Duo de galettes pomme / frangipane

Duo de galettes pomme / frangipane

Quand vient l’épiphanie, une question se pose : galette à la pomme ou galette à la frangipane ? Nous avons la solution avec cette recette de galette facile aux deux saveurs !!

Duo de galettes pomme / frangipane

Nombre de parts 6 Parts Nombre de parts Durée de préparation 190 Min Durée Difficulté facile Difficulté

Ingrédients

  • 375 gr de beurre de tourage
  • 150 gr de farine T55
  • 350 gr de farine T45
  • 110 gr de beurre fondu
  • 150 ml d'eau
  • 15 gr de fleur de sel
  • 5 pommes
  • 40 gr de vergeoise
  • 50 gr de beurre mou
  • 50 gr de sucre
  • 1 œuf
  • 100 gr de poudre d’amande
  • Mélange jaune d’œuf-lait pour la dorure
  • Sirop de sucre

Ustensiles

Mise en oeuvre

Difficulté : Moyen
Durée de préparation : 3 heures
Pour 4 à 6 personnes

ETAPE 1 – LA PÂTE FEUILLETÉE INVERSÉE

– 375 g de beurre de tourage
– 150 g de farine T55
– 350 g de farine T45
– 110 g de beurre fondu
– 150 g d’eau
– 15 g de fleur de sel

Dans cette recette, on va réaliser une pâte feuilletée inversée. La différence avec la pâte feuilletée traditionnelle c’est que la détrempe est enfermée dans le beurre et non l’inverse. La pâte feuilletée inversée vous permettra d’avoir un feuilletage bien régulier
Commencez par réaliser le beurre manié dans lequel vous enfermerez la détrempe pour avoir une belle pâte feuilletée
Mélangez vos 375 g de beurre de tourage au batteur
Ajoutez la farine tamisée et reprenez le mélange
Récupérez votre beurre fariné, enfermez-le dans une feuille de papier cuisson puis étalez-le pour avoir un beau carré bien uniforme
Faites prendre au froid 1 heure
Une fois le beurre manié terminé, vous pouvez passer à la détrempe
Faites fondre vos 110 g de beurre au micro-ondes
Mélangez l’eau et le sel
Tamisez la farine dans le bol de votre batteur, ajoutez-y l’eau salée, le beurre fondu et mélangez le tout à la feuille jusqu’à avoir une boule de pâte
Récupérez votre pâte et finissez de la travailler à la main
Filmez-la puis faites prendre 1 heure au frigo
Récupérez votre beurre et étalez-le entre deux feuilles cuisson
Placez-y votre pâte au milieu puis refermez le beurre sur votre pâte
Etalez légèrement le tout puis faites un premier tour double (on plie la pâte sur elle-même en trois fois)
Etalez à nouveau, puis réservez votre pâte 1 heure au frigo
Récupérez votre pâte, étalez-la au rouleau puis faites un deuxième tour double
Passez un petit coup de rouleau puis réservez à nouveau 1 heure au frigo
Récupérez votre pâte puis finissez le tourage en réalisant un tour simple (on plie la pâte sur elle-même en deux fois)
Réservez 1 heure au frigo

ETAPE 2 – LA COMPOTE DE POMMES

– 5 pommes
– 40 g de vergeoise
– 1 gousse de vanille Patisdecor

Dans une casserole, faites chauffer les pommes et la vergeoise
Lorsque vos pommes commencent à compoter, ajoutez les grains d’une gousse de vanille et laissez chauffer jusqu’à ce que vos pommes soient bien fondantes
Versez votre compote dans un récipient pour faciliter le refroidissement puis réservez au frigo jusqu’au montage

ETAPE 3 – LA CRÈME D’AMANDE

– 50 g de beurre mou
– 50 g de sucre
– 1 œuf
– 100 g de poudre d’amande
Arôme amande amère Patisdecor

Dans un cul de poule, mélangez le beurre et le sucre
Ajoutez l’œuf et continuez de mélanger
Incorporez la poudre d’amande et mélangez énergiquement au fouet
Finissez par ajouter l’arôme amande amère
Placez votre crème d’amande dans une poche et réservez au frigo jusqu’à utilisation

ETAPE 4 – LE MONTAGE

Fèves Patisdecor
– Mélange jaune d’œuf-lait pour la dorure
– Sirop de sucre

Récupérez votre pâte et étalez-en en une bande d’environ 1 cm d’épaisseur
Détaillez-y deux cercles de 18 cm
Superposez-les puis coupez-les en deux
Recouvrez les bords de deux de vos moitiés avec un peu d’eau pour faciliter les soudures
Pochez vos garnitures et ajoutez les fèves
Refermez vos demi-galettes
Placez vos demi-galettes 15 minutes au congélateur
Récupérez-les et retournez-les pour avoir le côté lisse vers le haut
Appliquez au pinceau du jaune d’œuf et un peu de lait pour réaliser la dorure puis passez au rayage de votre galette avec la pointe d’un couteau ou une lame de boulanger
Faites un petit trou au milieu de vos demi-galettes puis c’est parti pour la cuisson 30 à 35 minutes à 190 degrés
Après cuisson, appliquez un sirop de sucre réalisé à partir de la même quantité d’eau et de sucre que vous aurez préalablement chauffer (jusqu’à la fonte des cristaux de sucre)

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