Le Récif de Grégory Crételle

Félicitations à Grégory qui a remporté cette semaine le Cercle des Passionnés spécial Dessert, grâce à sa recette du Récif.

Le brownie chocolat
– 60 g de jaunes d’oeufs
– 90 g de sucre de cassonade
– 90 g de sucre semoule
– 150 g de beurre
– 80 g de chocolat de couverture noir origine Mexique Patisdécor
– 40 g de farine tamisée
– 90 g de blancs montés

Mettre les jaunes, la cassonade et le sucre semoule ensemble et blanchir le tout.
Ensuite faire une ganache avec le beurre et le chocolat de couverture. Rajouter la ganache dans le mélange jaunes d’oeufs et sucre, puis incorporer la farine tamisée et les blancs montés.
Chantilly chocolat
– 334 g de crème végétale Chanty
– 2 g de gélatine poudre 200 Bloom Patisdécor
– 12 g d’eau
– 110 g de chocolat de couverture noir origine Mexique Patisdécor

Préparer votre gélatine pour que celle-ci puisse gonfler pendant votre préparation.
Faire chauffer le crème fleurette a 80°, ajouter la gélatine puis verser la sur le chocolat de couverture. Laissez refroidir et dès que le mélange est bien froid, la monter en chantilly.

Crème chocolat au thym
– 190 g de lait
– 190 g de crème végétale Chanty
– 1 g de thym
– 50 g de sucre
– 66 g de jaunes d’oeufs
– 171 g de chocolat de couverture noir origine Mexique Patisdécor

Faire bouillir le lait et la crème et faire infuser le thym dans la crème pendant 5 min.
Chinoiser la crème et réaliser une crème anglaise .
Dès que la crème est a 83°, la retirer du feu et la verser sur le chocolat de couverture.
A conserver au frais le temps que le mélange soit totalement refroidi.

Glacage noir
– 200 g d’eau
– 480 g de sucre
– 355 g de crème végétale Chanty
– 177 g de sirop de glucose Patisdécor
– 134 g de poudre de cacao extra brute
– 19 g de gélatine poudre 200 Bloom Patisdécor
– 95 g d’eau

Faire chauffer l’eau et le sucre à 120° pour obtenir un sirop.
Faire bouillir la crème et le glucose ensemble et y ajouter le sirop .
Dès que c’est fait, ajouter le cacao a la préparation, redonner un bouillon puis
ajouter la gélatine a 60°.
Tempérer 100 gr de chocolat pour faire les coques en chocolat.

Montage
Faire des coques en chocolat noir dans les moules demi-sphère.
Dans la 1ere demi sphère, garnir de chantilly chocolat et dans l’autre sphère, garnir a
moitié de crème chocolat au thym avec un carré de biscuit puis recouvrir le tout et lisser les coques.

Conserver au congélateur environ une heure pour que les coques soient bien prise. Démouler puis coller les 2 coques avec un peu de crème et glacer la boule. Pour finir, la déposer sur le brownie.