Les chocolats de légende

Cet entremets glace a été mis au point par Jean-Claude David, Meilleur Ouvrier de France.

Glace aux œufs chocolat
1 036g de lait entier
50g de lait en poudre 0% M.G.
100g de saccharose
90g de sucre inverti
100g de crème fraîche 35% M.G.
126g de jaunes d’œufs légèrement fouettés

Chauffer le lait entier avec le lait en poudre. Ajouter le saccharose et le sucre inverti. Monter à 30°C et incorporer la crème fraîche et les jaunes d’œufs sans dépasser la température de 45°C.

5g de stabilisateur
4g de monoglycéride
50g de saccharose

Entre 45 et 55°C maximum, ajouter l’appareil composé des 3 ingrédients présentés ci-dessus.
Pasteuriser le mix.

Ajouter 200g de chocolat de couverture fleur de Cao (70% cacao – 30% sucre) ou 200g de chocolat de couverture Ultime.
Laisser maturer 4 heures minimum et turbiner.

Sorbet poire (60% fruits) non sucré
232g de saccharose
100g de glucose atomisé
277g d’eau

Faire un sirop avec ces ingrédients et entre 45 et 55°C maximum, ajouter le mélange suivant :

5g de stabilisateur
50g de saccharose

Laisser reposer 1heure. Verser le tout sur 1 000g de purée de poires non sucrée.

Vous pouvez aussi remplacer le sorbet par un parfait.

Parfait eau-de-vie poire
Fouetter 288g de jaunes d’œufs en versant 400g de sucre cuit à 115°C.  Monter jusqu’à refroidissement.
Incorporer 1 000g de crème fouettée avec 1dl d’eau-de-vie de poire. Enfin, mouler le parfait.

Ensuite, suivez ce montage :