Faire de beaux chocolats brillants et croquants, aussi gourmands que ceux de votre confiseur, n’est pas aussi compliqué qu’on pourrait le croire. Il suffit tout simplement de connaître certaines règles et de les respecter.
Je compte bien vous les enseigner à travers cet article. Nous allons parler tempérage, chocolat de couverture, fritures, moulages, bonbons en chocolat… avec toutes les techniques expliquées en images.
Voici le sommaire :
Page 1
– Le choix du chocolat
– Quelles différences entre chocolat noir, au lait et blanc ?
– Comment conserver le chocolat ?
Page 2
– Qu’est-ce que le tempérage et pourquoi tempérer ?
– Tempérer avec la méthode 2/3 – 1/3
– Tempérer avec la méthode Mycryo
Page 3
– Les moules polycarbonates
– Décorer et colorer du chocolat : les bons produits
– Les types de chocolat maison
Page 4
– Comment réaliser des fritures ?
Page 5
– Comment réaliser des bonbons ?
Page 6
– Comment réaliser des moulages ?
Le choix du chocolat
Le choix de la matière première est très important dans la qualité finale de vos chocolats maison. Qu’il s’agisse de chocolat noir, au lait ou blanc, il est important de choisir un chocolat de couverture. Utilisé par les pâtissiers et les confiseurs, le chocolat de couvertur, contrairement au chocolat industriel, a la particularité d’avoir été enrichi en beurre de cacao au moment de sa fabrication (32% au minimum). Cela lui confère de la fluidité : plus il est enrichi en beurre de cacao, plus le chocolat est fluide.
Par exemple, sur les boites de chocolat de couverture de la marque Cacao Barry, vous retrouverez le pourcentage de matière grasse, ainsi qu’un indicateur de fluidité, sans oublier un descriptif des saveurs du chocolat. Toutes ces informations vous permettront de faire le bon choix selon vos besoins.
Préférez les chocolats de couverture en pistoles. Ils ont l’avantage de vous éviter la corvée du hachage du chocolat, d’obtenir des grammages plus précis et de fondre plus rapidement. Ils sont parfaits pour la technique du tempérage.
Quelles différences entre le chocolat noir, au lait et blanc ?
C’est bien évidemment leur composition qui les différencie :
Le chocolat noir se compose de fèves de cacao, de beurre de cacao et de sucre.
Le chocolat au lait se compose de fèves de cacao, de beurre de cacao, de sucre et de lait.
Le chocolat blanc se compose de beurre de cacao, de sucre et de lait.
Comment conserver le chocolat ?
Afin de préserver toutes ses qualités, veillez à le conserver dans un placard fermé, au frais et au sec. Le chocolat n’aime ni l’humidité, ni les écarts de chaleur, ni une exposition trop longue à la lumière.
Merci pour toutes ses explications !
Avant je me contentais de verser mon chocolat fondu dans les moules 🙂 je vais pouvoir vraiment progresser maintenant !
Et ces lapins sont adorables !! 🙂
N’hésitez pas à nous faire part de vos retours d’expériences surtout !
Merci pour toutes ces explications en image.
j’adore les kiss en chocolat et les petits lapins, c’est trop mignons,
La brillance du chocolat tempéré est sans appel , la prochaine fois je me laissera tenter pour tester le mycryo .
Bonne journée
Merci Fadila. Je compte sur vous pour nous faire partager vos réalisations comme toujours.
Bonne journée.
Les lapinous sont à croquer ! Mention spéciale ! J’ai la poudre mycryo… Reste plus qu’à trouver du temps pour tenter. PS : j’aime beaucoup l’interface « Laisser un commentaire » rose girly ^^
Vous verrez, si l’on suit le mode de tempérage, on peut avoir de bons résultats dès le premier essai.
Le rose est une de nos 3 couleurs présentes dans la toque de notre logo ^^
wahoooo c’est trop beau, trop magnifique, j’adooore
Superbe article, vraiment très bien expliqué. J’adore !
Cerf Dellier aussi d’ailleurs. Ce blog est une très bonne initiative^^
Ça donne envie de m’y mettre plus rapidement que prévu.
avec toutes ses explications, impossible de rater,ses chocolats!! CHOCOLATIERS!! la relève est assurée …..
Un grand Merci pour vos précieux conseils.
Tests concluants, avec la technique du tempérage Mycryo, aucun soucis de démoulage (moules poly.) brillance parfaite. Les bonbons fourrés Speculoos et les friture forme Bambou n’ont pas eu le temps de vieillir 😉
Encore une fois MERCI pour votre blog, et Merci pour votre accueil au magasin.
Un client de plus en plus accro à la boutique.
C’est un plaisir et merci beaucoup pour toutes ces remarques positives !
Merci pr vos Conseils!
Javais juste une question svp: est ce qu’on peut mettre le chocolat au congelateur ( ET non refrigerteur) apres avoir rempli les surfaces du moule ( avt de mettre la ganache) afin de gagner du temps?? Merci!,
Bonjour,
Non, ce n’est conseillé.
