Gâteau d’Halloween sans colorant

ETAPE 1 – LE CONFIT DE GRIOTTE

Commencez par hydrater votre gélatine en feuille dans un grand bol d’eau.

Portez à ébullition votre purée de griotte, avec le sucre.

Hors du feu, ajoutez votre gélatine essorée et mélangez le tout.

Coulez votre préparation dans un cadre.

Placez-le au congélateur pendant 3 heures.

ETAPE 2 – LE BISCUIT CACAO

Montez vos blancs en neige avec le sucre.

Ajoutez vos jaunes, délicatement, dans le mélange.

Incorporez ensuite le cacao en poudre et la farine tamisée.

Mélangez le tout à la maryse de manière à obtenir une pâte homogène.

Étalez la pâte sur une plaque de cuisson, recouverte d’une feuille de papier cuisson.

Enfournez dans un four préchauffé à 200°C pendant 10 minutes.

ETAPE 3 – LA MOUSSE VANILLE

Hydratez votre gélatine dans un bol d’eau froide.

Récupérez les grains des gousses de vanille.

Faites chauffer votre lait avec les grains de vanille.

Mélangez les jaunes et le sucre au fouet jusqu’à ce qu’ils blanchissent.

Une fois le lait à ébullition, versez-le sur le mélange jaune et sucre et mélangez le tout.

Remettez à cuire à feu doux, jusqu’à une température de 85 degrés. Vous pouvez contrôler la température avec un thermomètre sonde.

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.

Mélangez jusqu’à totale dissolution de la gélatine.

Laissez refroidir.

Pendant ce temps, montez votre crème liquide en chantilly pas trop ferme.

Versez-la sur la crème anglaise qui aura refroidie.

Mélangez délicatement à la maryse.

ETAPE 4 – LE MONTAGE

Récupérez votre insert à la griotte et détaillez-le de manière à le faire rentrer dans le moule en silicone Canyon.

Récupérez votre biscuit et détaillez-en deux bandes.

Glissez l’insert de confit de griotte entre les deux bandes.

Coulez la mousse vanille dans le moule en silicone et étalez-la bien sur les parois avec une spatule coudée.

Placez cet insert dans votre mousse vanille.

Faites prendre le tout au moins 6 heures au congélateur.

ETAPE 5 – LE DECOR

Faites chauffer le nappage neutre jusqu’à 35°C puis coulez-le sur votre entremets congelé. Saupoudrez-le ensuite de noix de coco râpée.

Faites fondre l’isomalt et laissez-le débuller hors du feu.

Coulez-le sur une plaque, recouverte d’un tapis en silicone.

Laissez refroidir et cassez des morceaux pour les planter dans votre entremets

Ensuite, faîtes chauffer la purée de griottes, la pectine NH, mélangée avec le sucre, jusqu’à ébullition

Laissez chauffer une minute puis laissez refroidir.

Coulez la gelée de griottes sur l’entremets de manière à créer des traces de sang. Plantez les morceaux d’isomalt et finissez en ajoutant les yeux en sucre.

Merci à Valérie Coppens pour la recette.