Crème Chiboust

ÉTAPE 1 – LA MERINGUE ITALIENNE

• Faites chauffer ensemble le sucre et l’eau à 118°C.
• Lorsque le sirop passe les 115°C, commencez à fouetter les blancs d’œufs au batteur électrique.
• Le sirop est à 118°C : versez-le en filet sur les blancs sans cesser de fouetter.
• Laissez monter la meringue jusqu’à ce qu’elle refroidisse (environ à 35°C) et forme un bec d’oiseau.

ÉTAPE 2 – LA CRÈME PÂTISSIÈRE

• Hydratez la gélatine en la faisant tremper dans un grand volume d’eau froide.
• Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille grattée. Vous pouvez ajouter un peu de sucre pour que le lait n’accroche pas au fond de la casserole. Portez l’ensemble à petite ébullition.
• Pendant ce temps, mélangez ensemble les jaunes d’œufs avec le sucre et la poudre à crème.
• Lorsque le lait bout, versez-le sur le mélange précédent et mélangez bien.
• Remettez le tout sur le feu et, sans jamais cesser de mélanger, laissez s’épaissir jusqu’à 3 minutes après ébullition de la crème.
• Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement essorée et mélangez bien.
• Il ne reste plus qu’à ajouter délicatement la crème pâtissière chaude dans la meringue tiède et à la mettre en poche.

La crème Chiboust s’utilise immédiatement car elle fige en refroidissant.