C’est le secret des choux uniformes et croustillants. Ce secret, c’est le craquelin.
Mais qu’est-ce que le craquelin et comment le réalise-t-on ? On fait le point.
Sommaire
Qu’est-ce que le craquelin ?
Le craquelin est une pâte que l’on dépose sur la pâte à choux avant la cuisson. C’est un mélange de sucre cassonade, de beurre et de farine.
Pourquoi met-on un craquelin sur les choux ?
Comme indiqué dans l’introduction, le craquelin est le secret des choux réussis.
En effet, lorsque vous réalisez une recette de pâte à choux, il est essentiel d’y déposer un craquelin avant la cuisson. Celui-ci permet aux choux de se développer uniformément, car il aide à régulariser la pousse. Mais aussi d’apporter du croustillant à la dégustation.
La recette du craquelin
Ingrédients :
- 60 g de beurre demi-sel pommade
- 70 g de cassonade
- 70 g de farine T55
Mise en œuvre :
Commencez par mélanger le beurre demi-sel, pommade, avec le sucre. L’idée est d’obtenir une texture crémeuse.
Ensuite, sablez en ajoutant la farine. Mélangez le tout jusqu’à complète incorporation,
Si vous souhaitez colorer votre craquelin, ajoutez quelques gouttes de colorant dans votre pâte et mélangez avec des gants.
Formez une boule et avec un rouleau à pâtisserie en bois, abaissez le craquelin entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur d’environ 3 mm.
Placez le craquelin au congélateur le temps de préparer la pâte à choux.
Quand le craquelin est bien pris au congélateur, découpez des disques à l’aide d’un emporte-pièce.
Votre craquelin doit être légèrement plus grand que vos éclairs ou vos choux afin qu’il les recouvre bien.
Avec une poche à douille, dressez vos choux, puis déposez vos disques et enfournez 30 minutes à 170°C.
Il ne vous restera plus qu’à garnir vos jolis choux !
Astuce : vous pouvez rassembler les chutes de craquelin et l’étaler à nouveau pour le réutiliser. Mais n’oubliez pas de le placer au congélateur avant de le découper à nouveau !
Quel colorant pour le craquelin ?
Vous pouvez tout à faire colorer le craquelin. Pour cela, utilisez du colorant hydrosoluble liquide.
Comment conserver le craquelin ?
Vous pouvez préparer votre craquelin en avance (environ une semaine) et le laisser au congélateur jusqu’à son utilisation.
Et voilà, vous connaissez maintenant les secrets du craquelin, il n’y a plus qu’à enfiler votre tablier !
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