Éclairs Vanille Tahitensis – Abricot

Voici une recette d’éclairs vanille/abricot originale proposée par Ancel.

Pour environ 15 éclairs de 14 cm

Pâte à choux
1 L d’eau
12 g de sucre
15 g de sel
400 g de beurre
600 g de farine
16 à 20 œufs

Préparer la pâte à choux. Dresser les éclairs à la douille cannelée 18 sur 14 cm et cuire à 200°C.

Crème pâtissière vanille Tahitensis
1/2 L de lait
3 jaunes d’œufs
75 g de sucre
50 g de beurre
40 g de Crème Pâtissière Super à chaud Ancel
8 g d’extrait de Vanille Tahitensis Sébalcé

Réaliser la crème pâtissière super selon le mode d’emploi indiqué sur l’étiquette. Ajouter le beurre en fin de cuisson.
Laisser refroidir.
Lisser 500 g de crème pâtissière et ajouter l’extrait de vanille Tahitensis avec grains.

Gélifié abricot
225 g de Fruttina Abricot Ancel
75 g de sirop à 30°B
2 feuilles de gélatine or Sébalcé

Mixer le Fruttina Abricot. Préparer le sirop à 30°B. Ramollir les feuilles de gélatine OR puis les ajouter au sirop encore chaud et incorporer le mélange Fruttina Abricot. Laisser tiédir.

Fondant
1 kg de fondant pâtissier blanc
QS sirop à 30°B pour le brillant
QS de Caramel Pâtissier Sébalcé

Chauffer le fondant, ajouter le caramel pâtissier et régler au sirop.

Montage et finition
Pratiquer 3 ouvertures à intervalles réguliers sur le fond des coques à l’aide d’une douille fine. Injecter le gélifié abricot dans les 3 ouvertures. Réserver au réfrigérateur, puis injecter la crème pâtissière vanille.
Glacer les éclairs et les décorer avec des abricots secs.