Merci de tous ces conseils
Vu que j’ai reçu enfin mes moules à chocolat, je vais pouvoir me lancer à la réalisation des chocolats maison.
Enfin, je m’y lance qu’à partir de décembre, j’ai pas mal de gâteau scrapcooking à réaliser avant.
le chocolat attendra à ce moment là, trop hâte de m’y mettre.
N’hésitez pas à nous envoyer les photos de vos réalisations 🙂
Peut on utiliser ces moules avec la pate a sucre ?
merci
Non, ce sont des moules à chocolat.
Vous trouverez sur notre site des moules adaptés pour la pâte à sucre : https://www.cerfdellier.com/635-moules-silicone
bonjour,à quel moment ajouter le colorant au chocolat,merci pour toutes vos explications c’est super
Bonjour,
il faut ajouter le colorant lorsque le chocolat est fondu.
Quand il en reste dans la casserole,peut-on se resservir du chocolat tempéré avec le Mycryo,pour faire d’autres bonbons 24h ou 48h après,? Si oui, comment faire ?
Vous pouvez bien sûr mettre votre chocolat de côté et le réutiliser plus tard pour refaire d’autres bonbons. Il vous suffit de le tempérage selon la courbe de tempérage, sans ajouter de Mycryo cette fois-ci.
Bonjour,
Comment fait-on pour assembler les deux faces des Saint Nicolas en chocolat par exemple ?
Merci pour votre réponse.
Cordialement.
Séverine.
Bonjour,
La technique est expliquée ici dans l’article : https://blog.cerfdellier.com/technique-chocolat-maison/6/. Procédez de la même façon que pour les petits lapins.
Cordialement.
Bonjour,
Je viens de voir des petits crayons de couleur en chocolat adorables. Où trouve t’on dans le site de quoi les réaliser en couleur ? Quel matériel acheté mis à part le moule ?
Merci.
Séverine
Bonjour,
vous fabriquez vos chocolats dans les moules avec du chocolat de couverture. Vous pouvez teinter les crayons après réalisation ou en mettant le colorant dans le moule à l’aide d’un pinceau comme pour les lapins en chocolat de notre tutoriel.
Cordialement.
Bonjour,
j’ai essayé de faire des sucettes en chocolat dans vos moules polycarbonate mais je n’ai pas reussi a les demouler…Pouvez-vous me donner une bonne methode afin de reussir ces sucettes?
Merci d’avance
Cordialement
Bonjour,
Toute la méthode est expliquée dans ce tutoriel.
Peut-être avez-vous omis une étape…? Avez-vous bien tempéré le chocolat ? Avez-vous créé une couche d’adhérence pour faciliter le démoulage ?
Relisez attentivement ce tutoriel pour essayer de comprendre ce qui a pu poser problème.
Bien cordialement.
Bonsoir,
Comment faites vous pour maintenir le chocolat tempéré à la bonne température (32° par exemple pour le noir) pendant le temps de repos au frigo de la couche d’adhérence, soit 30 minutes ?
Merci pour votre réponse
Merci
Bonjour,
Quel type de chocolats souhaitez-vous réaliser ? Pour les fritures, il faut laisser reposer la couche d’adhérence 5 minutes.
Cordialement.
Bonjour je veux faire mes chocolat est ce que je suis obligé de prendre du beurre de cacao Mycro par exemple en admettant que je fais mes chocolats avec du chocolat de couverture et en respectant la courbe de température cordialement merci d’avance
Bonjour,
Le Mycryo n’est pas obligatoire, il permet de faciliter le tempérage du chocolat, mais vous pouvez le faire sans.
Cordialement.
Bonjour,
Tutoriel très bien expliqué et des photos (à croquer ;-)) en plus. Merci infiniment pour tout ceci.
J’ai tout de même une petite question, en quelle matière sont les poils du pinceau que vous utilisez pour chemiser les moules ?
Cordialement,
Bonjour,
Il s’agit d’un pinceau de ce type : https://www.cerfdellier.com/5013-pinceau-patissier-rond-15-cm-3700105281003.html
La matière des poils n’a pas d’importance.
Cordialement.
Bonjour, j’aurais une question sur le nettoyage des moules: que conseillez vous? J’ai noté que les miens avaient tendance moins bien réussir mes chocolats au fur et a mesure que je les utilise (les chocolats blanchissent et commencent même à coller au moment du démoulage – alors que j’utilise la même méthode depuis le début).
Bonjour,
Les moules polycarbonates sont conçus pour des milliers d’utilisations et se nettoient à l’eau chaude et au liquide vaisselle (utiliser un liquide de rinçage pour un lavage au lave-vaisselle) et ne pas utiliser de chiffons ni d’éponges rugueux qui risquent de rayer les moules.
Vous pouvez également consulter l’article que nous avons écrit suite à votre question ici : https://blog.cerfdellier.com/nettoyer-et-entretenir-les-moules-a-chocolat-polycarbonate/
Bien cordialement.
Merci pour tous ces conseils. J’aimerais savoir si la conservation des chocolats contenant de la ganache est la même (Au frais, au sec et à la noirceur) ou devons nous les réfrigérés voir même les congeler ?
