Le chocolat, qu’il soit noir, au lait ou blanc, est une formidable matière première pour la création de décorations. Elles embellissent vos gâteaux et épatent à tous les coups. Dès lors que vous maîtriserez la technique du tempérage, la réussite de vos décorations en chocolat vous en sera facilitée. Nous allons voir ensemble :
- Les copeaux
- Les palets mouchetés
- Les volutes
- Les bâtonnets ondulés
- Le rouleau grillagé (avec réalisation d’un cornet en papier sulfurisé)
Sommaire
Avant de commencer
Pour réaliser des décors en chocolat, et tout comme pour travailler le chocolat, il faut respecter quelques précautions avant de débuter :
- Préparez tous les accessoires et les matières premières dont vous allez avoir besoin. Vérifiez qu’ils sont propres et bien secs.
- Évitez de travailler directement sur un plan de travail froid : préférez travailler sur un tapis silicone, qui évite d’avoir une cristallisation trop rapide du chocolat et vous laisse donc plus de temps pour le travailler.
- Travaillez idéalement dans une pièce où la température ambiante n’excède pas 20°C à 24°C – même chose pour le plan de travail.
La réalisation des décors en chocolat
Vous devez toujours travailler avec du chocolat tempéré et le conserver à bonne température entre 29 et 32°C : lorsque le chocolat descend en dessous de 29°C, il devient plus difficile à travailler. Dans ce cas, vous pouvez le passer pendant 15 à 20 secondes maximum au micro-ondes (puissance 750W). Mélangez et vérifiez la température. En fonction de la quantité de chocolat, vous aurez peut-être besoin de remettre quelques secondes au micro-ondes, mais dans tous les cas, vous ne devez pas dépasser les 32°C. Si en réchauffant, vous atteignez cette température ou plus, vous devrez procédez à un nouveau tempérage.
Comment repérer si mon chocolat commence à cristalliser ?
Pour repérer si le chocolat peut être découpé ou raclé, il existe un indicateur : son aspect doit être légèrement mat. Vous pouvez également poser le doigt sur le chocolat, dans un coin : s’il forme une petite pointe quand vous relevez le doigt, c’est qu’il n’est pas encore suffisamment dur. Attendez alors encore quelques secondes.
En règle générale, dans une pièce où la température ambiante est d’environ 20°C et que le chocolat est étalé à environ 3 mm d’épaisseur, le début de cristallisation ne prend que 2 à 3 minutes. N’attendez pas trop longtemps, car ensuite il sera trop dur pour être travaillé.
Comment conserver les décors en chocolat ?
Les différents décors peuvent être conservés dans une boîte hermétique pendant 10 à 15 jours environ.
Idéalement, les décors se conservent dans une pièce sèche à 19°C dans laquelle il n’y a pas d’écarts de température fréquents, sinon vous risquez de constater un blanchiment.
Bien entendu, les décors les plus fins sont les plus fragiles et plus difficiles à conserver.
Vous pouvez également réserver la boîte au réfrigérateur, tant que vos décors restent à l’abri de la condensation.
Comment faire des décors en chocolat ?
Comment faire des copeaux en chocolat ?
Il vous faut :
- environ 70 g de chocolat de couverture noire tempéré
- une planche à découper en polyéthylène
- un racloir trapèze
- Versez le chocolat de couverture noir sur la planche à découper.
- Lissez à l’aide du racloir trapèze en faisant 2 allers-retours sur la longueur.
3- L’épaisseur doit être de 3 mm maximum. Laissez reposer le chocolat pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’il commence à cristalliser.
4- Pour réaliser de longs copeaux : raclez de bas en haut en exerçant une légère pression sur le racloir.
Pour réaliser des petits copeaux : coupez le chocolat à intervalles réguliers sur la hauteur. Raclez de bas en haut en exerçant une légère pression sur le racloir et en partant légèrement en diagonale.
Comment faire des palets de chocolat mouchetés ?
