Cronut : la recette dévoilée !
Imprimer la recette|
|
Cronut : la recette dévoilée !
Ingrédients
Ustensiles
Décors
Mise en oeuvre
A l’occasion de la sortie de son livre de recettes, Dominique Ansel : The Secret Recipes, le chef français installé à New York a dévoilé la recette de son plus grand succès : le Cronut.
Attention, si vous souhaitez vous lancer, cette recette est très difficile et nécessite 3 jours de préparation !
Matériel nécessaire :
un fouet, un batteur avec crochet pétrisseur, un rouleau à pâtisserie, des spatules, 2 cercles de 9 cm (pour la forme) et 2,5 cm (pour les trous du centre) de diamètre, un thermomètre de cuisine, 2 poches à douille non coupées, 1 douille #230 et 1 douille lisse de 0,8 cm de diamètre.
Ingrédients pour la pâte :
450 g de farine
25 g de sel
45 g de sucre cristallisé
1 cuillère à soupe de levure + 1 1/2 cuillère à café de levure instantanée
25 cl d’eau froide
1 grand blanc d’œuf
120 g de beurre pommade non salé (84% de matière grasse)
15 g de crème épaisse
Agent de démoulage si besoin
Ingrédients pour le bloc de beurre :
270 g de beurre pommade non salé (84% de matière grasse)
Huile de pépins de raisin
Glaçage de votre choix selon les besoins
Sucre décor de votre choix selon les besoins
Mise en oeuvre
2 jours avant : fabriquez la ganache de votre choix (recette de la ganache au chocolat) et réservez-la au frigo.
Passez ensuite à la fabrication de la pâte brisée. Dans un bol, mélangez la farine, le sel, le sucre, la levure, l’eau, le blanc d’œuf, le beurre pommade et la crème à l’aide du batteur. Pétrissez environ 3 minutes.
Graissez un bol avec l’agent de démoulage et transférez-y la pâte précédemment obtenue. Couvrez-la d’un film plastique plaqué directement sur la surface de la pâte afin d’éviter qu’une peau se forme, puis laissez-la reposer dans un endroit chaud pendant 2-3 heures, jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume.
Retirez le film plastique et faites dégonfler la pâte en pliant les bords vers le centre, libérant autant de gaz que possible. Sur une feuille de papier sulfurisé, former un carré de 25 cm, que vous poserez ensuite sur une plaque en métal, et recouvrez d’un film plastique. Réfrigérez jusqu’au lendemain.
Enfin, réalisez le bloc de beurre. Dessinez un carré de 18 cm sur une feuille de papier sulfurisé avec un crayon. Retournez la feuille afin que le beurre ne soit pas en contact avec les marques de crayon. Placez le beurre dans le centre du carré et étalez-le uniformément avec la spatule pour remplir le carré. Réfrigérez jusqu’au lendemain.
1 jour avant : retirez le beurre du réfrigérateur. Il devrait toujours être suffisamment souple pour qu’on puisse le plier légèrement sans se fissurer. S’il est encore trop ferme, battez-le légèrement avec le rouleau à pâtisserie sur une surface de travail légèrement farinée, jusqu’à ce qu’il devienne souple. Assurez-vous que le bloc soit revenu à sa taille d’origine (18 cm) après ce travail.
Sortez la pâte du réfrigérateur et placez-la sur un plan de travail fariné. En utilisant le rouleau à pâtisserie, abaisser la pâte à 2,5 cm d’épaisseur et faites un carré de 25,5 cm.
Placez le bloc de beurre dans le centre, comme un diamant (rotation de 45 degrés, avec les coins du bloc de beurre en face du centre des côtés de la pâte). Tirer les coins de la pâte par-dessus le centre du bloc de beurre, pour l’envelopper entièrement. Pincez les coutures de pâte pour sceller le beurre à l’intérieur. Vous devriez avoir un carré légèrement plus grand que le bloc de beurre.
Farinez très légèrement la surface de travail pour que la pâte ne colle pas. Avec le rouleau à pâtisserie, étalez la pâte en partant du centre avec une pression constante et régulière. Lorsque vous avez terminé, vous devriez avoir un carré de 50 cm et d’environ 6 mm d’épaisseur.