Bonjour,
Il faut en effet les conserver dans un endroit frais et sec. Il est recommandé de les consommer rapidement.
Cordialement.
Bonjour, votre article est intéressant. Ma compagne a flashé sur vos lapins. Apparemment vous vendiez les moules il fut un temps, est-ce toujours le cas ou savez-vous où je peux en trouver?
Cordialement.
Bonjour,
Ces moules sont actuellement en réapprovisionnement. Ils seront bientôt disponibles sur notre site.
Cordialement.
Bonjour,
Ces moules sont de nouveaux disponibles sur notre site.
Cordialement.
merci pour ces excellentes expliquations
ou trouver des moules en polycarbonate??
Bonjour,
Vous pouvez trouver ces moules sur notre site en vous rendant ici : https://www.cerfdellier.com/506-moules-a-chocolat
Cordialement
Bonjour,
Merci beaucoup pour ce tutoriel!
J’ai acheté sur votre site le moule « bonbons noix » et je voudrais savoir s’il est possible de garnir ce bonbon de ganache, puis d’assembler les 2 parties de la noix (comme dans l’exemple du lapin)?
Merci d’avance!
Bonjour,
Oui. Il faudra d’abord faire le moulage de vos 2 parties de noix. Après le démoulage, vous pourrez ajouter votre ganache, puis coller les 2 parties ensemble au cornet à l’aide de chocolat fondu, en faisant un point de colle.
Cordialement.
Il y a 2 ans j’ai pris un cours sur le chocolat. Je me suis lancée et cela s’est avéré concluant. Pour Noël je vais renouveler cette délicieuse expérience. Mais auparavant, 2 petites questions : qu’elle est la durée de conservation des bonbons pralinés, en un mot quand les fabriquer pour Noël ? Comment fourrer des bonbons chocolat avec du caramel maison ?
Un grand merci pour votre merveilleux site. Cordialement. Marie Thé
Bonjour,
Pour conserver les chocolats fourrés de ganache, il faut les stocker au frais, dans un endroit sec à l’abri de la lumière et de l’humidité, sans variation de température et il faudra les consommer rapidement. L’idéal est de les préparer seulement quelques jours à l’avance.
Pour les fourrer au caramel, suivre la méthode décrite ici : https://blog.cerfdellier.com/technique-chocolat-maison/5/
Cordialement.
Bonjour,
J’ai acheté à vitre magasin de Lens, un moule polycarbonates (cœurs striés), du chocolat de couverture Mexique origine rare, beurre de cacao, etc. Les pistoles, portés à 50°, ont donnés une pâte, mais pas un chocolat fondu, semi-liquide, inutilisable pour le moule. Auriez-vous un conseil à me donner, s’il vous plait? Merci d’avance et bonnes fêtes. Cordialement. Luc
Bonjour,
Le tempérage consiste à porter le chocolat à 3 stades de températures. Si vous ne l’avez porté qu’à 50°, sans suivre la courbe indiquée sur le paquet de pistoles et dans notre article, cela explique pourquoi cela n’a pas marché.
Il est également conseillé de faire fondre le chocolat au bain-marie.
Pour rappel :
Pour le chocolat noir
– Température de fonte (fusion) : 50 °C
– Température de pré-cristallisation : 28-29°C
– Température de travail : 31-32°C
Cordialement.
Re-bonjour,
Je vous remercie pour votre réponse. Mais, n’aurait-il pas du fondre dés la première montée à 50°? Peut-être ai-je été trop rapide. Essais, essais, …..
Merci
Luc
Bonjour,
Il faut surtout suivre la courbe de tempérage. N’hésitez pas à utiliser du Mycryo pour faciliter cette étape.
L’avez-vous fait fondre au bain-marie ? Avez-vous ajouté autre chose pendant la fonte ?
En effet, le meilleur moyen est d’essayer et réessayer 😉
Bon courage !
Cordialement.
bonjour et merci. Trop tard pour trouver les ingrédients parfaits pour Noël mais pour Pâques je vais avoir le temps de m’exercer.
joyeuses fêtes et merci de partager votre expérience.
Bonjour, merci pour toutes vos explications un vrai bonheur et une vraie reussite methode mycryo, demoulage parfait trop beaux les chocolats, bien sur grace a vos moules, l investissement vaut le coup, sauf que pour qu ils prennent comme conseillé je les ai mis au frigo, ensuite demoulage, et ensuite il s est formé une petite humidité sur mes chocolats comme des gouttelettes que faire pour y remedier..merci mille fois pour tout
Bonjour,
Votre frigo est peut-être trop humide.
Dans ce cas, raccourcissez les temps de repos : laissez refroidir les coquilles 15 mn à température ambiante. Si le chocolat s’est bien rétracté, vous devriez pouvoir les démouler dans difficulté. Faites le test avec une coquille. Ajoutez ensuite votre ganache et laissez refroidir 15 mn au frigo, puis refermez les empreintes avec le chocolat et faites une nouvelle fois refroidir 15 mn au frigo.
Nous sommes ravis que ce tutoriel ait pu vous permettre de réussir vos chocolats.
