Préparation
Étape 1 : Craquelin
Mélangez 45g de beurre, 50g de farine, 50g de sucre de canne blond et du colorant en poudre de couleur vert pistache.
Étalez finement entre deux feuilles de papier cuisson à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
Placez le mélange 30 minutes au congélateur.
Étape 2 : Sablé noisette
Mélangez 90g de beurre en pommade avec 55g de sucre glace.
Ajoutez 35g d’œuf puis 160g de farine, une pincée de sel et 30g de poudre de noisette.
À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez le mélange entre deux feuilles de papier cuisson sur 3mm.
Placez une heure au frigo.
Avec un découpoir, détaillez des sablés de 7cm de diamètre.
Placez-les sur une plaque munie d’une toile de cuisson et congelez pendant deux heures.
Enfournez ensuite pendant 8 minutes à 180°C.
Étape 3 : Confit de pomme verte
Faites chauffer 250g de purée de pomme verte.
Ajoutez 3g de pectine NH, 3g d’agar agar et 30g de sucre semoule.
Portez à ébullition pendant 1 minute.
Filmez et laissez refroidir dans un cul-de-poule au frigo.
Épluchez et videz une demi-pomme granny Smith.
Coupez-la en petits dés, vous pouvez vous aider d’une mandoline.
Mélangez les petits dés au confit refroidi.
Étape 4 : Crème pâtissière pomme verte
Portez à ébullition 200g de lait avec 300g de purée de pomme verte.
Mélangez 80g de sucre avec 45g de poudre à crème pâtissière.
Ajoutez un œuf et un jaune d’œuf puis continuez de mélanger.
Versez la moitié du lait chaud dans le mélange précédent.
Transvasez le tout dans la casserole avec le reste de lait et de purée.
Potez à ébullition pendant 2 minutes.
Retirez du feu et filmez au contact dans un cul-de-poule.
Laissez refroidir jusqu’à utilisation.
Étape 5 : Pâte à choux
Portez à ébullition 60g de lait et 60g d’eau avec 2g de sel, 2g de sucre et 55g de beurre.
Ajoutez 75g de farine tout en remuant à la spatule.
Remuez jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois de la casserole pour dessécher la pâte (l’eau s’évapore et l’amidon gonfle).
Incorporez progressivement trois œufs battus à la spatule.
Dressez des choux de 4cm sur une toile de cuisson à l’aide d’une douille, en laissant un espace entre chaque chou pour une cuisson uniforme et éviter qu’ils ne se touchent.
Détaillez des cercles de 5cm de diamètre avec un découpoir dans le craquelin et posez-les sur les choux.
Enfournez pendant 35 minutes à 160°C.
Astuce : en cas de surplus de pâte à choux, remplissez les cavités d’un moule silicone 15 demi-sphères Ø 4 cm, lissez à la spatule et congelez.
Étape 6 : Montage
Laissez refroidir sur une grille de refroidissement.
Assouplissez la crème pâtissière au fouet.
Assouplissez le confit à la spatule.
Percez le dessous des choux.
Garnissez de crème pâtissière (étape n°4) puis de confit de pomme (étape n°3) à l’aide d’une douille.
Fixez les choux sur les sablés (étape n°2).
Montez 150g de crème liquide 35% MG avec une pincée de poudre de vanille et 15g de sucre glace.
Avec une douille, dressez la crème au sommet des choux.
Détaillez un puits sur le dessus de la crème avec une cuillère à pomme.
Garnissez du confit restant, puis découpez une fine tranche de pomme nappée au spray.
Dégustez !
