Bûchette Charleston

De délicieuses bûchettes au biscuit pistache, au coulis de fraise et à la crème d’orange Cointreau.

Recette pour environ 14 bûchettes de 7 cm de long.
Création originale de Jean-Michel Perruchon, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier. Ecole Bellouet Conseil Paris, France.

Sablé breton
150 g de beurre
140 g de sucre semoule
4 g de sel
60 g de jaunes d’œufs
70 g de poudre d’amande
200 g de farine
20 g de levure chimique

Au batteur à la feuille, sabler le beurre et sucre semoule.
Ajouter le sel, les jaunes d’œufs puis la poudre d’amande et la farine tamisée avec la levure chimique. Faire prendre au réfrigérateur puis étaler à 3,5 ou 4 mm d’épaisseur.
Découper en rectangle de 7 X 4 cm puis cuire à four ventilé à 160°C pendant 10 à 12 minutes, clé ouverte.

Coulis de fraise gélifié
310 g de pulpe de fraise
75 g de sucre semoule
42 g de masse gélatine*

Réaliser deux tubes de 2,5 cm de diamètre, en roulant deux feuilles de rhodoïd scotchées sur la longueur et fermées à une extrémité.
Incorporer le sucre semoule dans la pulpe de fraise, puis la masse gélatine fondue au micro ondes. Couler dans les tubes en rhodoïd et faire bloquer au surgélateur. Réserver pour le montage.

Biscuit pistache
250 g de sucre glace
250 g de poudre d’amande
340 g d’œufs entiers
40 g de jaunes d’œufs
180 g de beurre pommade
50 g de fécule de pomme de terre
80 g de pâte de pistache
200 g de blancs d’œufs
50 g de sucre semoule

Au batteur à l’aide du fouet, faire monter le sucre glace tamisé, la poudre d’amande, les œufs, les jaunes d’œufs, le beurre pommade, la fécule et la pâte de pistache. Incorporer les blancs d’œufs montés, serrés avec le sucre semoule.
Étaler le biscuit en cadre 40 x 60 cm et 2 cm d’épaisseur, puis cuire au four ventilé à 180°C pendant 15 à 20 minutes.
Remarque : La recette du biscuit donne environ 12 semelles de bûches de 50 X 3 cm.

Crème d’orange au Cointreau
1ère partie (crème orange) :
100 g d’œufs
110 g de sucre semoule
10 g de zestes d’orange
90 g de jus d’orange
150 g de beurre

Dans une casserole, bouillir les œufs avec le sucre semoule, les zestes et le jus d’orange. Passer le tout au chinois pour ôter les zestes puis incorporer le beurre et mixer le tout. Placer le tout au réfrigérateur.

2ème partie :
200 g de crème orange (1ère partie)
70 g de jus d’orange
42 g de masse gélatine*
80 g de blancs d’œufs
60 g de sucre semoule
160 g de crème fouettée
30 g de Cointreau 60%

Bien lisser la crème orange froide. Ajouter le jus d’orange puis la masse gélatine fondue au four micro-ondes. Incorporer les blancs d’œufs montés et serrés avec le sucre semoule et enfin la crème fouettée et le Cointreau.

Montage et finition
Prendre des gouttières à bûchettes de 50 cm de long. Pocher une partie de crème d’orange au Cointreau. Descendre un tube de coulis de fraise gélifié. Compléter le moule avec le reste de crème d’orange au Cointreau et placer une bande de biscuit pistache. Placer les gouttières au surgélateur.
Démouler les gouttières. Les glacer avec un nappage neutre coloré rouge et les couper à 7 cm de long. Les disposer sur un fond de sablé breton cuit. Décorer harmonieusement .

*Masse de gélatine
Dans cette recette, nous avons utilisé de la  gélatine en poudre de 200 Blooms. Pour la mise en place, mélanger la gélatine poudre avec l’eau froide et laisser gonfler au réfrigérateur à 5°C. Il sera ensuite plus simple et rapide de peser en masse gélatine et de la faire fondre au micro ondes.
Masse gélatine : Mélanger 100 g de gélatine poudre avec 6 fois son poids en eau soit 600 g d’eau. Total : 700 g de masse gélatine.