Cordialement.
Bonjour,
je viens de recevoir mes moules en polycarbonate. J’ai un essai mais je n’arrive pas à démouler les fritures (même en tapant un peu fort sur le plan de travail).
Bon par contre j’avoue que, impatient, j’ai utilisé du chocolat Lindt classique et que je n’ai pas respecté le tempérage. Est-ce que ça en fait un chocolat collant ?
Et j’ai laissé reposé 20 minutes au frigo.
Qu’en dites vous?
Merci.
Bonjour,
Le chocolat que vous avez utilisé n’est pas adapté au moulage.
Le chocolat de couverture contient plus de beurre de cacao que le chocolat « classique », c’est pourquoi il se travaille mieux. Le tempérage est indispensable pour obtenir des chocolats brillants, lisses et sans traces blanches et qui se conservent mieux.
Cordialement.
Je fais suite à mon commentaire du 05/04/014.
En suivant le tutoriel tout se passe très bien. Merci beaucoup.
Il me semblait que le chocolat se rétractait en dessous de 10° ce qui permet un démoulage facile.
Bonjour,
J’ai réalisé à l’aide de vos moules et de votre chocolat de couverture Barry noir des fritures en chocolat. Je l’ai ai faite à l’avance et placées au réfrigérateur sur un papier essuie tout. 2 jours plus tard mes chocolats noirs étaient pour certains tachetés. Que s’est-il passé ? J’ai suivi scrupuleusement la méthode de tempérage et j’ai utilisé vos propres produits. Faut-il conserver les chocolats ailleurs qu’au réfrigérateur où ils prennent l’humidité ?
Merci pour votre réponse.
Cordialement.
Séverine.
Bonjour,
Il faut en effet conserver vos chocolats à l’abri de la lumière (qui cause une oxydation du chocolat) et de l’humidité et à température constante (qui causent le blanchiment). Le blanchiment a peut-être été causé par la condensation de votre réfrigérateur. Si vous souhaitez les conserver au réfrigérateur, placez-les dans une boîte hermétique qui devrait les protéger de la condensation.
Vous pouvez aussi tout simplement les placez dans une boîte hermétique que vous mettrez dans un placard, à l’abri de la lumière.
Cordialement.
Bonjour,
Je tente de faire des moulages de Pâques avec le moulage poussin de Pâques 11 cm et votre chocolat Barry. Je tempère comme à l’habitude, je mets du mycryo. Petit changement par rapport aux autres années, je place avant ds le moulage du colorant or brillant Patisdécor. Et là, impossible de démouler. Le chocolat ne tombe pas.
Est ce le fait de placer dans le moule le colorant avant de couler le chocolat ?
Merci pour votre aide.
Cordialement.
Séverine.
Bonjour,
L’utilisation de ce colorant ne devrait pas altérer le démoulage du chocolat, puisqu’il est conçu pour ce type de décoration (comme l’exemple des bouches en chocolat de notre article).
Cordialement.
Bonjour
J ai un petit soucis j ai fais mes chocolats. Et j’ai des traces blanchésité qui apparaissent sur la coque. Comment cela se fait il?
Merci beaucoup
Bonjour,
Avez-vous respecté les courbes de températures lors du tempérage de votre chocolat ?
Généralement, les traces blanches apparaissent à cause d’un mauvais tempérage.
Cordialement.
comment conserver la température à 32° SVP merci de votre réponse.
Bonjour,
Si la température de votre chocolat a changée, n’hésitez pas à le tempérer une nouvelle fois, mais sans ajouter de Mycryo cette fois-ci si vous l’avez déjà utilisé lors du premier tempérage. Ou alors, le poser sur un chauffe-plat à température minimum.
Il reste la solution de la tempéreuse, mais celle-ci est onéreuse.
Cordialement.
Bonjour,
J’ai une question concernant la technique de cristallisation 2/3-1/3. Une fois mon chocolat fondu lors de la première étape, j’ajoute mes 1/3 de chocolat non fondu. Seulement une fois la température de la deuxième étape atteinte, toutes mes pistoles ne sont pas fondues et fondent seulement lors de la dernière étape, me forçant à pousser la température à monter un peu trop haut. En résulte d’affreuses marbrures blanches sur mes chocolats démoulés…. Comment faire?
D’autre part lors de la prise de température, si le bout de la sonde touche le fond du bol en inox dans lequel fond le chocolat, cela fausse-t-il le résultat donné par le thermomètre? Ou faut-il que je prenne la température uniquement au creux du chocolat fondu sans toucher les parois du bol chaud?
J’essaye désespérément de faire de beaux chocolats brillants, mais il y a toujours ces marbrures….!
Vos réalisations sont magnifiques!
Bonjour,
Comme il est indiqué en effet dans l’article, il ne faut pas trop monter la température. Lorsque votre chocolat atteint la température adéquate, veillez à toujours maintenir la bonne température sur le bain-marie, hors du feu, afin que la température ne soit pas dépassée.
N’hésitez pas à utiliser la méthode avec le Mycryo, comme expliquée dans notre article, ce qui facilitera grandement votre tempérage.
Cordialement.
