Sphère lactée

Une bouchée originale et contemporaine à la mangue et au chocolat au lait, imaginée par Martin Diez, Chef Pâtissier du Centre de Formation Chocolate Academy France.

Pour 7 bouchées d’environ 40 g.

Compotée mangue
Chauffer à 40°c 125 g de purée de mangues et 65 g d’eau. Mélanger, puis ajouter 8 g de pectine jaune, ainsi que 180 g de sucre. Cuire le tout à 103°C et réserver dans un récipient.

Ganache Alunga
Faire bouillir 100 g de crème 35% M.G., 25 g de beurre, 10 g de sirop de glucose et 20 g de sorbitol poudre.
Lorsque la température atteint 80°C, verser sur 100 g de chocolat de couverture au lait Alunga, puis émulsionner au robot-coupe et réserver dans une poche.

Montage
Monter des sphères de 5 cm de diamètre avec le chocolat au lait Alunga. Laisser cristalliser, puis démouler et ajourer à l’aide de différentes tailles de douilles unies.
Dans un moule polycarbonate demi-sphère de 4 cm de diamètre, pistoler un mélanger de 90% d’alcool et 10% de Poudre Créative Or. Ensuite, pistoler du beurre de cacao rouge tempéré, puis mouler finement à l’aide du chocolat de couverture Alunga tempéré.

Garnir 1/4 des moules à l’aide de la compotée de mangue et remplir ensuite la bouchée à l’aide de la ganache Alunga.

Assemblage 
Réaliser une sphère à l’aide de 2 demi-sphères 4 cm garnies et non-obturées.
Déposer cette sphère dans une demi-sphère de 5 cm moulée avec le chocolat Alunga et recouvrir avec une autre demi-sphère.