Les palets de chocolat mouchetés
Il vous faut :
- environ 100 g de chocolat de couverture blanc tempéré
- du cacao amer
- une saupoudreuse
- une feuille de polyéthylène souple ou de rhodoïd
- un racloir trapèze
- un couteau d’office
1- A l’aide d’une saupoudreuse, saupoudrez du cacao en poudre sur la feuille polyéthylène.
2-Versez le chocolat blanc tempéré sur le cacao.
3- Lissez à l’aide du racloir trapèze comme si vous formiez un carré, c’est-à-dire en lissant à la fois en longueur, mais aussi en hauteur. L’épaisseur doit être d’environ 2 à 3 mm maximum.
4- Laissez reposer le chocolat pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’il commence à cristalliser. Vous pouvez alors le quadriller. Utilisez un couteau d’office pour réaliser des petits carrés ou toutes autres formes souhaitées (des triangles, des losanges….)
Essuyez systématiquement la lame du couteau entre chaque coupe.
5- Laissez reposer 30 minutes à température ambiante, puis mettez environ 15 minutes au réfrigérateur pour saisir le chocolat.
6- Décollez délicatement chaque forme découpée de la feuille polyéthylène.
faut il mettre le chocolat au congélateur car moi cet après midi il était après 3minutes le chocolat était mou
Bonjour,
Il faut conserver les chocolats dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière. Il est recommandé de les consommer rapidement.
Cordialement.
bravo c’est magnifique
merci beaucoup
on peut le travailler sur marbre gelé pour pouvoir le manipuler et le mettre sur forme .mais il faut du métier
Bonjour, je regarde avec attention vos décors en chocolat. Ma question est : est-il très important d’utiliser du chocolat de couverture ou peut-on utiliser du chocolat à 70% trouvable facilement dans le commerce ? Merci d’avance pour la réponse.
Bonjour,
Le chocolat de couverture est un chocolat contenant beaucoup plus de beurre de cacao que le chocolat que vous trouverez dans le commerce. Il est utilisé par les professionnels car il permet, entre autre, d’obtenir des chocolats bien brillants.
Le chocolat du commerce est plutôt utilisé pour la pâtisserie : gâteaux, ganaches, mousse au chocolat, etc.
Cordialement.
Pardonnez mon ignorance mais qu’entendez-vous par chocolat de couverture et ou peut-on le trouver? Merci
Bonjour,
Le chocolat de couverture est un chocolat de qualité supérieure, utilisé par les professionnels. Il contient moins de sucre et plus de beurre de cacao (31% minimum), ce qui lui confère fluidité, onctuosité et un bon pouvoir couvrant, permettant ainsi un enrobage plus fin. De plus, il fond et se tempère plus facilement.
Vous le trouverez sur notre site : https://www.cerfdellier.com/507-chocolat-de-couverture
Cordialement.
Merci pour ces précieux conseils.
Peut-on réaliser ces décorations en chocolat sur un papier sulfurisé (je pense aux carrés de chocolat blanc saupoudré de cacao) ? ou bien faut-il vraiment une matière à la plus dure et flexible comme la feuille polyéthylène. Merci !
Bonjour,
Il faut en effet une feuille polyéthylène, car elle permet de décoller le chocolat facilement et, de plus, elle leur donnera un aspect transparent et lisse.
Cordialement.
Coucou,
Faut-il ajouter du sucre au chocolat ou pas?
J’espère que vous pourrez me répondre rapidement car je voudrais le faire cet après-midi!
Merci beaucoup.
Un joyeux Noël à vous.
Bonjour,
Il ne faut pas rajouter de sucre, il faut suivre pas à pas notre tutoriel.
Passez d’excellentes fêtes de fin d’année.
Bien cordialement.
Merci pour tout. 🙂
Bonjour quel est la différence entre le papier rhodoïd et le papier polyéthylène ? Est ce plus facile avec le papier polyéthylène ou le rhodoïd ou c’est pareil ?
Bonjour,
Il s’agit de la même chose.
Cordialement.
Merci,les lessons m´aide beaucoup.
Bonjour, peut ont utiliser du papier cuisson a la place des feuille polyéthylene
Bonjour,
On peut utiliser le papier cuisson, mais le chocolat va perdre de sa brillance…
Voici un décor sympa à réaliser : froisser la feuille cuisson, étaler le chocolat dessus et laisser figer, puis saupoudrer au pinceaux de la poudre nacrée ou du spray.
Cordialement.
Bonsoir
J’ai fais un décor sur une feuille rodoide et je voulais savoir si je pouvais laisser le chocolat dessus pendant 4 jours?
Cordialement
Bonjour,
Le chocolat n’est pas périssable, vous pouvez donc le conserver 4 jours sans problème, mais il faudra l’entreposer dans un endroit frais et sec.
De plus, il faudra avoir réalisé un bon tempérage pour ne pas qu’il blanchisse.
Cordialement.
Merci pour tous ces précieux conseils
Merci beaucoup pour toutes ces explications détaillées. Je vais faire un entremet 3 chocolats ce WE pour l’anniversaire de mon fils et essayer de faire des décors en chocolat dessus.
N’ayant pas de rhodoid, je vais prendre du papier sulfurisé. J’espère que ça va marcher!
Bonjour, je suis fan des décorations en chocolat seulement j habite sur l île de La Réunion ou la température ambiante est en moyenne de 30 -31 degrés ce qui fait que mon chocolat ne durcit pas et si je le met au congélateur là oui mais à peine je le sort qu’il se casse je ne sais pas comment faire… merci
Bonjour,
Il faut travailler dans un endroit climatisé à 20/25°C, c’est le seul moyen.
Cordialement
Bonjour,
Je souhaiterais me lancer dans la réalisation d’oeufs en chocolat cette année. Mais j’habite à la Réunion où il ne fait pas moins de 30 degrés actuellement.
Comment puis-je procéder pour faire durcir le chocolat?
Et aussi pour le conserver?
Bonjour,
Même réponse que pour Fanny, travailler dans une pièce climatisée.
Cordialement
bonjour, chef
une question ,peut-on reemploye les feuilles de rodoid
merci de votre reponse
Bonjour,
Non, le rhodoïd ne se réutilise pas.
Cordialement
Jaime bien vos conseil pour le decor au chocolat
Bonjour si on ne trouve pas de chocolat de couverture est-ce que l’on peut mélanger du beurre de cacao au chocolat si oui en quelle quantité merci
Bonjour,
Vous trouverez le chocolat de couverture de qualité professionnelle sur notre site.
Cordialement