Cheesecake Coeur Valentine

Cheesecake Coeur Valentine

Cheesecake Coeur Valentine

Ingrédients

Ustensiles

Décors

Mise en oeuvre

Cheesecake pour tous les amoureux, composé d’un biscuit façon nougat, d’une gelée de Pomelos et d’une crème au fromage. Création originale de Olivier LEVANTI, Professeur à l’Ecole de Pâtisserie Bellouet Conseil, Paris France.

Recette pour 2 coeurs.

Biscuit façon nougat

55 g de blancs d’oeufs
55 g de sucre inverti
25 g de poudre d’amande
12 g de farine
8 g de pistaches hachées
15 g de brisures de nougat
8 g de noisettes hachées torréfiés
35 g d’amandes hachées torréfiés

Au batteur au fouet monter les blancs d’oeufs avec le sucre inverti, ajouter à la maryse la poudre d’amande, la farine, les pistaches hachées et les brisures de nougat. Ajouter enfin les noisettes et amandes torréfiées. Pocher 2 coeurs de la même taille que le moule et cuire au four ventilé à 170°C pendant environ 14 minutes.

Gelée de Pomelos

200 g de jus de pomelos sucré à 10%
35 g de sucre semoule
10 g de fécule
40 g de masse gélatine
28 g de Cointreau®
100 g de suprêmes d’orange
5 g de cannelle en poudre

Dans une casserole, porter à ébullition le jus de Pomelos avec la poudre de cannelle. Incorporer le sucre, préalablement mélangé avec la fécule, porter le tout à ébullition, ajouter la gélatine, le Cointreau® et les suprêmes en dés en dernier. Etaler 8 mm d’épaisseur sur le biscuit et surgeler.

Crème fromage

315 g de fromage frais
40 g de blanc d’oeuf
70 g de sucre cuit 121°C
160 g de crème montée
15 g de masse gélatine
60 g de Cointreau®

Monter les blancs d’oeufs avec le sucre cuit à 121°C. Au froid, détendre le fromage frais avec la meringue italienne puis ajouter la crème montée, ajouter la gélatine fondue et le Cointreau®.

Montage

Pocher la crème fromage dans le moule plastique sans faire de bulle. Couvrir avec le biscuit et la gelée de pomelos jusqu’à ras. Surgeler pendant 4 heures minimum.

Décoration

Glacer le coeur surgelé avec le glaçage miroir rose clair à 30 – 35°C. Placer une cordelette rouge en chocolat plastique autour du gâteau et décorer avec quelques coeurs en chocolat rouge, macarons roses et brisures de dragée.

 

Panier

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