Le biscuit joconde

La recette a été imaginée pour un cercle à mousse de 22 cm, ce qui correspond à un gâteau d’environ 8 à 10 parts.

Le biscuit joconde est un biscuit moelleux qui va servir de base à de nombreuses recette d’entremets, comme celle du royal au chocolat. Il nécessite 4 préparations :

• Du beurre fondu : faites-le fondre au micro-ondes avant de commencer la recette et réservez-le le temps de réaliser la recette.
• De la poudre d’amandes et de la farine que vous tamiserez ensemble avec un tamis en inox.
• Une meringue française : ajoutez le sucre dans vos blancs d’œufs, petit à petit, à partir du moment où ils « moussent ». Arrêtez quand vous obtenez une meringue ferme et lisse.
• Un mélange d’œufs et de sucre glace, montés au ruban. Montez ensemble les œufs et le sucre glace, à vitesse moyenne, jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène. Augmentez ensuite le robot, à vitesse maximale, pour faire monter l’appareil. Le mélange doit monter et blanchir (cela prend environ 3 minutes). Vous obtiendrez ainsi la texture d’un ruban.

Versez ensuite les poudres tamisées puis le beurre fondu sur cette préparation.

Terminez en incorporant les blancs montés. Procédez délicatement en ajoutant les blancs progressivement et en mélangeant à la maryse. Le but est de ne pas faire redescendre le mélange.

Versez l’appareil dans un cercle à entremets de 22 cm, préalablement graissé avec un spray de démoulage et posé sur une feuille de papier cuisson.

Faites cuire pendant environ 8 minutes à 200°C. Surveillez la coloration de votre biscuit, il doit être doré. Les bords doivent se décoller légèrement du cercle.

À la sortie du four, déposez votre biscuit sur une grille de refroidissement jusqu’à son complet refroidissement.

Le biscuit joconde se conserve 3 jours, filmé à température ambiante et il peut également être congelé.