Il vous faut :
- environ 100 g de chocolat de couverture blanc tempéré
- du cacao amer
- une saupoudreuse
- une feuille de polyéthylène souple ou de rhodoïd
- un racloir trapèze
- un couteau d’office
1- A l’aide d’une saupoudreuse, saupoudrez du cacao en poudre sur la feuille polyéthylène.
2-Versez le chocolat blanc tempéré sur le cacao.
3- Lissez à l’aide du racloir trapèze comme si vous formiez un carré, c’est-à-dire en lissant à la fois en longueur, mais aussi en hauteur. L’épaisseur doit être d’environ 2 à 3 mm maximum.
4- Laissez reposer le chocolat pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’il commence à cristalliser. Vous pouvez alors le quadriller. Utilisez un couteau d’office pour réaliser des petits carrés ou toutes autres formes souhaitées (des triangles, des losanges….)
Essuyez systématiquement la lame du couteau entre chaque coupe.
5- Laissez reposer 30 minutes à température ambiante, puis mettez environ 15 minutes au réfrigérateur pour saisir le chocolat.
6- Décollez délicatement chaque forme découpée de la feuille polyéthylène.
Comment faire des volutes en chocolat ?
Il vous faut :
- environ 100 g de chocolat de couverture au lait tempéré
- une feuille de polyéthylène souple ou rhodoïd
- un racloir trapèze
- un couteau d’office
1- Versez le chocolat de couverture au lait sur la feuille polyéthylène.
2- Lissez à l’aide du racloir trapèze, comme si vous formiez un carré, c’est-à-dire en lissant à la fois en longueur mais aussi en hauteur. L’épaisseur doit être de 2 à 3 mm maximum.
3- Laissez reposer le chocolat pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’il commence à cristalliser. Vous pouvez alors le couper. Utilisez le couteau d’office pour former des rectangles de taille égale, que vous coupez ensuite en diagonale. Essuyez systématiquement la lame du couteau entre chaque coupe.
4- Roulez la feuille polyéthylène couverte de chocolat en diagonale, pour former un cône.
5- Gardez le cône fermé avec un élastique. Ne serrez pas trop fort, car les volutes de chocolat risquent de se casser.
6- Laissez reposer 30 minutes à température ambiante, puis mettez environ 15 minutes au réfrigérateur pour saisir le chocolat.
7- Lorsque vous allez enlever l’élastique et ouvrir la feuille, les volutes vont se décoller presque automatiquement.
Comment faire des bâtonnets ondulés en chocolat noir ?
Il vous faut :
- environ 100 g de chocolat de couverture noire tempéré
- une feuille de polyéthylène souple ou rhodoïd
- un racloir trapèze
- un racloir à dents
1- Versez le chocolat de couverture noir sur la feuille polyéthylène.
2- Lissez à l’aide du racloir trapèze en faisant 2 allers retours sur la longueur. L’épaisseur doit être de 3 mm maximum.
3- Utilisez un racloir à dents et faites des zigzags pour former des bâtonnets ondulés.
Vous pouvez racler dès que le chocolat est étalé, sans attendre qu’il ne cristallise, sinon vous ne pourrez plus le travailler.
4- Laissez reposer 30 minutes à température ambiante, puis mettez environ 15 minutes au réfrigérateur pour saisir le chocolat.
5- Soulevez délicatement les bâtonnets ondulés de la feuille polyéthylène.
Comment faire un rouleau grillagé en chocolat ?
Il vous faut :
- environ 100 g de chocolat de couverture noire tempéré
- une feuille de polyéthylène souple ou rhodoïd
- Du papier sulfurisé
1- Formez 2 cornets à écriture de la façon suivante :
• Prenez un rectangle de papier sulfurisé de 20 x 30 cm.
• Coupez-le en 2, en diagonale, pour obtenir des triangles rectangles.
• Placez un premier triangle avec l’angle rectangle en bas à gauche.
• Prenez un triangle entre 3 doigts dans l’angle droit et sur la diagonale.
• Roulez le triangle sur lui-même en commençant par le petit côté (la base).
