Préparation
Étape 1 : Pâte sucrée
Coupez 120g de beurre en morceaux dans la cuve du batteur.
Ajoutez 25g de poudre d’amande, 200g de farine, 80g de sucre glace et une pincée de sel.
Mélangez puis ajoutez 40g d’œufs.
Une fois le mélange homogène, sortez la pâte du batteur et mettez-la au frais pendant une heure.
Étalez la pâte avec un rouleau sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Détaillez le fond avec un cercle rond de 20cm et faites une bande de 2,5cm pour foncer le bord.
Placez 2 heures au congélateur.
Enfournez 8 min à 180°C.
Laissez refroidir sur une grille de refroidissement.
Étape 2 : Crème d'amande
Mélangez 30g de beurre mou avec 30g de sucre glace.
Ajoutez 30g d’œuf et mélangez.
Ajoutez 30g de poudre d’amande et une pincée de sel.
Garnissez avec une poche à douille le fond de la tarte jusqu’à mi-hauteur
Enfournez 10 min à 160°C.
Étape 3 : Compotée de mirabelle
Dénoyautez 300g de mirabelles.
Laissez-les compoter à feu moyen avec 30g de miel pendant 10 minutes.
Mixez légèrement la compotée pour éviter les gros morceaux de peau.
Étape 4 : Montage
Ajoutez la compotée de mirabelle au-dessus de la crème d’amande.
Étalez-la avec une spatule et lissez le dessus.
Découpez 500g de mirabelle en deux et disposez-les sur toute la surface de la tarte.
Nappez avec un spray ou un nappage neutre au pinceau.
Étape 5 : Voile de mirabelle
Mélangez 20g de sucre, 10g de pectine NH et 5g d’agar agar.
Faites bouillir 200ml d’eau, 200g de purée de mirabelle et 30g de miel.
Versez à l’intérieur le mélange de sucre, pectine et d’agar agar.
Remuez pendant une minute sans vous arrêter.
Arrêtez le feu et incorporez une feuille de gélatine.
Versez le mélange sur une toile de cuisson et étalez à l’aide d’une spatule pour avoir environ 3mm d’épaisseur.
À l’aide d’un découpoir, détaillez un rond dans le voile et posez-le sur la tarte au-dessus des mirabelles.
Dégustez !
