Crémeux Tonka aux marrons

Une recette de Jean-Jacques Borne : Crémeux Tonka aux marrons sur un sablé breton fleur de sel, petit verre de Panna Cotta et gelée de marron, coulis chicorée.

Crémeux Tonka au Marrons
150 g de pâte de marrons Imbert
60 g de crème de marrons Imbert
2 g de fèves de Tonka torréfiées et râpées
70 g de jaunes d’oeufs
75 g de sirop de marrons confits Imbert
6 g de gélatine
325 g de crème fouettée

Faire chauffer au bain-marie à 65°C la pâte de marrons Imbert, la crème de marrons Imbert, les jaunes, les fèves de Tonka et la sirop Imbert. Ajouter la gélatine.
Faire monter au mélangeur jusqu’à complet refroidissement, puis incorporer la crème fouettée.
Stocker au froid.

Sablés bretons chocolat et fleur de sel
600 g de farine de force
15 g de levure chimique
50 g de cacao en poudre
6 g de fleur de sel
420 g de sucre cassonade
500 g de beurre
200 g de jaunes d’oeufs
125 g de chocolat de couverture 72%

Mélanger le beurre avec le sucre cassonade, la farine, la levure et le cacao jusqu’à l’obtention d’une pâte sablée, puis ajoutez les jaunes.

Panna Cotta marron
200 g de crème
200 g de lait
120 g de crème de marrons Imbert
4 g de gélatine

Porter le lait à ébullition et ajouter la gélatine. Ensuite, incorporer la crème pasteurisée et la crème de marrons Imbert.
Couler en verre de 3/4. Mettre au froid.

Gelée de marrons
300 g d’eau
100 g de crème de marrons Imbert
1 g de gousse de vanille
3 g de gélatine

Faire bouillir l’eau avec la vanille, puis faire infuser et ajouter la gélatine. Ajouter ensuite la crème de marrons Imbert et couler sur la Panna Cotta.
Stocker au froid.

Coulis de chicorée
Faire infuser 15 g de chicorée dans 150 g d’eau. Chinoiser et aromatiser de la crème Panna Cotta prélevée sur la recette.

Décors, finitions
Poser dans un coin de l’assiette le verre de Panna Cotta. Déposer des traits de coulis chicorée et mettre dessus une bande de sablé chocolat fleur de sel cuite.
Dresser à la poche 3 boudins de crème marron Tonka.
Décorer avec une tuile de marrons, des pistoles de chocolat de couverture à la fleur de sel et de marrons confits Imbert, comme sur la photo ci-dessus.