Croquembouche pistache chocolat blanc

ÉTAPE 1 – LES CHOUX ET LE CRAQUELIN

Dans le bol du batteur avec la feuille, versez tous les ingrédients du craquelin et mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte. Étalez finement le craquelin entre deux feuilles de papier cuisson et découpez des ronds de 2 cm à l’aide d’un emporte-pièce puis placez-les au congélateur.

Dans une casserole, faites chauffer l’eau, le beurre et le lait.

Dès que le mélange commence à bouillir, ajoutez hors du feu la farine en une fois puis mélanger bien. Desséchez la pâte 1 minutes sur le feu.

Placez la pâte dans le robot avec la feuille et versez les œufs au fur et à mesure dans la pâte. Continuez de mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

A l’aide d’une douille unie et d’une poche, dressez les choux d’un diamètre de 1,5 cm sur une plaque de cuisson.

Enfournez 30 minutes à 165°C.

ÉTAPE 2 – LA PÂTE SABLÉE

Mélangez le beurre et le sucre glace jusqu’à ce que le sucre glace soit bien incorporé au beurre.

Ajoutez l’œuf et formez une pâte homogène.

Incorporez la farine et la poudre d’amande puis mélangez jusqu’à l’obtention de la pâte sablée.

Enveloppez la pâte dans un film alimentaire en l’étalant légèrement pour qu’elle refroidisse plus vite et placez-la au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Etalez la pâte et découpez deux cercles à l’aide d’un cercle de 18cm et d’un cercle de 12 cm.

Enfournez 15 minutes à 160°C.

Sortez les pâtes du four et laissez-les refroidir sur grille.

ÉTAPE 3 – LA CRÈME PISTACHE CHOCOLAT BLANC

Dans une casserole, faites chauffer le lait.

Dans un cul-de-poule, versez les œufs et le sucre puis fouettez bien. Ensuite, ajoutez la préparation pour crème pâtissière.

Dès que le lait commence à bouillir, versez-le sur la crème pâtissière et replacez sur le feu. Mélangez jusqu’à ce que la crème s’épaississe et commence à bouillir.

Ajoutez le chocolat blanc et la pâte de pistache puis mélangez de nouveau jusqu’à l’obtention d’une crème homogène. 

Versez la crème sur une plaque avec du film et laissez refroidir au réfrigérateur.

ÉTAPE 4 – LES DÉCORS ET LE MONTAGE

Garnissez tous les choux de crème chocolat blanc pistache.

Faîtes chauffer le fondant puis ajoutez-y du colorant vert et colorant jaune pour obtenir une couleur pistache et glacez 1/3 des choux.

Ajoutez du colorant jaune dans la pâte d’amande afin que la couleur se rapproche de la pistache puis étalez-la. A l’aide d’un découpoir rond lisse de la même taille que les choux, découpez la pâte et collez les ronds sur le dessus de la moitié des choux restants en appuyant bien afin de faire adhérer la pâte d’amande.

Faites chauffer l’isomalt, trempez les choux restants dedans puis trempez-les dans les grains de pistache.

Sur un rond en carton, posez le grand cercle de pâte sablée puis trempez vos choux dans l’isomalt afin qu’ils collent entre eux et placez-les sur les bords du cercle.

Réalisez un premier étage avec d’autres choux et répétez l’opération une seconde fois pour créer un deuxième étage, tout en essayant de créer un décalage afin que le croquembouche forme une belle pyramide.

Collez le deuxième biscuit de pâte sablée et réalisez une nouvelle fois les trois même étages que précédemment. Ajoutez un dernier chou sur le dessus pour terminer le croquembouche en forme de cône.