Entremets chocolat passion de Florent Forestieri

Voici la recette du gagnant de notre Cercle des Passionnés spécial dessert : entremets chocolat / passion, inspiré d’une pâtisserie de Julien Loustau (Les Desserts de Julien).

Composition : Croustillant noisettes, dacquoise noisettes, crémeux passion, mousse chocolat au lait, glaçage miroir chocolat et pépites noisettes.

La recette permet de préparer deux tartes (diamètre de la base : 20 cm et diamètre du palet : 16 cm)

Dacquoise noisette
– 160 g de blancs d’œufs
– 20 g de sucre en poudre
– 120 g de poudre de noisettes
– 120 g de sucre glace
– 12 g de maïzena
– Spatule Maryse silicone 26 cm
– Toile de cuisson Silpat 40 x 30 cm

Réaliser une meringue française avec les blancs tempérés et le sucre en poudre. Quand la meringue est ferme, ajouter en plusieurs fois le mélange de poudres tamisées et mélanger à l’aide d’une maryse.
Pocher sur un silpat deux disques de 14 cm de diamètre. Étaler le reste de la préparation uniformément sur le silpat (cela servira pour les pépites). Faire cuire 15 minutes à 180°C.

Pépites noisettes
– le restant de dacquoise cuit
– 1 blanc d’œuf
– 10 g de sucre en poudre

Prolonger la cuisson du restant de dacquoise pendant 35 minutes à 160°C. Laisser complètement refroidir. Le biscuit est très cassant.
Attention à ne pas prolonger la cuisson des 2 disques de dacquoise.
Casser le biscuit très sec en petits morceaux et ajouter un peu de blanc d’œufs et de sucre en poudre. Mélanger et former avec les doigts des pépites en agglomérant les petits morceaux. Les déposer sur un silpat et cuire toutes les pépites à 150°C pendant 15minutes. Conserver les dans une boite hermétique pour le montage.

Crémeux passion
– 200 g de purée de passion
– 75 g de jaunes d’œufs
– 100 g d’œufs entiers
– 60 g de sucre
– 3 g de gélatine en poudre 200 blooms Patisdécor
– 120 g de beurre

Chauffer comme une crème anglaise (83°C) la purée de passion, les œufs et le sucre. A 83°C, stopper la cuisson et ajouter les feuilles de gélatine essorée et ramollie dans l’eau au préalable. Faire refroidir jusqu’à 40°C et incorporer le beurre froid. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

Montage de l’insert
Procéder au montage à l’envers de l’insert avec la dacquoise et le crémeux passion dans un cercle de 14 cm de diamètre. Congeler pendant au moins 3 heures.

Mousse au chocolat au lait
– 200 g de chocolat au lait origine Ghana Patisdécor
– 200 g de crème monté
– 90 g de lait entier
– 90 g de crème végétale à 26% de M.G
– 20 g de sucre
– 40 g de jaunes d’œufs

Préparer la crème anglaise. Pour cela, chauffer le lait et la crème. Verser sur le mélange jaunes sucre et recuire l’ensemble jusqu’à une température de 83°C.
Verser la MOITIE de cette crème sur le chocolat au lait et bien mélanger.
L’autre moitié de crème ne sert pas.
Quand le crémeux chocolat est à 35°C ajouter en plusieurs fois la crème montée. Bien homogénéiser avec une maryse.

Montage des palets
Procéder à un montage à l’envers en versant de la mousse dans un cercle à tarte de 16cm de diamètre. Bien chemiser les bords avec une palette.
Enfoncer l’insert précédent à l’envers dans la mousse. Lisser le tout et remettre au congélateur, pour 1 nuit idéalement.

Croustillant noisettes
Préparer un shortbread en mélangeant:
– 60 g de beurre mou
– 33 g de sucre glace
– 75 g de farine
– 1 pincée de fleur de sel
– les zestes d’1/4 d’orange

Étaler cette pâte. Laisser reposer 30 minutes au frais et faire cuire 15 minutes à 160°C. Laisser refroidir.

Émietter finement tous le biscuit shortbread avec:
– 45 g de praliné amande noisette Patisdécor
– 25 g de paillettes éclats de crêpes dentelle
– 20 g de corn flakes
– une pincée de fleur de sel

Ajouter:
– 68 g de chocolat au lait (fondu) origine Ghana Patisdécir
– 75 g de praliné amande noisette Patisdécor

Bien mélanger et étaler cette préparation entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
Mettre au frais 30 minutes et découper à l’aide d’un cercle de 20 cm de diamètre deux disques. Réserver au frais pour le montage.

Glaçage miroir
– 150 g de sucre en poudre
– 150 g de sirop de glucose Patisdécor
– 80 g d’eau
– 100 g de lait concentré sucré
– 150 g de chocolat noir origine Mexique Patisdécor
– 9 g de gélatine 200 blooms en poudre Patisdécor
– 54 g d’eau pour l’hydratation de la gélatine en poudre

Commencer par hydrater la gélatine dans les 54 g d’eau froide (si vous utilisez de la gélatine en poudre).
Dans une casserole, porter à la température de 103°C le sucre, le glucose et 80 g d’eau.
Verser ce mélange chaud sur le lait concentré et ajouter aussitôt le chocolat et la gélatine hydratée.
Bien homogénéiser et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Filmer au contact et laisser au frais pendant au moins 12 heures.
Avant de glacer l’entremet congelé, réchauffer au bain marie le glaçage jusqu’à 35°C et mixer au mixeur plongeant.

Montage de l’entremet
Glacer le palet à l’aide du glaçage à une température de 30 à 35°C. Disposer le sur le croustillant noisettes. Disposer les pépites noisettes tout autour. Décorer le dessus de l’entremet avec des meringues, et des décors en chocolat tempéré