Bulle passion, coco, citron vert

Cette recette élégante est proposée par Philippe Bertrand, MOF Chocolatier Confiseur, et Martin Diez, Chef Pâtissier.

Ingrédients Cacao Barry
Chocolat Blanc Zéphyr
Beurre de cacao Mycryo
Boule Truffe Blanche
Bâtons de sucette (réf. PLV-STICKS-M00)

Réalisation
Pour 80 sucettes.

Gelée citron vert
Chauffer à 40°C 380 g de purée de citrons verts. Puis ajouter 8 g de pectine jaune, 180 g de sucre et 10 g de zeste de citron vert.

Ganache passion-coco
Porter à ébullition 70 g de crème, 35 g de purée de passion, 30 g de noix de coco râpée, 5 g de sorbitol en poudre avec 25 g de beurre.
Verser ) 80°C sur 130 g de chocolat Blanc Zéphyr et 15 g de beurre de cacao Mycryo.
Pocher à 28°C.

Meringue d’été
Pocher à 60°C au bain-marie 180 g de blancs d’oeufs et 310 g de sucre. Refroidir au batteur avec le fouet à 40°C.
Ajouter ensuite 6 g de gélatine réhydratée et fondue, 5 g de jus de citron, 95 g de sucre glace et 10 g de zeste de citron vert.
Utiliser à 30°C.

Montage
Garnir le fond d’une boule truffe blanche à l’aide de la gelée citron vert. Laisser cristalliser pendant 1 heure à 17°C.
Garnir jusqu’au sommet de la boule truffe à l’aide de la ganache coco-passion. Obturer et mettre les bâtons de sucette Cacao Barry.
Laisser cristalliser la boule truffe.

Décoration
Tremper les boules truffes cristallisées dans la meringue et les suspendre la tête en bas jusqu’à séchage complet.

Astuce
Pour réaliser l’effet « lune » sur les sphères, pulvériser de l’air à l’aide d’un compresseur avant le séchage de la meringue.
Ces sucettes peuvent être vendues en boutique et également être proposées en restauration avant un dessert ou pour accompagner le café.

Mise en scène
Créer une ambiance toute en rondeur, en vapeur, en nuée pour ces sucettes ultra légères grâce à un subtil jeu de transparences éclairées par un blanc lumineux (papier sphère disposé en fond). Une assiette blanche posée en hauteur sur une plaque en verre transparent augmente cette impression de légèreté. La palette de couleurs aquarelles et de tons froids bleutés nous installe définitivement dans cette atmosphère aérienne.