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[Tuto] Macarons au chocolat

Aujourd’hui, Chef Richard s’attaque à un classique de la pâtisserie : le macaron. Comme vous êtes gourmands, il a choisi une recette chocolatée à base de chocolat noir et de gianduja. Etape 1 : les coques - 17 g de …

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Aujourd’hui, Chef Richard s’attaque à un classique de la pâtisserie : le macaron. Comme vous êtes gourmands, il a choisi une recette chocolatée à base de chocolat noir et de gianduja.

Etape 1 : les coques

- 17 g de blancs d’œuf en poudre, auxquels vous ajouterez 123 g d’eau
- du colorant poudre hydrosoluble brun chocolat
- 150 g de sucre semoule
- 200 g de poudre d’amande
- 200 g de sucre glace

Commencez par tamiser le sucre glace et la poudre d’amande, puis mélangez pour éviter les grumeaux.
Hydratez vos blancs d’œufs en mixant l’eau et les blancs d’œufs en poudre.

Dans vos poudres, ajoutez 70 g de blancs d’œufs. Mélangez à la spatule maryse pour obtenir une belle pâte.

Pour des macarons gourmands, ajoutez une pointe de couteau de colorant poudre brun chocolat, puis mélangez.

Au bain marie, faite chauffer le reste de blancs d’œufs et le sucre glace. Mélangez jusqu’à atteindre la température de 55°C.

Une fois atteinte, faites monter hors du feu votre meringue au batteur. Ensuite, mélangez à la maryse votre pâte et votre meringue, en 3 fois, jusqu’à obtenir un appareil à macaron bien lisse.

A l’aide d’une poche à douille et d’une douille 10 mm unie, pochez vos macarons sur un tapis silicone.
Tapez votre plaque pour enlever les bulles d’air, ajoutez des éclats de crêpe dentelle pour la gourmandise, puis faites croûter 30 minutes avant de cuire 12 minutes à 160°C.

Etape 2 : la ganache au chocolat
- 170 g de chocolat noir Mexique
- 16 g de sucre inverti
- 16 g de sirop de glucose
- 254 g de crème 35% de M.G.

Dans une casserole, faites chauffer la crème, puis ajoutez le sucre inverti qui vous permettra une plus longue conservation et le sirop de glucose qui donnera de l’onctuosité et facilitera le pochage de la ganache.

Une fois la température de 85°C atteinte, versez 1/3 de votre crème sur le chocolat.
Laissez fondre vos pistoles en mélangeant, puis ajoutez le reste de la crème en deux fois pour réaliser votre ganache.

Une fois la totalité de votre crème ajoutée, filmez votre ganache au contact et laissez reposer 1 heure au frigo.

Etape 3 : la mise en oeuvre

Récupérez vos coques de macarons. Pochez votre ganache en laissant le cœur libre, faites fondre le Gianduja 1 minute au micro-ondes.

A l’aide d’une poche, venez remplir le cœur de vos macarons de Gianduja.
Fermez vos macarons en réalisant 1/4 de tour et c’est parti pour la dégustation.

Vous verrez ils sont irrésistibles !!

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