Saint-Honoré

ÉTAPE 1 – LA PÂTE FEUILLETÉE

• Abaissez la pâte.
• Découpez un disque de 24cm de diamètre à l’aide d’un cercle à mousse.
• Placez le disque de pâte sur une plaque perforée plate recouverte d’une feuille de papier cuisson.
• Piquez le disque de pâte à l’aide d’un pique-vite.
• Réservez la pâte feuilletée au frais.

ÉTAPE 2 – LE CRAQUELIN

• Mélangez le beurre demi-sel pommade avec le sucre. L’idée est d’obtenir une texture crémeuse,
• On va ensuite sabler en ajoutant la farine.
• Mélangez le tout jusqu’à complète incorporation,
• Formez une boule
• Abaissez le craquelin entre deux tapis de cuisson sur une épaisseur d’environ 3mm
• Placez le craquelin au congélateur le temps de préparer la pâte à choux.

Conseil : A noter que vous pouvez préparer votre craquelin bien avant et le laisser au congélateur jusqu’à son utilisation.

ÉTAPE 3 – LA PÂTE A CHOUX

• Réalisez une panade :
  • Dans une casserole, faites chauffer sur feu moyen le lait et l’eau avec le sel et le beurre coupé en petits morceaux. L’idée est de faire fondre le beurre avant de porter l’ensemble à ébullition.
  • Hors du feu, ajoutez la farine et mélangez à la spatule exoglass. Remettez la casserole feu moyen et travaillez-la à la spatule pour la dessécher.

• Desséchez la panade :
  • Travaillez la pâte à la spatule jusqu’à ce qu’elle forme un groupement et qu’elle accroche légèrement au fond de la casserole. On voit l’eau s’évaporer au cours de cette étape.
  • Retirez la panade du feu et déposez dans la cuve du robot. Mélangez à vitesse lente à la feuille. L’humidité continue à s’évaporer.
    
•  Ajoutez les œufs :
  • Ajoutez les œufs un à un lorsque la panade est quasiment froide et qu’elle n’émet plus de vapeur. Les œufs s’ajoutent tout doucement. Il faut laisser le temps aux œufs de s’incorporer délicatement dans la pâte avant d’en ajouter à nouveau.
  • Cornez les bords de la cuve après chaque ajout.
  • La pâte à choux est prête lorsqu’elle est lisse, brillante, tombe en ruban et forme des vaguelettes au retrait de la maryse.

• Remplissez les cavités du moule demi-sphères avec la pâte à choux et lissez à la spatule coudée. Vous devez obtenir au moins 13 choux.

• Placez le moule au congélateur pour 30 minutes.
• Placez le reste de pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille de 11mm.

ÉTAPE 4 – LA CUISSON

Pour la cuisson du disque :

• Préchauffez le four à 190°C en chaleur tournante.
• Sur le disque de pâte feuilletée, dressez la pâte à choux en serpentin. Arrêtez-vous à 2cm des bords.
• Enfournez la plaque de pâte feuilletée pour 15minutes de cuisson.
• Laisser refroidir sur une grille de refroidissement.

Pour la cuisson des choux :

• Pendant ce temps, sortez les petits choux du congélateur et placez-les en quinconce sur une plaque perforée munie d’une feuille de cuisson. Veillez à ne pas les coller pour qu’ils puissent se développer correctement et ne pas se coller entre eux pendant la cuisson.
• Découpez le craquelin à l’aide de l’emporte-pièce.
• Déposez le craquelin sur le dessus des choux.  
  Conseil : vous pouvez rassembler les chutes de craquelin et l’étaler à nouveau pour le réutiliser. Mais n’oubliez pas de le placer au congélateur avant de le découper à nouveau !
• Attendez la fin de la cuisson pour le disque de pâte feuilletée avant de baisser la température à 180°C et d’enfourner les choux pour 18 minutes. Après cuisson, laissez les choux dans le four éteins pour encore 15 minutes.

Attention : on ne cuit qu’une plaque à la fois et on n’ouvre jamais le four pendant la cuisson sous peine de faire retomber les choux !

ÉTAPE 5 – LA CRÈME CHIBOUST

Pour la meringue italienne :

• Faites chauffer ensemble le sucre et l’eau à 118°C.
• Lorsque le sirop passe les 115°C, commencez à fouetter les blancs d’œufs au batteur électrique.
• Le sirop est à 118°C : versez-le en filet sur les blancs sans cesser de fouetter.
• Laissez monter la meringue jusqu’à ce qu’elle refroidisse (environ à 35°C) et forme un bec d’oiseau.

Pour la crème pâtissière :

• Hydratez la gélatine en la faisant tremper dans un grand volume d’eau froide.
• Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille grattée. Vous pouvez ajouter un peu de sucre pour que le lait n’accroche pas au fond de la casserole. Portez l’ensemble à petite ébullition.
• Pendant ce temps, mélangez ensemble les jaunes d’œufs avec le sucre et la poudre à crème.
• Lorsque le lait bout, versez-le sur le mélange précédent et mélangez bien.
• Remettez le tout sur le feu et, sans jamais cesser de mélanger, laissez s’épaissir jusqu’à 3 minutes après ébullition de la crème.
• Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement essorée et mélangez bien.
• Il ne reste plus qu’à ajouter délicatement la crème pâtissière chaude dans la meringue tiède et à la mettre en poche :
• • Une poche à douille munie d’une douille à garnir pour les choux
  • Une poche à douille munie d’une douille unie de 11mm

ÉTAPE 6 – LA GARNITURE DES CHOUX

• Avec un couteau, percez un petit trou sous chaque chou.
• Passez la douille à garnir à l’intérieur des choux et remplissez-les de crème Chiboust.
• Placez-les au frais le temps de réaliser le caramel.

ÉTAPE 7 – LE CARAMEL

Conseil : cette technique de fabrication permettra d’éviter que votre caramel ne ramollisse à cause de l’humidité !

• Dans une petite casserole, faites fondre ensemble le fondant blanc et le sirop de glucose jusqu’à l’obtention d’une couleur caramel assez prononcée.
• Enlevez alors la casserole du feu et attendez qu’il n’y ait plus de bulles. Le caramel devient lisse : il est prêt à être utilisé !

• Trempez délicatement le dessus des choux dans le caramel. Attention à ne pas se brûler surtout !
• Secouer légèrement et racler l’excédent de caramel contre les bords de la casserole.
• Posez le chou dans un moule demi-sphère, le caramel contre le moule.
• Laissez ainsi jusqu’à complet refroidissement du caramel.

ÉTAPE 8 – LA CRÈME CHANTILLY VANILLE

• Faites monter tous les éléments bien froids ensemble. La crème doit avoir une texture assez ferme.
• Placez la crème chantilly dans une poche à douille munie d’une douille Saint-Honoré.

ÉTAPE 9 – LE MONTAGE

• Trempez enfin légèrement le dessous des 12 choux afin de les coller sur les bords extérieurs du disque de pâte feuilletée, en garder un sur le coté.

• Pochez en serpentin la crème Chiboust sur toute la surface du disque.

• Pochez ensuite joliment la crème chantilly.

• Et terminez par poser le dernier petit chou au centre du Saint-Honoré.