NB : ce n’est pas la technique traditionnelle, celle-ci est typique de cette recette. En étalant la pâte, utilisez aussi peu de farine que possible, car trop de farine la rend difficile à étaler et le Cronut sera dur après cuisson.
Pliez la pâte en deux horizontalement, en veillant à aligner les bords pour obtenir un rectangle. Puis repliez la pâte verticalement. Vous devriez avoir un carré de 25,5 cm de pâte de 4 couches. Bien envelopper dans un film plastique et réfrigérer pendant 1 heure.
Répétez les étapes 3 et 4. Couvrir hermétiquement d’un film plastique et réfrigérer jusqu’au lendemain.
Le jour même : commencez par couper la pâte. Sur une surface de travail légèrement farinée, abaissez la pâte à 1,3 cm d’épaisseur et faites un carré de 40 cm. Placez la pâte dans un moule, recouvrez d’un film plastique et laissez reposer au réfrigérateur pendant 1 heure, pour la détendre.
Avec les cercles de 9 cm et 2,5 cm, coupez 12 beignets. Puis recouvrez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé que vous aurez légèrement fariné. et placez les Cronuts en les espaçant de 8 cm. Recouvrez d’un film plastique et réservez-les dans un endroit chaud jusqu’à ce qu’ils aient triplé de volume, environ 2 heures.
NB : il est préférable de placer les Cronuts dans une pièce chaude et humide, mais si la pièce est trop chaude, le beurre va fondre, il ne faut donc pas les placer près d’un four ou d’une autre source de chaleur.
C’est ensuite l’étape de la friture. Faites chauffer l’huile de pépins de raisin dans une grande casserole jusqu’à ce qu’elle atteigne les 175°C.
La température de l’huile est très importante pour le processus de friture. Si elle est trop basse, les pâtisseries seront grasses; trop chaude, l’intérieur sera cuit tandis que l’extérieur sera brûlé.
Faites frire les beignets environ 90 secondes de chaque côté et égouttez-les sur du papier absorbant ou des serviettes en papier. Vérifiez à l’aide d’un thermomètre que l’huile est bien à température avant chaque fournée.
Laissez-les refroidir complètement, puis remplissez-les avec la ganache de votre choix. Battez la ganache au fouet, coupez l’extrémité d’une poche à douille et placez la douille #230. A l’aide d’une spatule, garnissez la poche de ganache, disposez le Cronut côté plat vers le haut. Injectez la ganache par le haut de la pâtisserie en quatre endroits différents, espacés uniformément. Celle-ci doit être de plus en plus lourde dans votre main.
Dans un récipient, mettez le sucre aromatisé de votre choix. Placez le Cronut sur le côté et roulez-le dans le sucre, pour couvrir les bords extérieurs.
Si le glaçage a refroidi, passez-le quelques secondes au micro-ondes pour le réchauffer. Coupez l’extrémité de la seconde poche à douille et placez la douille lisse de 0,8 cm de diamètre et remplissez-la de glaçage.
Dessinez un anneau de glaçage sur tout le tour du Cronut en veillant à couvrir tous les trous créés lors de l’ajout de la ganache.
Gardez à l’esprit que le glaçage continuera à se répandre un peu en refroidissant. Laissez le glaçage se fixer pendant environ 15 minutes avant de servir.
Parce que le Cronut est fourré à la crème, il doit être servi à température ambiante.
Le Cronut doit être consommé dans les 8 heures après la friture. Les restes de ganache peuvent être stockés dans un récipient hermétique fermé au réfrigérateur pendant 2 jours. Les restes de sucre aromatisé peuvent être conservés dans un récipient hermétique fermé pendant des semaines et peuvent être utilisés pour macérer des fruits ou sucrer des boissons.
Voilà, vos Cronuts sont prêts à être dégustés !
Retrouvez sur le site abcnews plusieurs recettes de ganaches (vanille rose, citron, champagne-chocolat), de glaçages (rose, citron, champagne-chocolat), et de sucres aromatisés (vanille, érable, orange) de Dominique Ansel.
Laisser un commentaire pour Cronut : la recette dévoilée !