Mousse praliné

Régalez-vous avec cette mousse praliné noisette et chocolat noir.

Mousse praliné

400 g praliné noisette foncé réf. 280
150 g oeufs entiers
100 g jaunes d’oeufs
50 g sucre
5 feuilles de gélatine
600 g crème montèe

Chauffer au bain-marie les oeufs et le sucre, puis émulsifier jusqu’à refroidissement complet. Ajouter ensuite la base praliné
légèrement tiédie ainsi que la gélatine fondue. En dernier lieu, incorporer la crème montée.

Rendement : Environ deux entremets diamètre 18 cm

Mousse Gianduja

400 g praliné noisette foncé réf. 280
200 g chocolat de couverture noir Ghana 60% réf. 727
100 g oeufs entiers
100 g jaunes d’oeufs
100 g sucre
6 feuilles de gélatine
40 g Cognac
1000 g crème montée

Chauffer au bain-marie les oeufs et le sucre, puis émulsifier jusqu’à refroidissement complet. Incorporer la base nougat légèrement chauffée ainsi que la couverture de chocolat, elle aussi tiédie. Dissoudre la gélatine dans le Cognac et l’incorporer au mélange. Enfin, ajouter délicatement la crème montée.

Rendement : environ 3 entremets de 18 cm de diamètre

Mise en oeuvre

Préparer un cercle à entremets en y disposant une abaisse de biscuit au chocolat, couler la garniture, faire prendre au grand froid. Pour la finition, passer au pistolet en pulvérisant un mélange de couverture et de beurre de cacao (50/50), chauffé à 40°C environ. Disposer quelques fruits frais, ainsi que le décor chocolat.