Le café gourmand

Le café gourmand

Chef Richard vous propose de revisiter un grand classique des desserts de restaurant : le café gourmand. Rien de tel qu’un mélange de textures et de saveurs pour accompagner un bon café. Dans cette recette,

Le café gourmand

Difficulté facile Difficulté Information Budget Information Budget

Ingrédients

Ustensiles

Décors

Mise en oeuvre

Dans cette recette, Chef Richard va vous montrer comment réaliser un bullé au café, un financier praliné pistache, des dômes de ganache au chocolat noir, un caviar de citron et une crème montée au café.

Etape 1 – Le bullé au café

Extrait de café Patisdécor
6 g de gélatine en poudre Patisdécor
330 g de lait
37 g de miel

Dans une casserole, versez le lait et le miel, mélangez et faites chauffer, jusqu’à ébullition.
Hydratez la gélatine avec 5 fois son poids en eau. Versez 2 bouchons d’extrait de café dans le mélange lait / miel, puis ajoutez la gélatine.

Le temps de finir les autres préparations, filmez le bullé au contact et réservez-le 30 minutes au frigo.

Etape 2 – Le financier pistache

45 g de praliné pistache Patisdécor
40 g de beurre
45 g de poudre d’amandes
45 g de blancs d’œufs
15 g de farine
2 g de levure chimique
40 g de sucre glace

Commencez par faire fondre le beurre, puis dans un cul de poule, versez le sucre glace, la levure, la farine, la poudre d’amande et mélangez le tout.

Dans un autre cul de poule, montez légèrement les blancs. Mélangez le beurre et le praliné pistache et versez le tout dans les blancs d’œufs. Ajoutez le mélange des poudres dans votre cul de poule et finissez la préparation de votre pâte, en ajoutant quelques gouttes de colorant liquide hydrosoluble vert pistache, pour la couleur.

Remplissez à moitié les empreintes d’un moule en silicone mini savarins carrés, tapotez-les pour enlever les bulles d’air, puis enfournez 10 minutes à 175°C.

Etape 3 – La ganache chocolat

50 g de chocolat de couverture noir Mexique Patisdécor
100 g de crème 35% MG
20 g de beurre

Commencez par faire chauffer la crème au micro-ondes pendant 3 minutes, pour qu’elle soit bien chaude.
Dans un cul de poule, mélangez le beurre, le chocolat et 2/3 de la crème chaude, puis mélangez jusqu’à obtenir une ganache bien lisse. Ajoutez ensuite le reste de la crème et mélangez à nouveau.

Remplissez les empreintes d’un moule en silicone demi-sphères et réservez 30 minutes au congélateur.

Etape 4 – Le caviar de citron

Pour cette étape, rendez-vous sur la recette du caviar de fruits.

Etape 5 – La crème montée au café

2 g d’extrait de café Patsidécor
100 g de crème 35% MG
10 g de sucre

Versez la crème dans un cul de poule, ajoutez le sucre, puis l’extrait de café. Fouettez jusqu’à obtenir une crème onctueuse et qui se tienne.

Etape 6 – Le dressage

Démoulez les financiers, découpez l’arrondi de la croûte et déposez-les sur une assiette. Ajoutez les dômes de ganache, puis à l’aide d’une poche à douille, déposez la crème montée.

Passez le bullé de café au mixeur, pour le liquéfier. Récupérez les bulles à l’aide d’une cuillère, puis disposez-les dans l’assiette. Finissez en ajoutant le caviar de citron.

Et voilà ! une belle assiette, bien gourmande, pour accompagner votre café !

Le café gourmand sur Youtube

 

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