Bonjour
Je viens de réussir mes chocolats « bouches » fourrés noix de coco, et des fritures avec moule polycarbonate, en utilisant du chocolat de couverture au lait et Mycryo, en suivant tous vos conseils sur le tempérage. J’ai utilisé un Bain Marie chocolat acheté sur Internet. Pour maintenir la température à 30 degrés , j ai alterné bain Marie chaud et bain Marie froid de manière à osciller entre 29 et 30 degrés….ce qui demande une certaine attention et vigilance… Mais le résultat est parfait….Merci pour tous vos conseils et votre blog !!! Maintenant je vais tester les bonbons fourrés ganache et praliné…..
Merci pour ce cours complet et parfaitement détaillé, j’espère faire aussi bien. joyeuses fêtes.
Merci et joyeuses fêtes à vous également !
Bien reçu les moules, le chocolat, bien suivi la procédure et bien sur j ai obtenu de magnifiques chocolats, j ai simplement utilisé une ganache simple, maintenant je vais me specialiser dans des ganaches plus complexes, mille merci de mettre votre professionalisme a notre portée .Odile
Bonsoir
J’ai réalisé mes fritures avec un moule en silicone. Pas de marbrures et bien brillant au démoulage. Seulement, ils se sont abîmés entre eux dans la boîte hermétique que j’avais mis au frigo
bonjour,
je suis un artisan dans une petite fabrique de 50 kilogrammes de chocolat lorsque j’affime la ferve de cacao et je fait le melange mon chocolat prend la couleur brun au lieu de maron foncee j’ai besoin d’un colorant pour lui donner sa couleur merci j’attend votre reponse
Bonjour,
Vous ne pouvez colorer que du chocolat blanc. Les autres chocolats peuvent être peints.
N’hésitez pas à consulter notre article Quel colorant pour quelle utilisation.
Bien cordialement.
Bonjour ou peut-on achetez ses moules pour fabriquer les décorations en chocolat merci
Bonjour,
Tous les moules à chocolat sont disponibles sur notre site : https://www.cerfdellier.com/506-moules-a-chocolat
Cordialement.
Bonjour,
Quand pensez vous avoir des moules lapin?
Cordialement
Elodie
Bonjour,
Nous n’avons pas de date de réapprovisionnement pour le moment.
Cordialement.
merci
1er essai et je suis ravie ils sont magnifiques merci pour explications très simples
merci bcp pour ce tutoriel super pratique! réalisation a 2 reprises de bonbons pyramides avec un moule en polycarbonate et du chocolat au lait de couverture fourrés au nutella! top! en respectant le temperage et avec du chocolat et un moule de qualité c’etait oparfait!
bonjour je suis bien la technique du temperage aucun souci dailleur j’ai fais des escarpin en chocolat et tout bien , mais la je fais des tasse expresso en chocolat je suis tout comme c’est dit mais alors pas moyen de demouler je ne comprend j’en suis a mon ‘4 eme coup d’essais tjrs pareil je ne les sort pas du moule en polycarbonate merci de vos conseils et de votre reponse cordialement
Bonjour,
Avez-vous correctement réalisé votre tempérage ? Utilisez-vous du chocolat de couverture ? Ceci est très important pour la réussite de vos chocolats.
Cordialement.
Bonsoir, une question un peu bête peut-être , mais est-ce que les moules en polycarbonates peuvent passer au four à 80 degrés? C’est pour faire de la meringue en forme de 1/2 sphère .
Bonjour,
Il ne faut surtout pas mettre les moules en polycarbonate au four, ce n’est pas prévu pour cette utilisation.
Cordialement.
Bonsoir ma question est peut-être stupide mais j’ai beaucoup de mal a tenir mon chocolat noir à une t° de 31°-32° avec un tempérage avec du mycryo Est-ce que vous avez un truc ? Mon cul de poule est en inox et ne trempe pas l’eau. Si je maintiens l’eau à 32° Est-ce que ça peut marcher.
Cordialement et merci pour votre réponse.
Bonjour,
Le mieux de tout pour un débutant au travail du chocolat est de maintenir un bain-marie avec une eau entre 28 et 32°C et d’y verser le chocolat une fois la mise au point faite. Il faut surtout le mélanger régulièrement afin de garder une température égale partout.
Cordialement.
Bonjour,
J’ai acheté des moules (neufs) en polycarbonate) et j’utilise du chocolat de couverture Barry avec 76% de cacao et 44,5% de matière grasse.
J’ai bien respecté la technique de tempérage, mais hélas je n’arrive pas à démouler mes demie sphère.
Pouvez-vous m’aider.
Par avance je vous en remercie.
Cordialement,
Bonjour,
Une erreur a pu être commise pendant le tempérage. En effet, 1°C peut faire toute une différence dans le cadre du tempérage du chocolat.
Mes conseils :
– bien couler le chocolat à 32°C
– nettoyer les moules avec du coton
Il faut également voir dans quel milieu votre chocolat a été placé lors de sa cristallisation.
Il me faudra plus d’informations pour savoir pourquoi vous avez eu ce souci, mais ceci ne peut pas venir du moule.
