Flan spéculoos X Juchamalo

ÉTAPE 1 : LA PÂTE SUCRÉE SPÉCULOOS

Sablez à la main 100g de farine avec 45g de vergeoise brune, 15g de poudre d’amande, 15g d’épices pour spéculoos, une pincée de fleur de sel et 45g de beurre mou.

Remarque : la pâte doit avoir une texture sable dans vos mains.

Ajoutez 25g d’œuf.

Attention : veillez à ne pas trop mélanger, sinon le gluten risque de se développer et lors de la cuisson, la pâte va retomber.

Formez un pâton, filmez-le et réservez-le au frigo pendant 1 heure.

Entre deux feuilles de papier cuisson, abaissez la pâte à 3 mm d’épaisseur.

Remarque : utilisez des réglettes pour avoir une épaisseur de pâte homogène.

Découpez 2 bandes de 4.5 cm. Les chutes serviront pour le fond.

Réservez les bandes au congélateur jusqu’au fonçage.

Abaissez de nouveau la pâte à 3 mm d’épaisseur.

À l’aide d’un découpoir ø 15 cm, découpez le fond.

Pour éviter que la pâte adhère sur le cercle, graissez le moule.

Foncez et soudez les bandes autour du cercle de ø 16 cm.

Remarque : les bandes doivent être bien collées contre le bord.

Coupez le surplus.

Foncez et soudez au doigt le fond.

ÉTAPE 2 : L’INSERT SPÉCULOOS

Étalez 100g de fourrage spéculoos au fond d’un cercle de ø 14 cm.

Placez l’insert au congélateur le temps de réaliser la crème.

ÉTAPE 3 : L’APPAREIL À FLAN SPÉCULOOS

Fouettez 50g d’œuf avec 40g de jaune d’œuf et 45g de sucre.

Ajoutez l’amidon de maïs et continuez de mélanger.

Faites frémir 460g de lait.

Remarque : il ne faut pas porter à ébullition le lait pour ne pas cuire le mélange amidon de maïs/œuf.

Versez le lait chaud dans le mélange précédent.

Transvasez le tout dans la casserole.

Faites chauffer à feu moyen jusqu’à épaississement sans cesser de fouetter.

Astuce : la crème est prête lorsque la texture mousseuse disparaît totalement.

Hors du feu, ajoutez le fourrage croustillant spéculoos à l’aide d’une maryse.

Ajoutez 150g de crème liquide froide.

Remarque : l’ajout de la crème liquide se fait froid et à la fin, car cela permet de faire redescendre en température l’appareil à flan. Le flan ne débordera pas à la cuisson.

Placez l’insert spéculoos congelé dans le fond du fond.

Coulez l’appareil à flan dans le cercle.

Lissez le dessus.

Enfournez 30 à 35 minutes à 180°C.

Astuce : votre flan est cuit lorsqu’il est doré et gonflé.

Laissez refroidir minimum 2 heures avant de décercler.

Lorsque votre flan est décerclé, réservez de nouveau 1h au frigo avant de passer aux finitions.

ÉTAPE 4 : LES FINITIONS

Pochez du fourrage croustillant spéculoos.

Pour plus de gourmandise, ajoutez des brisures de spéculoos.

Notre meilleure astuce pour réussir son flan : utiliser le kit pour flan pâtissier réalisé en collaboration avec Juchamalo.

Savourez !