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Bûche « Forêt Noire »

De délicieuses bûchettes au chocolat de couverture noire et au Kirsch.

Recette pour environ 30 personnes en cadre L 35 x l 28 x H 4,5 cm, soit 5 bûches de L 28 x l 7 cm pour 6 personnes.
Création originale de Jean-Michel Perruchon, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier. Ecole Bellouet Conseil Paris, France.

Biscuit chocolat
200 g de beurre pommade
100 g de chocolat de couverture noire 70% fondu
140 g de sucre glace
400 g de jaunes d’œufs
60 g de farine
20 g de cacao en poudre
320 g de blancs d’œufs
120 g de sucre semoule

Au batteur, à la feuille, mélanger le beurre pommade, le chocolat de couverture noir 70% fondu et le sucre glace. Incorporer petit à petit les jaunes d’œufs, bien blanchir l’appareil. Incorporer la moitié des blancs d’œufs montés et meringués avec le sucre semoule.
Ajouter le mélange tamisé farine et cacao en poudre, et finir le mélange en incorporant le reste des blancs d’œufs montés. Étaler le biscuit dans un cadre pâtissier 56 x 35 cm. Cuire au four ventilé à 180°C pendant environ 10 min.

Crémeux lacté
200 g de lait entier
400 g de crème fleurette
400 g de chocolat de couverture lactée 36%
70 g de masse gélatine

Bouillir le lait et la crème fleurette. Verser le mélange sur le chocolat de couverture lactée hachée.
Mixer le tout et ajouter la masse gélatine fondue préalablement au micro-ondes. Mixer l’ensemble.

Mousse blanche
500 g de crème fleurette
120 g de sucre glucose
140 g de jus de Griottines
100 g de masse gélatine*

Monter la crème fleurette. Chauffer le glucose et le jus de Griottines à 50°C et incorporer la masse gélatine.
Laisser refroidir à 30°C, puis incorporer la crème fouettée et dresser aussitôt.

Imbibage au Kirsch de Fougerolles A.O.C.
200 g de sirop à 30°B
100 g d’eau
30 g de Kirsch de Fougerolles A.O.C.
30 g de jus de Griottines

Montage

Prendre un cadre pâtissier L 35 x l 28 x H 4,5 cm.
Placer au fond du cadre une feuille de biscuit chocolat imbibé au Kirsch de Fougerolles A.O.C. et jus de Griottines. Couler le crémeux lacté et parsemer 300 g de Griottines. Disposer le 2e fond de biscuit chocolat imbibé au Kirsch et jus de Griottines et finir par la mousse blanche.
Mettre le tout au surgélateur.

Finition
Disposer en décor des copeaux de chocolat, quelques Griottines et feuilles d’or et des plaquettes de chocolat sur les côtés.

*Masse de gélatine
50 g de gélatine en poudre de 200 Blooms et 300 g d’eau froide. Mélanger le tout ensemble au fouet et laisser durcir au réfrigérateur.

Vos commentaires

  1. le foll a écrit le 04/12/2013

    bonjour je souhaiterais savoir combien la masse de gélatine équivaut elle en feuille de gélatine .
    Merci par avance .
    Cordialement .

    • Bélinda a écrit le 05/12/2013

      Bonjour,

      Tout dépend du poids des feuilles que vous allez utiliser. Pesez une feuille et multipliez pour obtenir la masse.

      Cordialement.

  2. floriane a écrit le 25/01/2015

    A quoi sert la gelatine ? On l incorpore a quoi? Merci

    • Bélinda a écrit le 26/01/2015

      Bonjour,

      La gélatine est un additif naturel qui apporte une tenue, un gélifiant réel, du fondant en bouche.
      La gélatine améliore la teneur protéique des préparations sans augmenter la valeur calorique, sans apport de sucre ni de graisse.
      La gélatine développe les arômes et prolonge la conservation.

      Cordialement.

  3. pasquarelli a écrit le 10/12/2016

    bonjour,par quoi peut on remplacer le chocolat de couverture lactée ? chocolat blanc ou au lait ?Merci d’avance
    Cordialement

    • Chef Richard a écrit le 20/12/2016

      Bonjour,

      la recette est prévue pour être réaliser avec un chocolat de couverture lactée. Donc la réaliser avec un autre chocolat n’est pas conseillé, car vous risquez juste de louper votre bûche.

      Cordialement

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