Perle d’un jour

Délicieux gâteau au chocolat blanc et praliné.

INGRÉDIENTS CACAO BARRY

Chocolat Blanc Satin™
Praliné Favorites Onctueux
Gianduja Plaisir Lenôtre
Pralin Feuilletine™
Beurre de cacao Mycryo®,
Brillance Blanche
Crispearls^TM chocolat blanc de Callebaut
Moule Flower IBC (réf. E01 011 TV 175)
Beurre de cacao origine Violet 040 IBC (réf. KLE 301 045)

RÉALISATION

Pour une tarte de diamètre 20 cm, prévoir 100 g de Pralin Feuilletine^TM, 300 g de ganache, 300 g mousse.

Pâte sablée

Mélanger à la feuille 600 g de beurre froid en morceaux, 400 g de sucre glace, 4 g de sel, 1 gousse de vanille grattée, 250 g d’œufs, 100 g de poudre d’amande, 1 kg de farine T55.
Fraser et réserver au frais. Cuire à 160°C.

Pralin Feuilletine™

Ramollir légèrement 100 g de Pralin Feuilletine^TM pour un fond de tarte de 20 cm de diamètre.

Ganache Noisette

Bouillir 150 g de lait entier, 10g de sorbitol poudre, 100 g de glucose. Verser sur 180 g de Gianduja Plaisir Lenôtre, 60 g de beurre de cacao Mycryo®.
Ajouter 350 g de Praliné Favorites Onctueux.

Mousse Blanc Satin cassis violette

Bouillir 400 g de pulpe de cassis, 60 g de lait, la quantité souhaitée d’arôme violette (selon la puissance de l’arôme).
Incorporer 2 feuilles de gélatine préalablement hydratées.
Verser sur 200 g chocolat Blanc Satin^TM, 30 g de beurre de cacao Mycryo®.
A 35°C, incorporer 400 g de crème fouettée souple.
Garnir partiellement le moule Flower IBC.
Passer en surgélation le moule Flower IBC et démouler en passant brièvement le moule sous l’eau chaude. Pulvériser l’ensemble avec le beurre de cacao origine Violet 040 IBC.

Montage

Déposer au fond de la pâte sablée le Pralin Feuilletine^TM.
Ajouter la ganache. Laisser durcir et finir en déposant la mousse cassis.

Décoration

Déposer au cornet des gouttes de Brillance Blanche soigneusement disposées. Ajoutez sur le contour de la fleur des Crispearls^TM chocolat blanc de Callebaut.

ASTUCE

Pour conserver un maximum de croustillant sur la pâte sablée, saupoudrer en sortie de four votre fond de pâte sablée avec du beurre de cacao Mycryo®.

MISE EN SCÈNE

Pour concocter très facilement une ambiance fashion pour la fête des mères, utiliser un papier peint de caractère qui habillera votre vitrine. Quelques accessoires simples comme une jolie pelle à tarte, quelques assiettes et verres et une serviette rose en ton sur ton… et le tour est joué.