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Les décorations en chocolat

31 commentaires

Les palets de chocolat mouchetés

Il vous faut :

  • environ 100 g de chocolat de couverture blanc tempéré
  • du cacao amer
  • une saupoudreuse
  • une feuille de polyéthylène souple ou de rhodoïd
  • un racloir trapèze
  • un couteau d’office

1- A l’aide d’une saupoudreuse, saupoudrez du cacao en poudre sur la feuille polyéthylène.

2-Versez le chocolat blanc tempéré sur le cacao.

3- Lissez à l’aide du racloir trapèze comme si vous formiez un carré, c’est-à-dire en lissant à la fois en longueur, mais aussi en hauteur. L’épaisseur doit être d’environ 2 à 3 mm maximum.

4- Laissez reposer le chocolat pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’il commence à cristalliser. Vous pouvez alors le quadriller. Utilisez un couteau d’office pour réaliser des petits carrés ou toutes autres formes souhaitées (des triangles, des losanges….)
Essuyez systématiquement la lame du couteau entre chaque coupe.

5- Laissez reposer 30 minutes à température ambiante, puis mettez environ 15 minutes au réfrigérateur pour saisir le chocolat.
6- Décollez délicatement chaque forme découpée de la feuille polyéthylène.

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    31 commentaires

  1. lapouge 13 juin 2013 at 18 h 12 min Répondre

    faut il mettre le chocolat au congélateur car moi cet après midi il était après 3minutes le chocolat était mou

    • Bélinda 14 juin 2013 at 7 h 46 min Répondre

      Bonjour,

      Il faut conserver les chocolats dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière. Il est recommandé de les consommer rapidement.

      Cordialement.

  2. hakima 4 octobre 2013 at 21 h 42 min Répondre

    bravo c’est magnifique
    merci beaucoup

  3. depasse 4 novembre 2013 at 18 h 13 min Répondre

    on peut le travailler sur marbre gelé pour pouvoir le manipuler et le mettre sur forme .mais il faut du métier

  4. Orlane 12 février 2014 at 19 h 48 min Répondre

    Bonjour, je regarde avec attention vos décors en chocolat. Ma question est : est-il très important d’utiliser du chocolat de couverture ou peut-on utiliser du chocolat à 70% trouvable facilement dans le commerce ? Merci d’avance pour la réponse.

    • Bélinda 13 février 2014 at 14 h 06 min Répondre

      Bonjour,

      Le chocolat de couverture est un chocolat contenant beaucoup plus de beurre de cacao que le chocolat que vous trouverez dans le commerce. Il est utilisé par les professionnels car il permet, entre autre, d’obtenir des chocolats bien brillants.

      Le chocolat du commerce est plutôt utilisé pour la pâtisserie : gâteaux, ganaches, mousse au chocolat, etc.

      Cordialement.

  5. raymond 22 mars 2014 at 14 h 01 min Répondre

    Pardonnez mon ignorance mais qu’entendez-vous par chocolat de couverture et ou peut-on le trouver? Merci

    • Bélinda 24 mars 2014 at 10 h 03 min Répondre

      Bonjour,

      Le chocolat de couverture est un chocolat de qualité supérieure, utilisé par les professionnels. Il contient moins de sucre et plus de beurre de cacao (31% minimum), ce qui lui confère fluidité, onctuosité et un bon pouvoir couvrant, permettant ainsi un enrobage plus fin. De plus, il fond et se tempère plus facilement.

      Vous le trouverez sur notre site : https://www.cerfdellier.com/507-chocolat-de-couverture

      Cordialement.

  6. sofia 10 décembre 2014 at 15 h 28 min Répondre

    Merci pour ces précieux conseils.
    Peut-on réaliser ces décorations en chocolat sur un papier sulfurisé (je pense aux carrés de chocolat blanc saupoudré de cacao) ? ou bien faut-il vraiment une matière à la plus dure et flexible comme la feuille polyéthylène. Merci !

    • Bélinda 16 décembre 2014 at 8 h 49 min Répondre

      Bonjour,

      Il faut en effet une feuille polyéthylène, car elle permet de décoller le chocolat facilement et, de plus, elle leur donnera un aspect transparent et lisse.

      Cordialement.

  7. Sabine 24 décembre 2014 at 12 h 07 min Répondre

    Coucou,

    Faut-il ajouter du sucre au chocolat ou pas?
    J’espère que vous pourrez me répondre rapidement car je voudrais le faire cet après-midi!
    Merci beaucoup.
    Un joyeux Noël à vous.

    • Bélinda 24 décembre 2014 at 13 h 20 min Répondre

      Bonjour,

      Il ne faut pas rajouter de sucre, il faut suivre pas à pas notre tutoriel.

