Bûche rouge tendance

Bûche rouge tendance

Bûche rouge tendance

Ingrédients

Ustensiles

Décors

Mise en oeuvre

Une délicieuse bûche de Noël aux fruits rouges.

Recette pour 2 gouttières à bûche de 57 x 8 cm. Création originale de Godelieve De Vliegher.

Biscuit «prince»
800 g de jaunes d’oeufs
720 g de blancs d’oeufs
600 g de tant pour tant broyage amandes
300 g de sucre
300 g de sucre
280 g de beurre fondu
280 g de farine
180 g de poudre de cacao

Monter au fouet les jaunes, le tant pour tant et le sucre. Monter les blancs d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils soient fermes et lisses. Verser dans le premier appareil. Ajouter le mélange tamisé farine et poudre de cacao puis incorporer le beurre fondu froid. Lisser le biscuit sur 5 feuilles de cuisson. Cuire à 250°C pendant 5 à 6 min.

Griottes semi confites
1 000 g de griottes au naturel
240 g de sucre
30 g de fécule

Bouillir les griottes. Mélanger la fécule avec le sucre et verser sur les griottes.
Bouillir le tout 3 min. Refroidir, égoutter et réserver.

Panacotta aux cranberries
800 g de crème fraîche entière (40% m.g.)
160 g de sucre
12 feuilles de gélatine
1 000 g de purée de cranberry et griotte

Bouillir la crème avec le sucre et refroidir au batteur en 1re vitesse.
Ajouter la purée de fruits et la gélatine fondue. Dresser dans des mini gouttières (56 x 4 x 3,5 cm). Parsemer de griottes semi-confites. Réserver au congélateur sans démouler.

Coulis gélifié de cranberry et griotte
60 g de griottes au naturel
10 g de sucre glace
100 g de purée de cranberry
et griotte
4 feuilles de gélatine
10 g de COINTREAU 60°

Porter à ébullition les griottes et le sucre glace. Verser la purée de fruits et faire bouillir le tout. Mixer et laisser refroidir à 40°C environ. Incorporer la gélatine fondue et ajouter le Cointreau. Étaler une fine couche sur les mini gouttières garnies de panacotta. Placer au congélateur puis démouler. Réserver.

Coulis
100 g de sirop (30°B)
100 g de purée de cranberry
et griotte
20 g de COINTREAU 60°

Mélanger le sirop, la purée de fruits, puis le Cointreau.

Mousse au chocolat
230 g de jaunes d’oeufs
400 g de sirop (30°B)
700 g de chocolat
de couverture noire 70%
1 400 g de crème fouettée
150 g de COINTREAU 60°

Faire bouillir le sirop et le verser sur les jaunes d’oeufs. Pocher le tout à 80°C.
Monter et refroidir au batteur. Fondre la couverture et mélanger dans la pâte à bombe puis avec la crème fouettée. Mélanger délicatement le tout.

Fond croustillant
90 g de riz soufflé (petit grain)
150 g de praliné noisette 60%
45 g de couverture lactée
10 g d’huile végétale de nigelle

Fondre la couverture avec le praliné. Mélanger le riz soufflé puis ajouter l’huile de nigelle.

Glaçage rouge au chocolat
620 g d’eau
115 g de sucre
20 g de pectine pour nappage
380 g de glucose
470 g de sucre
190 g de couverture lactée
210 g de chocolat blanc
colorant rouge intense QS

Chauffer l’eau à 60°C environ. Incorporer le mélange pectine-sucre (115 g) et faire bouillir.
Ajouter le glucose, le sucre (470 g) et le colorant puis chauffer le tout à 85/90°C. Verser sur les deux chocolats hachés. Mixer et passer au chinois.

Montage et finition
Chemiser une gouttière avec une bande de biscuit «prince». Garnir la gouttière partiellement avec la mousse chocolat au Cointreau. Placer l’insert panacotta surgelé. Remettre une fine couche de mousse chocolat puis déposer un biscuit prince imbibé avec le coulis. Compléter la gouttière avec la mousse chocolat. Placer au congélateur. Lisser une fine couche de fond croustillant et remettre au congélateur. Démouler la bûche et glacer
avec la gelée rouge. Poser les décors.

Suggestion de variante : remplacer la purée de cranberry & griotte par une purée de framboise et les griottes par des framboises.
Un montage en cadre est aussi possible.

 

Panier

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