Préparation
Étape 1 : Pâte feuilletée
Mélangez 250g de farine, 6g de sel, 110g d’eau et 50g de beurre mou.
Formez une boule homogène puis laissez reposer 10 minutes.
Étalez la pâte en rectangle de 20/30 cm, filmez et placez-la au frigo pendant une heure.
Étalez 165g de beurre de tourage entre deux feuilles de papier cuisson.
Formez un carré de 20 cm et placez au frigo pendant une heure.
Sortez la pâte et le beurre une fois le temps de repos terminé.
Placez et enfermez le carré de beurre au centre de la pâte.
Fleurez votre plan de travail puis étalez la pâte sur 45 cm.
Réalisez un tour simple.
Astuce : Pour réaliser un tour simple, étalez à nouveau la pâte en rectangle de 50 cm puis pliez la pâte en trois en rabattant le tiers supérieur du rectangle vers le centre puis le tiers inférieur par-dessus, de manière à obtenir trois couches de pâte (comme une lettre dans une enveloppe).
Réservez 30 minutes filmé au frigo.
Réalisez encore deux autres tours simples en réservant 30 minutes filmés au frigo à chaque fois.
Placez à nouveau une heure au frigo.
Étalez la pâte à 2 cm d’épaisseur.
Coupez des bandes de 1 cm de largeur sur la moitié du pâton.
Collez les bandes sur le reste du pâton.
Fleurez votre plan de travail.
Retournez puis, étalez à 3 mm d’épaisseur.
Coupez des bandes de 5 cm de largeur par 52 cm de longueur.
Foncez la pâte sur le tour d’un cercle préalablement graissé.
Étalez les chutes.
Piquez puis détaillez un cercle de 15 cm de diamètre.
Foncez la pâte dans le fond du cercle.
Congelez la pâte.
Placez un cercle de 14 cm à l’intérieur.
Ajoutez du papier cuisson dans le fond puis des billes de cuisson.
Enfournez à 160°C pendant 25 minutes.
Retirez les billes et le cercle.
Étape 2 : L'appareil à flan
Fouettez 50g d’œuf entier avec 60g de sucre.
Ajoutez 45g d’amidon de maïs en continuant de mélanger.
Infusez une gousse de vanille fendue et grattez-la dans 460g de lait entier pendant 15 minutes.
Chauffez le lait dans une casserole à feu moyen jusqu’à la première ébullition.
Versez le lait sur la préparation précédente, mélangez bien.
Renversez le tout dans la casserole et chauffez à feu moyen jusqu’à l’épaississement de l’appareil sans cesser de fouetter.
Ajoutez 150g de crème liquide.
Assouplissez la crème à flan, puis versez-la dans la pâte cuite.
Lissez la surface à l’aide d’une Maryse.
Enfournez à 180°C pendant 30 minutes.
Laissez reposer 1 heure à température ambiante, puis retirez le cercle.
Décorez avec du nappage neutre.
Laissez refroidir trois heures avant de déguster.
