Croissant Olympique citron meringué

ÉTAPE 1 : LA PÂTE FEUILLETÉE

À l’aide du crochet, pétrissez 500g de farine avec 10g de sel, 60g de sucre, 10g de miel, 100g de lait, 150g d’eau et 10g de levure de boulanger sèche (ou 20g de fraiche), en vitesse lente pendant 3 minutes.

Remarque : attention, le sel ne doit pas être en contact avec la levure de boulanger. Votre pâte risquerait de ne pas lever.

Ajoutez 50g de beurre en morceaux et pétrissez 5 minutes à vitesse moyenne jusqu’à l’obtention d’une boule.

Retirez 150g de pâte et colorez-la en jaune.

Filmez les boules de pâte et laissez reposer pendant 15 minutes.

Fleurez le plan de travail (c’est-à-dire, farinez le plan de travail).

Étalez la pâte en un rectangle de 20 x 40 cm avant de la placer au frigo pendant au moins 1 heure.

En attendant, dans une feuille de papier cuisson, étalez 240g de beurre doux en carré de 20 cm et réservez au frais pendant 1 heure.

Astuce : repliez les bords du papier cuisson pour obtenir un beau carré.

Commencez le tourage de la pâte non colorée :

Placez le beurre doux au centre de la pâte.

Repliez les extrémités sur le beurre pour l’enfermer.

Faites un quart de tour et fleurez le plan de travail.

Astuce : incisez les bords pliés de votre pâton afin d’éviter que la pâte ne se rétracte. Répétez cette opération après chaque tour.

Étalez un rectangle de 50 cm.

Pliez la pâte en 4.

Faites un quart de tour, l’ouverture doit être sur la droite.

Remarque : ceci est un tour double.

Réservez 30 minutes au frais.

Fleurez.

Étalez à nouveau la pâte sur 50 cm.

Pliez la pâte en 3.

Remarque : ceci est un tour simple.

Étalez la pâte jaune à la même taille que votre première pâte, soit 20 x 50 cm.

Posez la pâte jaune sur la pâte feuilletée.

Réservez de nouveau au frais pendant 2 heures.

Étalez la PLF à 5 mm d’épaisseur.

Détaillez des triangles isocèles de 20 cm de long et 12 cm de largeur.

Remarque : ne roulez pas comme un croissant classique. Il faut laisser un côté plat.

Roulez-le d’un côté et laissez-le pousser 2h à 2h30 dans un four éteint avec une casserole d’eau chaude.

Enfournez 18 minutes à 160°C.

Laissez refroidir sur une grille de refroidissement.

Percez les croissants afin de les garnir de lemon curd.

ÉTAPE 2 : LA MERINGUE ITALIENNE

Portez à ébullition 50g d’eau avec 180g de sucre.

Lorsque le mélange atteint 110°C, commencez à monter 12g de blanc d’œuf en poudre avec 84g d’eau.

Versez le sirop de sucre (chauffé à 121°C) sur les blancs mousseux.

Laissez tourner jusqu’à refroidissement de la meringue.

À l’aide d’une douille cannelée, pochez la flamme olympique sur le côté plat du croissant.

Allumez la flamme.

Savourez !