Préparation
Des pommes caramélisées et un fond de tarte croustillant, découvrez notre recette de tarte tatin ! Bien sûr, Chef Richard vous montre comment retourner la tarte tatin 😉
Etape 1 : La préparation des pommes
Ingrédients :
Pour le caramel à sec :
– 150g de sucre
Pour le sirop :
– 2 gousses de vanille patisdecor
– 300 g de sucre
– 6 pommes
– 300 g de beurre doux
– 300 ml d’eau
Pour réaliser le caramel à sec, versez ¼ de vos 150 g de sucre dans une casserole et faites chauffer en mélangeant
Une fois fondu, ajoutez le reste de votre sucre par ensemencement en plusieurs fois
Versez le caramel dans un cercle à pâtisserie un peu plus petit que votre plat à tarte et laissez-le reposer à température ambiante
Pour le sirop, versez l’eau dans une casserole, ajoutez le sucre, le beurre, puis les grains et les écorces de deux gousses de vanille
Laissez fondre le beurre, mélangez puis laissez chauffer à feu doux
Pendant ce temps, épluchez vos pommes et découpez-les en six morceaux
Retirez les écorces de vanille puis plongez vos pommes dans le sirop.
Pochez-les 15 minutes dans le sirop frémissant pour obtenir des pommes bien imbibées et fondantes.
Reprenez votre disque de caramel, et dressez-y vos pommes en veillant à bien les serrer entre elles.
Puis c’est parti pour la cuisson 35 minutes à 180°C
Etape 2 : Le sablé recomposé
Ingrédients :
– 3 morceaux de zestes de combava patisdecor
– 30 g de beurre de cacao patisdecor
– 150 g de farine
– 75 g de sucre
– 75 g de beurre
Commencez par mixer vos zestes de combava
Dans un cul de poule, versez la farine, le sucre et la combava puis mélangez pour éviter les grumeaux
Ajoutez le beurre, puis mélangez à la main pour homogénéiser votre pâte sablée
Une fois que le beurre est bien incorporé, étalez la préparation sur un tapis silicone et passez la au four 5 à 7 minutes à 180°C
Une fois cuit, récupérez votre sablage avec une corne, ajoutez le beurre de cacao puis mélangez
Versez votre sablé dans votre plat à tarte pour réaliser votre fond de tarte et laissez reposer au congélateur pendant 20 minutes
Etape 3 : Le dressage
Ingrédients :
Pour la chantilly :
– 200 g de crème 35% de MG
– 20 g de sucre
Pour faire briller vos pommes caramélisées :
– Un pot de nappage blond abricot patisdecor
Récupérez vos pommes caramélisées et retirez votre cercle à pâtisserie
Placez votre fond de tarte sur vos pommes et retournez votre tarte !!!
Faites une chantilly en montant 200 g de crème avec 20 g de sucre
Passez un pot de nappage miroir abricot 1 minute au micro ondes puis à l’aide d’un pinceau, nappez vos pommes
Cela les fera briller et les conservera plus longtemps
Pour la décoration, dressez votre chantilly autour de vos pommes à l’aide d’une douille saint Honoré
Et pour présenter joliment votre tarte tatin découvrez notre gamme de plateaux à pâtisserie