Cordialement.
Bonjour merci pour tous ces renseignements. Effectivement le chocolat Barry Calbault est parfait nous habitons a 1km de la fabrication de ce bon chocolat avec levent nous avons les odeurs qui remontent….
Joyeuses fêtes.
Amicalement
Bonjour, j’ai fait l’achat de moules en polycarbonate aimantés avec charnières. Ils sont concus pour faire le devant et derrière de l’animal ( dans mon cas, Panda ) en même temps. Donc, la technique du moulage se fait en faisant une rotation du moule a tous les 30 secondes. Mais quand et comment les démouler?
Bonjour,
Le principe de ce moule est de mouler les deux parties et tourner pendant 5 min le moule dans tous les sens pour faire la soudure. Avec la cristallisation, le chocolat va se rétracter. L’idéal est d’attendre 24 heures à 20°C avant de démouler.
Si vous le souhaitez, vous pouvez le laisser 2 heures au frigo et le démouler, mais le risque est que le moulage contienne des nuances.
Lors du démoulage, il faut soulever une des deux parties et récupèrer le moulage .
Cordialement.
Comment pulvériser de la couleur sur un chocolat noir sans que la couleur reste collée sur le moule quand on le démoule merci
Bonjour,
La technique est décrite et illustrée dans cet article.
Cordialement
bonjour,
etons oblige de prendre des moule bicarbonate ou peut on prendre des moules en silicone
merci
Bonjour,
Il s’agit de moules polycarbonate et non bicarbonate.
Pour répondre à votre question, vous pouvez utiliser des moules en silicone si vous le désirez, mais pour la décoration, peindre dans un moule silicone ne sert à rien, car cela ne fonctionnera pas : ça va craquer. Vous pouvez le peindre après démoulage ou utiliser un pistolet à peinture pour le peindre avec un beurre de cacao coloré, ou encore mouler avec un chocolat blanc coloré avec du colorant liposoluble.
Cordialement
Mes premiers essais ne sont pas très concluants.
habituée depuis 30 ans à faire des truffes, j’ai voulu tenter les bouchées chocolat mais au démoulage, la surface ne brille pas uniformément malgré le respect des températures de l’emballage Alto el sol de Barry pour le tempérage (45-50/27/31-32).
Je mélangeais le chocolat en permanence donc la température devait être uniforme.
J’étais par contre étonnée car je trouvais la consistance très peu liquide (avantage : pas besoin de passer deux couches)
Par contre j’ai laissé refroidir mon chocolat à température ambiante car on dit qu’un choc thermique le fait blanchir ou perdre de sa brillance. Est-ce là que j’ai fait fait une erreur ? Est-ce juste à la conservation que les chocs thermiques doivent être évités ?
Merci
Cordialement
Bonjour,
merci pour toutes vos précisions sur votre procédé, comme cela je peux vous dire où est l’erreur.
D’après ce que vous avez écrit, je peux vous dire que vous avez eu le problème d’une sur-cristallisation, c’est-à-dire qu’au moment où vous avez effectué la baisse de température de votre chocolat (28/29°C pour le noir), vous avez du descendre un peu trop bas en température.
Si le problème n’est pas là, c’est que vous avec mis trop de temps à tempérer le chocolat : si vous avez effectué la baisse de température en le laissant sur le côté et en attendant, ce n’est pas une bonne solution, car la courbe se fait trop lentement et la cristallisation ne sera pas optimale.
Après le moulage, le mieux est de laisser les chocolats durcir/prendre dans une pièce 15/20°C, la mise au frigo crée un choc thermique et déstabilise le chocolat. Je vous invite à visionner le tutoriel mise au point du chocolat par ensemencement sur notre chaîne YouTube.
Cordialement
Bonjour;
merci beaucoup pour ses explications qui vont me permettre de me lancer et de faire les bons achats sans me ruiner.
Merci beaucoup.
Corinne
Bonjour, pour une 1ère fois je suis très heureuse du visuel comme du goût raffiné de mes chocolats noirs fourrés praliné (avec un petit peu de fève de Tonka râpé) j’ai suivi vos conseils à la lettre de A à Z. J’ai utilisé les 2 modes de tempérage d’abord 2/3, 1/3 puis 1% de beurre de cacao en poudre. Lequel conseillez-vous et pourquoi?? Merci mille fois. Une Addict des plus fins CHOCOLATS noirs.
Bonjour,
La manière la plus simple et la plus efficace est l’ensemencement, car on apporte beaucoup de cristaux de cacao cristallisés dans le chocolat. Les cristaux se propagent et mettent au point ceux du chocolat fondu. Dans la poudre de beurre de cacao, l’apport en cristaux est moins importants, mais bien utilisé il est tout efficace.
Cordialement
Bonjour,
Je souhaiterai faire des fritures pour Noël, combien de temps en avance puis-je les réaliser ? Je précise que je vais en faire pour décorer mes bûches de Noël mais également en faire pour offrir, dans des sachets individuels.
Merci de votre aide.
Bonnes fêtes à tous
Bonjour,
le chocolat a une longue durée de vie, donc vous pouvez dès à présent les réaliser.
