Opéra revisité

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Opéra revisité

Avec son bon goût de café, l’opéra est un classique, très gourmand, de la pâtisserie française. Tout en gardant la recette traditionnelle de l’opéra, nous en avons modifié la forme afin de le faire ressembler à un grain de café et le rendre aussi beau que bon.

Opéra revisité

Nombre de parts 12 Parts Nombre de parts Durée de préparation 150 Min Durée Difficulté moyen Difficulté

Ingrédients

Mise en oeuvre

Cette recette a été imaginée par David pour Cerf Dellier.

Vous pouvez retrouver David sur son compte Instagram Caramelbeurresucré.

ÉTAPE 1 – LA GANACHE AU CHOCOLAT NOIR

Commencez par faire fondre le chocolat noir au bain marie.

En parallèle, portez la crème et le sucre inverti à ébullition.

Réalisez ensuite une émulsion en versant la crème chaude, en trois fois, sur le chocolat fondu et en frictionnant à la maryse.

Filmez au contact avec du film alimentaire et réservez à température ambiante jusqu’à utilisation.

ÉTAPE 2 – LE BISCUIT JOCONDE

Avant de commencer, préchauffez votre four à 200°C.

Dans une casserole, faites fondre le beurre.

À l’aide du robot, fouettez les œufs entiers, à pleine puissance, en y ajoutant au fur et à mesure le sucre glace, la poudre d’amande et la farine tamisée.

Lorsque le mélange forme un ruban, vous pouvez le mettre de côté.

Dans le bol du robot, fouettez les blancs en les serrant avec le sucre.

Ensuite, incorporez le beurre fondu à la première préparation puis ajoutez-y, délicatement, les blancs montés.

À l’aide d’une spatule coudée, étalez une couche très fine de pâte à biscuit sur un tapis silicone à rebords. Conservez un peu de pâte pour pouvoir cuire un deuxième biscuit

Enfournez pour 8 à 10 minutes (à surveiller). Le biscuit doit être moelleux et légèrement doré. Laissez refroidir puis découpez le biscuit en deux. Faites cuire la pâte à biscuit restante.

ÉTAPE 3 – L’IMBIBAGE AU CAFÉ ET LE MONTAGE DES INSERTS

Faites fondre le sucre en le mélangeant dans le café chaud.

Déposez une première couche de biscuit dans un cadre extensible.

Avec un pinceau, imbibez le biscuit de café sucré.

Versez la ganache sur le biscuit et lissez à l’aide d’une petite spatule coudée.

Déposez la seconde couche de biscuit sur la ganache et appuyez légèrement de manière à bien répartir la ganache.

Imbibez de café puis réserver au réfrigérateur pendant au moins 2h.

Finissez par imbiber le dernier biscuit et réservez.

ÉTAPE 4 – LA MOUSSE AU CAFÉ

Commencez par hydrater vos feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide.

Concassez grossièrement les grains de café à l’aide d’un pilon.

Portez à ébullition 85 g de crème avec les grains de café concassés et laissez infuser 1h.

Filtrez la crème et portez-la de nouveau à ébullition puis incorporez-y la gélatine, préalablement essorée.

En parallèle, faites fondre le chocolat blanc et le chocolat au lait, au bain marie.

Réalisez une émulsion en versant la crème chaude, en trois fois dans les chocolats fondus et en frictionnant à la maryse.

Ajoutez l’extrait de café.

Ensuite, montez les 210 g de crème liquide restants et incorporez-les, délicatement, à la préparation.

ÉTAPE 5 – LE MONTAGE DES OPERA

A l’aide d’un emporte-pièce ovale, légèrement plus petit que vos moules en forme de grains de café, découpez des morceaux d’insert biscuit joconde/ganache.

Avec ce même emporte-pièce, découpez des morceaux avec le dernier biscuit imbibé.

Versez la mousse café dans chaque empreinte jusqu’à mi-hauteur.

Veillez à bien tapisser les bords du moule avec une spatule coudée.

Déposez un insert et complétez de mousse avant de déposer le dernier biscuit, jusqu’à ce que la ganache remonte sur les bords.

Faites prendre au congélateur pour au moins 4h.

ÉTAPE 6 – LE GLAÇAGE MIROIR AU CACAO

Commencez par hydrater la gélatine dans un grand volume d’eau froide.

Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le sucre, le sirop de glucose et la crème.

Incorporez le cacao en poudre hors du feu, puis la gélatine préalablement essorée et mélangez.

Mixez au mixeur plongeant sans incorporer d’air.

Filmez au contact et laissez tiédir à 35°C.

ÉTAPE 7 – L’ENROBAGE CHOCOLAT NOIR

Faites fondre le chocolat noir et le beurre de cacao en poudre au bain marie. Laissez tiédir à 45°C.

Démoulez les entremets. À l’aide d’un couteau fin, planté en dessous des entremets, plongez-les dans l’enrobage.

Retournez les entremets et déposez-les sur une grille. Glacez en penchant la grille pour retirer l’excès de glaçage.

Avec une petite spatule coudée, déposez chaque entremets sur un rectangle or, recouvert d’un point de sirop de glucose.

Si besoin, vous pouvez recouvrir la base de vos entremets avec du grué de cacao et décorer le dessus avec de la feuille d’or.

Laissez décongeler les entremets au moins 3h au réfrigérateur avant de déguster.

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