Crème mousseline

On commence par réaliser la crème pâtissière.

Commencez par fendre la gousse de vanille en deux dans la longueur. Passez le dos de la lame de votre couteau d’office dans la gousse afin de récupérer les grains de vanille.

Dans une casserole, faites chauffer le lait sur feu moyen et déposez-y la gousse de vanille grattée et les grains de vanille. 

Travaillez les œufs et le sucre, au fouet, dans un cul de poule.

Ajoutez ensuite la poudre à crème et mélangez à nouveau.

Détendez le mélange avec une partie du lait chaud, puis versez le tout dans la casserole.

A partir de ce moment, ne cessez jamais de fouettez la crème jusqu’à, au moins, 1 minute 30 après ébullition. Rien ne sert d’aller vite, il suffit juste que la crème n’accroche pas au fond de la casserole.

Versez votre crème pâtissière dans un grand plat afin d’accélérer le refroidissement et n’oubliez pas de retirer la gousse de vanille.

Filmez la crème au contact avec le film alimentaire et placez-la au frais jusqu’à complet refroidissement.

Lorsque votre crème a bien refroidi, vous allez pouvoir y ajouter le beurre afin de transformer votre crème pâtissière en crème mousseline.

Avant cela, il faut bien vous assurer que votre beurre soit pommade. Un beurre pommade est tout simplement un beurre travaillé à la spatule jusqu’à l’obtention d’une texture moelleuse et lisse qui ressemble à une pommade. Pour cela, le beurre doit être à température ambiante; c’est à dire sorti du frigo bien à l’avance et découpé en petits cubes. Si vous n’avez pas sorti votre beurre à l’avance, vous pouvez le passez quelques secondes au micro-ondes, à puissance minimale, pour ne pas qu’il fonde (surtout pas !).

Vous devrez également vérifier que vos deux préparations (beurre pommade et crème pâtissière) soient à la même température. Fouettez votre beurre et ajoutez-y doucement votre crème pâtissière. Elle doit être foisonnée jusqu’à l’obtention d’une crème bien lisse et homogène.

Comment ratrapper ma crème mousseline si elle tranche ?

Si la crème tranche lors du mélange, c’est-à-dire que des grains de beurre se dissocient de la crème pâtissière, c’est que les deux préparations n’étaient pas à la même température et que cela a créé un choc thermique.
Dans ce cas, deux solutions :

• Réchauffez légèrement les bords de votre cuve à l’aide d’un chalumeau.
• Réchauffez-la rapidement sur un bain marie.

Dans les deux cas, attention à ne pas trop chauffer la crème pour autant, il faut seulement que les grains de beurre soient fondus pour qu’en foisonnant la crème, elle redevienne lisse.

Information : la crème mousseline se conserve 3 jours, au frigo. Elle peut également être congelée.