• Enroulez l’angle le plus aiguë du triangle, celui placé sur votre droite. Travaillez-le pour obtenir une pointe très fine à votre cornet.
• Arrivé au niveau de l’ouverture, repliez la pointe de papier qui dépasse à l’intérieur du cornet.
• Vous obtenez ceci :
• Terminez en rabattant la dernière pointe qui dépasse.
2- Remplissez chaque cornet de chocolat de couverture noir tempéré. Ne dépassez pas le milieu du cornet.
3- Fermez-les en repliant d’abord le côté droit, puis le côté gauche et terminez en pliant comme un tube de dentifrice jusqu’au chocolat.
4- Réalisez un grillage de minimum 10 cm de haut, sur une feuille polyéthylène. Partez du bas de la feuille et allez de gauche à droite en faisant des zigzags de haut en bas et légèrement en diagonale.
5- Partez ensuite de la droite de la feuille en faisant des zigzags de bas en haut et toujours légèrement en diagonale.
6- Terminez avec une ligne droite sur le haut.
7- Roulez la feuille polyéthylène en ramenant le bas du grillage vers la soudure.
8- Roulez la feuille jusqu’à bout.
9- Gardez le rouleau fermé avec un élastique.
10- Laissez reposer 30 minutes à température ambiante, puis mettez environ 15 minutes au réfrigérateur pour saisir le chocolat.
11- Déroulez délicatement.
Voilà, vous connaissez maintenant toutes les techniques pour réaliser vous-mêmes de superbes décoration en chocolat. Vous n’avez plus qu’à laisser parler votre imagination !
faut il mettre le chocolat au congélateur car moi cet après midi il était après 3minutes le chocolat était mou
Bonjour,
Il faut conserver les chocolats dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière. Il est recommandé de les consommer rapidement.
Cordialement.
bravo c’est magnifique
merci beaucoup
on peut le travailler sur marbre gelé pour pouvoir le manipuler et le mettre sur forme .mais il faut du métier
Bonjour, je regarde avec attention vos décors en chocolat. Ma question est : est-il très important d’utiliser du chocolat de couverture ou peut-on utiliser du chocolat à 70% trouvable facilement dans le commerce ? Merci d’avance pour la réponse.
Bonjour,
Le chocolat de couverture est un chocolat contenant beaucoup plus de beurre de cacao que le chocolat que vous trouverez dans le commerce. Il est utilisé par les professionnels car il permet, entre autre, d’obtenir des chocolats bien brillants.
Le chocolat du commerce est plutôt utilisé pour la pâtisserie : gâteaux, ganaches, mousse au chocolat, etc.
Cordialement.
Pardonnez mon ignorance mais qu’entendez-vous par chocolat de couverture et ou peut-on le trouver? Merci
Bonjour,
Le chocolat de couverture est un chocolat de qualité supérieure, utilisé par les professionnels. Il contient moins de sucre et plus de beurre de cacao (31% minimum), ce qui lui confère fluidité, onctuosité et un bon pouvoir couvrant, permettant ainsi un enrobage plus fin. De plus, il fond et se tempère plus facilement.
Vous le trouverez sur notre site : https://www.cerfdellier.com/507-chocolat-de-couverture
Cordialement.
Merci pour ces précieux conseils.
Peut-on réaliser ces décorations en chocolat sur un papier sulfurisé (je pense aux carrés de chocolat blanc saupoudré de cacao) ? ou bien faut-il vraiment une matière à la plus dure et flexible comme la feuille polyéthylène. Merci !
Bonjour,
Il faut en effet une feuille polyéthylène, car elle permet de décoller le chocolat facilement et, de plus, elle leur donnera un aspect transparent et lisse.
Cordialement.
Coucou,
Faut-il ajouter du sucre au chocolat ou pas?
J’espère que vous pourrez me répondre rapidement car je voudrais le faire cet après-midi!
Merci beaucoup.
Un joyeux Noël à vous.
Bonjour,
Il ne faut pas rajouter de sucre, il faut suivre pas à pas notre tutoriel.
