Mousse à la pâte d’amande

Voici une recette originale proposée par Lubeca : la mousse à la pâte d’amande.

Bavarois pâte d’amandes

400 g pâte d’amandes Lubeca Suprêmes réf. 014
60 g liqueur Amaretto 28% d’alcool
200 g chocolat blanc réf. 776
100 g oeufs entiers
120 g jaunes d’oeufs
8 feuilles de gélatine
1000 g crème fouettée

Rendement : 3 entremets de 18 cm de diamètre

Nappage aux fruits

400 g purée de fruits (par exemple framboise)
200 g sirop de sucre (1 part de sucre, 1part d’eau)
8 feuilles de gélatine
Ramollir la gélatine dans de l’eau froide, égoutter, fondre ensuite
dans le sirop de sucre tiédi, puis ajouter à la pulpe de fruit.

Rendement : 3 entremets de 18 cm de diamètre

Mise en oeuvre

Chauffer tout en remuant les oeufs au bain-marie (45°C ~), puis battre en une pâte mousseuse jusqu’à refroidissement. Travailler la pâte d’amandes avec l’Amaretto en une pâte lisse, puis l’incorporer dans l’appareil ci-dessus. Incorporer ensuite la couverture blanche fondue, la gélatine, et en dernier la crème montée. Préparer ensuite un cercle à entremets en y disposant une abaisse de génoise, couler la garniture bavaroise en laissant un vide d’environ 3 mm, stocker au frais jusqu’à complète gélification. Couler le nappage légèrement tiédi. Laissez prendre, décercler puis décorer selon votre goût (fruits frais, décors chocolat etc.).

Cette recette peut bien sur être réalisée pour la production de desserts à l’assiette, dans ce cas, nous recommandons de réduire légèrement la quantité de gélatine.