Whoopie à ma façon – Fraise, Matcha, Wasabi

Découvrez cette recette de whoopie proposée par Sébastien Bauer, Chef Pâtissier à Paris.

Ingrédients Cacao Barry
Chocolat Blanc
Beurre de cacao Mycryo
Feuille Guitare (réf. ACC-GUITAR01-999)

Réalisation
Recette pour 20 pièces.

Demi-disque chocolat Blanc  
Étaler 280 g de chocolat Blanc sur une plaque de 40 x 60 cm recouverte d’une feuille guitare Cacao Barry.
Détailler des demi-disques de diamètre 3 cm.

Pâte à choux
Porter à ébullition 125 g de lait, 125 g d’eau, 5 g de sel, 5 g de sucre et 120 g de beurre. Ajouter 270 g de farine tamisée, puis à la feuille du batteur, incorporer 250 g d’oeufs entiers.

Biscuit whoopie
Réaliser une meringue italienne avec 375 g de blancs d’oeufs et un sirop cuit à 121°C composé de 375 g de sucre semoule et 80 g d’eau. Mélanger la meringue italienne avec la pâte à choux. Faire retomber légèrement et dresser des disques de diamètre 10 cm sur le tapis siliconé. Saupoudrer légèrement de matcha.
La cuisson s’effectue au four ventilé pendant 20 mn à 160°C, puis baisser la température à 140°C pendant 20 mn de plus.

Ganache au thé vert matcha et wasabi
Chauffer 425 g de crème fleurette , 15 g de glucose, 2 g de wasabi en poudre et 12 g de thé vert matcha.
Verser sur 590 g de chocolat Blanc  et émulsionner au mixeur plongeant.

Crème de fruit « fraise »
Mélanger 80 g de sucre semoule avec 45 g de poudre à crème. Porter à ébullition avec 600 g de purée de fraises.
Incorporer au mixeur plongeant 70 g de beurre de cacao Mycryo.
Réserver au réfrigérateur.

Fraise marinée au wasabi
Détailler 300 g de fraises en brunoise et mélanger 1 g de poudre de wasabi.
Ajouter de la crème de fruit « fraise » et réserver au réfrigérateur.

Montage
Découper en deux le disque de biscuit, afin d’obtenir 2 demi-cercles. Dresser sur le biscuit un tube de ganache au thé vert matcha et au wasabi à l’aide d’une douille n°14 en laissant un creux au niveau de la base du whoopie, afin de le garnir de fraises marinées par la suite. Refermer le whoopie.
Laisser cristalliser la ganache.
Retourner le whoopie dans votre main et le garnir par le fond de fraises marinées au wasabi. Réserver au réfrigérateur.

Décoration
Fixer à l’aide de la ganache les demi-disques chocolat Blanc Satin™  de chaque côté du whoopie et décorer de fraises fraîches.

Astuce
Il est conseillé une maturation du whoopie pendant une douzaine d’heures minimum.

Mise en scène
Créer un décor qui permet de suspendre le temps, de s’accorder un moment d’émotion loin de la fureur du monde Déclinaison autour d’une palette de tons des douceurs de l’enfance grâce au fond rose poudré, aux renoncules, au motif de la fraise sur la nappe. Sublimer une création contemporaine grâce à la noblesse des objets anciens de famille, tels que le plat de présentation et la pelle en argent.