Passez d’excellentes fêtes de fin d’année.
Bien cordialement.
Merci pour tout. 🙂
Bonjour quel est la différence entre le papier rhodoïd et le papier polyéthylène ? Est ce plus facile avec le papier polyéthylène ou le rhodoïd ou c’est pareil ?
Bonjour,
Il s’agit de la même chose.
Cordialement.
Merci,les lessons m´aide beaucoup.
Bonjour, peut ont utiliser du papier cuisson a la place des feuille polyéthylene
Bonjour,
On peut utiliser le papier cuisson, mais le chocolat va perdre de sa brillance…
Voici un décor sympa à réaliser : froisser la feuille cuisson, étaler le chocolat dessus et laisser figer, puis saupoudrer au pinceaux de la poudre nacrée ou du spray.
Cordialement.
Bonsoir
J’ai fais un décor sur une feuille rodoide et je voulais savoir si je pouvais laisser le chocolat dessus pendant 4 jours?
Cordialement
Bonjour,
Le chocolat n’est pas périssable, vous pouvez donc le conserver 4 jours sans problème, mais il faudra l’entreposer dans un endroit frais et sec.
De plus, il faudra avoir réalisé un bon tempérage pour ne pas qu’il blanchisse.
Cordialement.
Merci pour tous ces précieux conseils
Merci beaucoup pour toutes ces explications détaillées. Je vais faire un entremet 3 chocolats ce WE pour l’anniversaire de mon fils et essayer de faire des décors en chocolat dessus.
N’ayant pas de rhodoid, je vais prendre du papier sulfurisé. J’espère que ça va marcher!
Bonjour, je suis fan des décorations en chocolat seulement j habite sur l île de La Réunion ou la température ambiante est en moyenne de 30 -31 degrés ce qui fait que mon chocolat ne durcit pas et si je le met au congélateur là oui mais à peine je le sort qu’il se casse je ne sais pas comment faire… merci
Bonjour,
Il faut travailler dans un endroit climatisé à 20/25°C, c’est le seul moyen.
Cordialement
Bonjour,
Je souhaiterais me lancer dans la réalisation d’oeufs en chocolat cette année. Mais j’habite à la Réunion où il ne fait pas moins de 30 degrés actuellement.
Comment puis-je procéder pour faire durcir le chocolat?
Et aussi pour le conserver?
Bonjour,
Même réponse que pour Fanny, travailler dans une pièce climatisée.
Cordialement
bonjour, chef
une question ,peut-on reemploye les feuilles de rodoid
merci de votre reponse
Bonjour,
Non, le rhodoïd ne se réutilise pas.
Cordialement
Jaime bien vos conseil pour le decor au chocolat
Bonjour si on ne trouve pas de chocolat de couverture est-ce que l’on peut mélanger du beurre de cacao au chocolat si oui en quelle quantité merci
Bonjour,
Vous trouverez le chocolat de couverture de qualité professionnelle sur notre site.
Cordialement
Bonjour ,
Merci pour vos précieux conseils qui me tombent sur la main au bon moment ! J’avais une question , vous dites qu’on peut conserver les décors en chocolats dans une boîte hermétique dans une pièce de 19 degré. Je dois réalisé un cerclage en chocolat ainsi qu’un autre décor en chocolat . Généralement je fais mon entremet la veille . Me conseillez vous de faire la décoration la veille également où d’attendre le lendemain ? L’idéal pour moi serait de le faire la veille mais la température est en moyenne de 20 degré actuellement en métropole car nous sommes en été , comment faire ? Mes décors risquent de fondre non ? Et si je les met au frais … ils risquent de se casser ?
Bonjour,
Vous pouvez sans soucis réaliser votre décoration en chocolat la veille. Si la température est trop chaude, placez-les au frais pour ne pas prendre de risque.
Bonjour, j essaie de faire des cigarettes mais les de la réalisation le chocolat cassé en copeaux ou si j attends moins longtemps il Cole sur la palette et ne s enroule pas pourquoi?