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Verrine comme un Mont Blanc par Michalak

Un Mont Blanc au marron, dressé dans une verrine, selon une recette originale de Christophe Michalak pour les Marrons Imbert.

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Un Mont Blanc au marron, dressé dans une verrine, selon une recette originale de Christophe Michalak pour les Marrons Imbert.

Pour 10 verrines

Ingrédients
Crème de marrons allégée :
200 g crème de marrons Imbert
200 g purée de marrons Imbert

Meringue française :
120 g blancs d’oeufs soit 3 pièces
2 g sel fin
100 g sucre semoule
100 g sucre glace

Crème Chantilly vanille :
400 g crème 35%
20 g sucre semoule
1 gousse de vanille

Mise en oeuvre

Crème de marrons allégée :
Mélanger tous les ingrédients et dresser la préparation au fond des verrines. Parsemer de 40 g de brisures de marrons confits.

Meringue française :
Monter les blancs d’oeufs tièdes avec le sel. Serrer (cf. notre Lexique professionnel de la pâtisserie) à l’aide du sucre semoule.
Tamiser le sucre glace et l’ajouter à cette préparation en mélangeant délicatement. Dresser de fins boudins à la poche sans douille, puis cuire à 80°C pendant 2 heures.
Couper en petits morceaux à la sortie du four et stocker dans une pièce sèche.

Crème Chantilly vanille :
Mélanger le tout au fouet et dresser avec une poche à la douille cannelée dans les verrines précédemment remplies.

Finition
Dresser les meringues sur la chantilly et réserver au minimum 1 heure au réfrigérateur avant le service. Puis, déguster sans attendre.

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