Tartelettes chocolat / Tonka

Vous voulez réaliser des tartelettes au chocolat, mais au goût original ? Alors suivez la recette de ces tartelettes chocolat / Tonka de Chef Richard.

Tartelettes Chocolat Tonka :

Pour le fond de tarte :

Ingrédients

– préparation pour crumble Patisdécor
– 40 g de beurre
– 40 g de jaune d’œuf
– 1 pincé de fleur de sel

Procédé :

Mettre les ingrédients dans le batteur et mélanger à la feuille à vitesse 1 pendant 3 minutes , jusqu’à ce que la pâte se forme. Ensuite, étaler à plat, filmer et réserver au frigo 15 minutes.

Étaler finement la pâte ( 2 ou 5 mm) et détailler 4 cercles de 11 cm de diamètre. Puis foncer 4 cercles à tartelettes de 8 cm de diamètre préalablement huilés.

Piquer les tartelettes et cuire sur une toile de cuisson Silpat à 175°C pendant 6/8 minutes.

Gelée cuba :

Ingrédients :

– 170 g de lait
– 13 g sucre
– 1,5 g de pectine NH
– 0,25 g d’agar agar
– 65 g de chocolat de couverture origine Cuba

Procédé :

Dans un cul de poule, mélanger  le sucre, la pectine NH et l’agar agar. Dans une casserole, tiédir le lait en le portant à 40°C.

Verser le mélange sucre dans le lait et cuire à feux doux, jusqu’à obtenir un léger épaississement.

Lorsque le mélange a épaissi, le verser sur le chocolat et mixer le tout.

Enfin, verser dans les fonds de tartelettes et réserver au congélateur 15 minutes.

Mousse tonka  :

– 70 g crème Vegexcel
– 1 cuillère à café d’arôme tonka
– 20 g de préparation bavarois neutre
– 15 g d’eau
– fève tonka

Procédé :

Verser la crème dans un cul de poule, puis ajouter 1 cuillère à café d’arôme fève tonka et 4 coups de râpe de fève tonka. Monter la crème afin d’obtenir une texture onctueuse.

Dans un autre cul de poule, mélanger la préparation bavarois neutre à l’eau, puis incorporer la crème en trois fois.

Verser votre mousse dans le moule silicone demi sphère et laisser reposer au congélateur jusqu’à durcissement complet.

Glaçage :

Ingrédients :

– 80 g de cacao amer en poudre
– 90 g de crème liquide entière
– 15 cl d’eau
– 160 g de sucre semoule
– 12 g de gélatine en feuille

Procédé :

Hydrater la gélatine avec 60 g d’eau.
Mélanger le cacao, la crème, l’eau et le sucre dans une casserole et cuire cette préparation en la portant à 105°C.
La passer dans un chinois et incorporer la gélatine.

Finissions :

Démouler les dômes tonka et les glacer avec le glaçage miroir.
Déposer les dômes sur les tartelettes chocolat et disposer des billes craquantes chocolat  tout autour des dômes.
Parsemer le dessus des dômes avec de petites étoiles dorées en sucre.
Utiliser le spray de paillettes dorées pour donner un effet brillant aux dômes.

Pour finir le décor, déposer un papillon dentelle or sur le bord des tartelettes.