La mousse au chocolat pâte à bombe

Cette recette a été imaginée pour un cercle à mousse de 22 cm, ce qui correspond à un entremets pour 8 à 10 personnes.

La mousse au chocolat à base de pâte à bombe n’est pas la mousse au chocolat la plus aérée qui soit, elle est plutôt onctueuse et fondante. Elle est beaucoup plus gourmande pour un entremets au chocolat !

La réalisation de la mousse au chocolat nécessite trois préparations :

• Faites fondre le chocolat noir au bain marie et réservez-le.
• Fouettez la crème jusqu’à l’obtention d’une consistance ferme mais pas trop montée. Si elle est trop ferme, votre mousse le sera aussi.
• Réalisez la pâte à bombe :

Versez les jaunes d’œufs dans un cul de poule.

Faites chauffer ensemble l’eau et le sucre jusqu’à une température comprise entre 118°C et 121°C. A 115°C, commencez à fouettez les jaunes d’œufs au batteur.

Lorsque le sirop est à température, versez-le sur les jaunes d’œufs en filet, sans cesser de fouetter. Fouettez ainsi jusqu’à ce que le mélange double de volume et ait refroidi.

La dernière étape doit se réaliser rapidement, car si le chocolat est trop froid, il risquerait de figer et de créer une texture granuleuse. Le chocolat ne doit pas non plus être trop chaud pour ne pas faire retomber la crème.

Versez le chocolat dans la pâte à bombe en continuant à fouetter à vitesse lente. Une fois la préparation homogène, arrêtez le batteur.

Ajoutez ensuite la crème montée en plusieurs fois et mélangez à la maryse jusqu’à l’obtention d’une belle mousse.

La mousse au chocolat prend très rapidement, nous vous conseillons donc de procéder au montage de votre entremets, juste après l’avoir réalisée.

La mousse au chocolat à base de pâte à bombe se conserve 3 jours au frigo et elle peut être congelée.