Verrine comme un Mont Blanc par Michalak

Un Mont Blanc au marron, dressé dans une verrine, selon une recette originale de Christophe Michalak pour les Marrons Imbert.

Pour 10 verrines

Ingrédients
Crème de marrons allégée :
200 g crème de marrons Imbert
200 g purée de marrons Imbert

Meringue française :
120 g blancs d’oeufs soit 3 pièces
2 g sel fin
100 g sucre semoule
100 g sucre glace

Crème Chantilly vanille :
400 g crème 35%
20 g sucre semoule
1 gousse de vanille

Mise en oeuvre

Crème de marrons allégée :
Mélanger tous les ingrédients et dresser la préparation au fond des verrines. Parsemer de 40 g de brisures de marrons confits.

Meringue française :
Monter les blancs d’oeufs tièdes avec le sel. Serrer (cf. notre Lexique professionnel de la pâtisserie) à l’aide du sucre semoule.
Tamiser le sucre glace et l’ajouter à cette préparation en mélangeant délicatement. Dresser de fins boudins à la poche sans douille, puis cuire à 80°C pendant 2 heures.
Couper en petits morceaux à la sortie du four et stocker dans une pièce sèche.

Crème Chantilly vanille :
Mélanger le tout au fouet et dresser avec une poche à la douille cannelée dans les verrines précédemment remplies.

Finition
Dresser les meringues sur la chantilly et réserver au minimum 1 heure au réfrigérateur avant le service. Puis, déguster sans attendre.