Préparation
ÉTAPE 1 : LA PÂTE SUCRÉE
Avec la feuille du batteur, sablez 200g de farine, 80g de sucre glace, 25g de poudre d’amande, 120g de beurre en morceaux et une pincée de sel.
Ajoutez 40g d’œuf.
Lorsque le mélange est bien homogène, filmez et mettez la pâte au frais pendant 30 minutes.
Étalez la pâte. Elle doit faire environ 3 mm d’épaisseur.
Foncez la pâte dans un cercle à tarte perforé de diamètre 20 cm.
Coupez les bords vers l’extérieur.
Trouez pour éviter qu’elle ne gonfle à la cuisson.
Remettez le fond de tarte au frais pendant 30 minutes (ou 15 minutes au congélateur).
Enfournez 7 minutes à 180°C.
Décerclez puis dorez les bords.
ÉTAPE 2 : LA CRÈME DE PISTACHE
Mélangez 40g de beurre mou et 40g de sucre glace.
Incorporez 40g d’œuf.
Ajoutez et mélangez 40g de poudre de pistache.
Pochez la crème dans le fond de tarte.
Enfournez 10 minutes à 180°C.
ÉTAPE 3 : LA GANACHE MONTÉE PISTACHE
Hydratez 3g de gélatine dans 18g d’eau pendant 15 minutes.
Versez 80g de crème liquide chaude sur 90g de chocolat blanc et la gélatine hydratée.
Ajoutez 90g de praliné pistache et 320g de crème liquide froide puis mixez.
Filmez au contact et réservez au frais au moins 4 heures.
Lorsque la crème est bien froide, montez-la batteur.
ÉTAPE 4 : LE GEL PAMPLEMOUSSE
Mélangez 4g d’agar agar avec 25g de sucre.
Versez le mélange progressivement sur 200g de jus de pamplemousse et 50g d’eau.
Portez l’ensemble à ébullition pendant 1 minute.
Débarrassez dans un cul-de-poule, filmez au contact et réservez au frais pendant 2 heures. Cela permet d’obtenir une texture soyeuse et qui se tient bien.
ÉTAPE 5 : LE CRÉMEUX ORANGE
Mélangez 50g de sucre et 5g d’amidon de maïs avec 75g d’œuf.
Portez à ébullition 100g de jus d’orange.
Versez le jus d’orange chaud sur le mélange sucre/œuf.
Transvasez le tout dans la casserole.
Portez à ébullition pendant 2 minutes jusqu’à ce la crème s’épaississe.
Hors du feu, ajoutez 50g de beurre.
Filmez au contact et réservez jusqu’à refroidissement.
ÉTAPE 6 : LE MONTAGE
Mixez le gel pamplemousse afin d’obtenir une texture soyeuse et lisse.
Pochez le gel dans le fond de tarte puis lissez à la spatule.
Reproduisez la même opération avec le crémeux orange.
Pochez la ganache montée à la pistache avec une douille St Honoré.
Lissez le tour à la spatule.
À l’aide d’un cornet d’écriture, dressez des lignes praliné pistache.
Faîte pareil avec du gel pamplemousse.
Décorez avec des pistaches, des suprêmes et des zestes d’orange.
Savourez !