Le seul risque est qu’ils blanchissent, donc il faudra juste réaliser un bon tempérage et les conserver dans un endroit frais, sec et à l’abris du soleil.
Cordialement
Bonjour,
Il y a une étape que je ne comprends pas dans la conception des bonbons en chocolat.
Comment fait on pour garder le chocolat aux alentour des 30°C quand on attend 30 min avant de recouvrir le bonbon sur la ganache ou autre ?
Merci pour votre réponse
Matthieu
Bonjour,
Il faut utiliser une tempéreuse ou laisser le chocolat sur un bain marie à 30/35°C.
Cordialement
bonjour
impossible d’obtenir des chocolats brillants avec le mycro j’ai respecter les temperatures (trainées blanches) faut il remuer énergiquement après l’ajout du mycryo ou le contraire
je n’ai utilisé que les bons produits déçue
Bonjour,
les trace blanches sont dues à une mise au point trop lente : le chocolat commence à cristalliser et donc durant le moulage, la cristallisation a déjà commencée. Il faut une mise au point plus rapide.
Il est aussi possible que cela arrive si vous utilisez des moule en silicone, ou encore un moule tritan ou polycarbonate abîmé.
Cordialement
Bonjour,
J’ai préparé mes chocolats fourrés praliné hier dans un moule en polycarbonate. Ils ont passé la nuit au frigo et ce matin je veux les démouler et impossible de les démouler…Je tapote le moule mais ils ne sortent pas…..Que puis-je faire pour les sortir svp ? D’avance merci.
Bonjour,
Réaliser des chocolats est très techniques, il faut donc lire attentivement le tutoriel, notamment l’étape numéro 8 de la partie « comment réaliser des fritures » :
« Laissez au réfrigérateur pendant 1 heure 30 avant de démouler. »
Vous les avez donc laissés trop longtemps au réfrigérateur.
Cordialement
Bonjour,
J’ai le même problème que Yvanne ! Je les ai laissés trop longtemps au frigo….
Mais existe-t-il une solution de « sauvetage » pour les démouler ou est-ce perdu à jamais ?
Merci d’avance.
Bonjour,
Si un moulage mis au frigo ne se démoule pas, il y a deux causes possibles :
– de la condensation s’est mise entre le chocolat et le moule et crée un effet ventouse (solution : le sortir du frigo et attendre une nuit, pas beaucoup de réussite, sinon un coup au congélateur 10 minutes)
– une couche de chocolat trop fine : ici c’est quasiment sûr que ça ne va pas fonctionner, la seule chance est de mettre 10 minutes au congélateur, mais il n’y a aucune garantie que cela fonctionne.
Cordialement
Fausse alerte !
Finalement, après un passage de 2 heures au congélateur, j’ai réussi à les démouler ; j’espère que je n’ai pas abîmé le moule (24 mini-bûches de la marque « Fat Daddio’s »)
Joyeux Noël !
Bonjour,
Merci pour ces supers conseils 🙂
Je trouve que mon chocolat fond tres vite dans la main. À quoi cela peut îl etre du ? Au chocolat lui meme ou à la préparation ?
Merci
Bonjour,
Cela peut être dû à un mauvais tempérage ou à de la condensation sur le moulage. Mais la cause première, ce sont les mains chaudes, mais il n’y a malheureusement pas de solution pour cela. Il faut travailler avec les coudes pliés et les mains à hauteur des yeux : le sang circule moins, donc on a les mains plus froides. Ou travaillez avec des gants.
Cordialement.
Bonjour, j’adore votre tutoriel !!!
Comment faire pour maintenir le chocolat tempéré à la bonne température (32° par exemple pour le noir) pendant le temps de repos au frigo de la couche d’adhérence, soit 30 minutes ?
Merci pour votre réponse
Merci
Bonjour,
N’hésitez pas à consulter tous nos tutoriels sur les différentes techniques de mise au point du chocolat.
Cordialement
Bonjour je suis Valérie je voudrais savoir comment sa se fait que j’arrive pas à démoulé mon chocolat comme il faut donner moi une réponse bonne journée merci
Bonjour,
Afin d’avoir des chocolats qui se démoulent facilement, nous vous invitons à consulter nos différents tutos sur la mise au point du chocolat, car c’est le tempérage qui permet un démoulage aisé.
Cordialement.
Bonjour je voudrais savoir comment sa se fait que j’ai un problème pour démouler mon chocolat merci de me répondre bonne journée
Bonjour,
Il faut respecter les courbes de températures lors du tempérage du chocolat.
Cordialement
Bonjour j’ai des problèmes pour démouler mais chocolat je voudrais savoir pourquoi donner moi une réponse merci bonne soirée
Bonjour,
Il faut veiller à bien tempérer votre chocolat en respectant les courbes de températures.
Cordialement
Bonjour,
Merci pour ces pages qui sont fort utiles.
J’ai essayé récemment le moulage d’un oeuf dans un moule polycarbonate. J’ai utilisé du chocolat de couverture noir et réalisé le tempérage. Mon oeuf était lisse et brillant à l’extérieur après démoulage. Par contre, à l’intérieur le chocolat était marbré et faisait une sorte de dégradé du clair au plus foncé.
