Le Dessert Zéphyr™ à la Mangue

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Le Dessert Zéphyr™ à la Mangue

Le Dessert Zéphyr™ à la Mangue

Ingrédients

Ustensiles

Décors

Mise en oeuvre

Le Dessert Zéphyr™ à la Mangue a été réalisée par Philippe BERTRAND et Martin DIEZ de la Chocolate Academy France.

Recette pour 20 desserts à l’assiette.

Coulis mangue muscade

Mélangez à froid 500 g de pulpe de mangue et à 40°C, ajoutez 1 g de xanthane et 4 g de muscade en poudre.

Nougatine pistache

Faites cuire à 40°C 125 g de beurre et 50 g de glucose, puis ajoutez 150 g de sucre et 2,5 g de pectine NH. Cuire jusqu’à l’obtention d’une consistance béchamel et ajoutez 175 g de pistaches concassées.
Étalez finement sur une feuille sulfurisée et faites cuire à 180°C jusqu’à coloration.

Mousse Chocolat Zéphyr™

Faites bouillir 150 g de crème et 2 gousses de vanille de Tahiti, puis ajoutez 30 g de jaunes d’oeufs et 10 g de sucre. Pochez à 85°C et faites cuire comme une crème anglaise. Chinoisez et versez à 80°C sur 200 g de Chocolat Zéphyr™ et 20 g de Beurre de Cacao Mycryo®. A 25°C, ajoutez 150 g de crème montée.

Mangues rôties

Découpez deux mangues fraîches en julienne, puis ajoutez 5 g de muscade en poudre et 35 g de Beurre de Cacao Mycryo®.
Mélangez les ingrédients de manière à recouvrir les mangues. Dans une poêle très chaude, rôtissez les mangues.

Montage

Moulez les moules polycarbonate demi-sphère 7 cm en Chocolat Zéphyr™.
Assemblez les moules et fondre les sphères au ¾, puis garnissez le fond de la sphère de mousse Chocolat Zéphyr™. Ajoutez des mangues rôties, ainsi que des brisures de nougatine pistache et le coulis de mangue.
Pochez à nouveau de la mousse au Chocolat Zéphyr™, terminez la sphère par des mangues rôties et obturez avec de la nougatine pistache.
Collez les décors en chocolat réalisés avec du Chocolat Zéphyr™ cristallisé  sur la demi-sphère retournée.
Placez le dessert 10 minutes en congélation et réalisez un effet velours en pistolant à 45°C un mélange 50% Beurre de Cacao Mycryo® / 50% Chocolat Zéphyr™.
Placez le dessert au centre de l’assiette, déposez un cercle de coulis de mangue et des fines lamelles de mangues fraîches.

 

Panier

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