Les chocolats de légende

Options sorbet avec le même procédé :
Sorbet poire (60% de fruit) sucré à 10%
1 000g de purée de poire
91g de glucose atomisé
165g de saccharose
247g d’eau
4g de stabilisateur

Sorbet banane (50% de fruit) non sucré
1 000g de purée de banane
120g de glucose atomisé
380g de saccharose
495g d’eau
5g de stabilisateur

Sorbet banane (50% fruit) sucré à 10%
1 000g de purée de banane
110g de glucose atomisé
255g de saccharose
450g d’eau
5g de stabilisateur

Option parfait avec le même procédé :
Parfait pistache
400g de sucre cuit à 115°C
288g de jaune d’œufs
1 000g de crème fouettée
100g de pâte de pistaches

Quantités à respecter scrupuleusement. La réussite de l’entremets en dépend.