Est-ce que quelqu’un pourrait m’indiquer à quoi cela est dû s’il vous plaît ?
Bonjour,
Le problème peut venir d’une mise au point trop lente, le chocolat a commencé à cristalliser. Ou, si vous le mettez au froid, mettez le chocolat sur une grille pour que le froid se diffuse uniformément.
Cordialement
Bonjour,
Félicitations pour ce tutoriel très complet.
J’ai réalisé des fritures avec chocolat couverture Barry et moule polycarbonate. Après 30 minutes au frigo, le démoulage s’est très bien passé. La friture est belle et bien brillante. Seul Hic, les poissons sont un peu mous et fondants à l’intérieur… et non croquants comme j’aimerai. Savez vous quelle erreur aurais-je pu commettre. Merci
Bonjour,
Je pense que le chocolat n’est pas resté assez longtemps au frais, donc il n’était pas pris au centre.
Cordialement.
Qu es ce que le Mycryio ?? Et où trouvés t on le thermomètre de cuisine ??
Bonjour,
Le thermomètre et le Mycryo sont disponibles sur notre site : http://www.cerfdellier.com
Cordialement
Vraiment c’est un site de professionnels ou au moins de gens qui s’y connaissent ! Toutes mes félicitations au créateur de tout cela !
Moi aussi je fais des chocolats. Ils sont plus simples à réaliser mais tout aussi bons !
Bonjour,
J’aimerais savoir si nous pouvons congeler le chocolat . Sinon combien de temps se conserve t’il?
Merci!
Bonjour,
Les chocolats maison peuvent se garder au moins 15 jours à température ambiante (s’ils ne sont pas fourrés). Il ne faut surtout pas les congeler, ni les mettre au frigo, car ils ne seraient plus brillants.
Cordialement
J’aime bien la technique bravos
Bonjour,
j’ai réalisé des bonbons en chocolat noir suivant votre méthode Mycryo dont je vous remercie car j’avais ce produit chez moi, mais rien n’est indiqué sur sa méthode d’utilisation sur l’emballage.
Le résultat est bon, mais je ne comprends pas très bien pourquoi vous demandez d’attendre la température 31 – 32° avant d’utiliser le chocolat
après avoir mélangé le Mycryo à 34 – 35°.
Cela me semble pas nécessaire. Pourquoi ne pas couler le chocolat dans les moules à 34 – 35° ?
Le Mycryo ne peut-il pas aussi bien agir sur la cristallisation pendant la descente en température dans le moule lui-même ?
C’est d’ailleurs ce que j’ai fait. J’ai coulé le chocolat dans les moules sans refroidissement, juste deux minutes après le mélange du Mycryo. Le chocolat qui est alors plus liquide se coule plus facilement.
Le résultat que j’ai obtenu est parfaitement brillant sur les parties en contact avec le moule, mais un peu plus mate sur la surface supérieure.
Cela ne me gêne pas, mais en est-ce la raison ?
J’aimerais bien comprendre si, selon vous, ma façon de faire aurait un inconvénient ou une conséquence qui m’a échappé.
Cordialement.
Bonjour,
Votre technique est très bien, cependant, pour avoir un résultat optimal, il faut respecter les 3 facteurs suivants pour le tempérage du chocolat : la durée, la température et le mouvement.
Le meilleur moyen d’obtenir un chocolat bien brillant et cassant est de le couler ) 31-32°C pour le chocolat noir et 29-30°C pour le chocolat lait et le chocolat blanc.
Et de le maintenir à cette température pour le travailler.
Si vous ne respectez pas ces différents critères de températures, vous avez moins de chances d’obtenir une cristallisation parfaite du chocolat.
Cordialement
j’ai une question svp et c’est urgent, j’ai suivi la méthode de tempérage et de moulage et tout a bien passé et lors de démoulage j’ai obtenu un chocolat bon et brillant mais cela ne continu que pour des 28 H après il n’est plus brillant. Qu’est ce que j’ai raté?
Soit il faisait trop chaud dans la pièce, ou le chocolat n’a pas été bien conservé.
S’i il y a des traces blanches, c’est soit dû au mauvais tempérage soit à une température trop différente.
Bonjour, je souhaite réaliser des bonbons, est ce que je vais pouvoir les réaliser avec le chocolat Barry Inaya, ou alunga ou zéphyr???
D avance merci
Bonjour,
Sur notre site, toutes les utilisations conseillées par type de chocolat sont indiquées, vous aidant ainsi à faire votre choix.
Cordialement
Bonjour,
Merci pour toutes ces informations.
Je cherche à graver du chocolat, quelle composition de chocolat conseillez-vous pour que cela ressorte le mieux?
& aussi pour que ca tienne le mieux.
Je vous remercie pour votre aide précieuse.
Eole
Bonjour,
Je ne comprends pas votre question.
Si vous souhaitez faire du décor,le mieux c’est de prendre le chocolat noir Mexique, il est top, ou le Ocoa 70%.