      Passez d’excellentes fêtes de fin d’année.

      Bien cordialement.

  8. Sabine 24 décembre 2014 at 15 h 04 min Répondre

    Merci pour tout. 🙂

  9. Gleyzal 29 octobre 2015 at 6 h 57 min Répondre

    Bonjour quel est la différence entre le papier rhodoïd et le papier polyéthylène ? Est ce plus facile avec le papier polyéthylène ou le rhodoïd ou c’est pareil ?

    • Bélinda 30 octobre 2015 at 13 h 38 min Répondre

      Bonjour,

      Il s’agit de la même chose.

      Cordialement.

  10. Maritza Muñoz 15 novembre 2015 at 4 h 30 min Répondre

    Merci,les lessons m´aide beaucoup.

  11. Audrey 10 mars 2016 at 14 h 50 min Répondre

    Bonjour, peut ont utiliser du papier cuisson a la place des feuille polyéthylene

    • Chef Richard 16 mars 2016 at 10 h 53 min Répondre

      Bonjour,

      On peut utiliser le papier cuisson, mais le chocolat va perdre de sa brillance…

      Voici un décor sympa à réaliser : froisser la feuille cuisson, étaler le chocolat dessus et laisser figer, puis saupoudrer au pinceaux de la poudre nacrée ou du spray.

      Cordialement.

  12. Macrez Orlane 23 mars 2016 at 19 h 48 min Répondre

    Bonsoir
    J’ai fais un décor sur une feuille rodoide et je voulais savoir si je pouvais laisser le chocolat dessus pendant 4 jours?
    Cordialement

    • Chef Richard 6 avril 2016 at 14 h 36 min Répondre

      Bonjour,

      Le chocolat n’est pas périssable, vous pouvez donc le conserver 4 jours sans problème, mais il faudra l’entreposer dans un endroit frais et sec.

      De plus, il faudra avoir réalisé un bon tempérage pour ne pas qu’il blanchisse.

      Cordialement.

  13. Back 5 juin 2016 at 10 h 00 min Répondre

    Merci pour tous ces précieux conseils

  14. lolo 23 juillet 2016 at 6 h 02 min Répondre

    Merci beaucoup pour toutes ces explications détaillées. Je vais faire un entremet 3 chocolats ce WE pour l’anniversaire de mon fils et essayer de faire des décors en chocolat dessus.
    N’ayant pas de rhodoid, je vais prendre du papier sulfurisé. J’espère que ça va marcher!

  15. Fanny 5 avril 2017 at 5 h 30 min Répondre

    Bonjour, je suis fan des décorations en chocolat seulement j habite sur l île de La Réunion ou la température ambiante est en moyenne de 30 -31 degrés ce qui fait que mon chocolat ne durcit pas et si je le met au congélateur là oui mais à peine je le sort qu’il se casse je ne sais pas comment faire… merci

    • Chef Richard 6 avril 2017 at 9 h 17 min Répondre

      Bonjour,

      Il faut travailler dans un endroit climatisé à 20/25°C, c’est le seul moyen.

      Cordialement

  16. Karine 6 avril 2017 at 17 h 02 min Répondre

    Bonjour,
    Je souhaiterais me lancer dans la réalisation d’oeufs en chocolat cette année. Mais j’habite à la Réunion où il ne fait pas moins de 30 degrés actuellement.
    Comment puis-je procéder pour faire durcir le chocolat?
    Et aussi pour le conserver?

    • Bélinda 7 avril 2017 at 9 h 20 min Répondre

      Bonjour,

      Même réponse que pour Fanny, travailler dans une pièce climatisée.

      Cordialement

  17. lanzone 16 juillet 2017 at 12 h 48 min Répondre

    bonjour, chef
    une question ,peut-on reemploye les feuilles de rodoid
    merci de votre reponse

    • Bélinda 21 juillet 2017 at 14 h 28 min Répondre

      Bonjour,

      Non, le rhodoïd ne se réutilise pas.

      Cordialement

  18. Benoit 21 octobre 2017 at 12 h 58 min Répondre

    Jaime bien vos conseil pour le decor au chocolat

  19. Anna 6 février 2019 at 14 h 54 min Répondre

    Bonjour si on ne trouve pas de chocolat de couverture est-ce que l’on peut mélanger du beurre de cacao au chocolat si oui en quelle quantité merci

    • Bélinda 11 février 2019 at 10 h 18 min Répondre

      Bonjour,

      Vous trouverez le chocolat de couverture de qualité professionnelle sur notre site.

      Cordialement

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