Éclairs citron zeste

Éclairs citron zeste

Éclairs citron zeste

Ingrédients

Ustensiles

Décors

Mise en oeuvre

Voici une recette d’éclairs au citron originale proposée par Ancel.

Pour environ 15 éclairs de 14 cm

Pâte à choux
1 L d’eau
12 g de sucre
15 g de sel
400 g de beurre
600 g de farine
16 à 20 œufs

Préparer la pâte à choux. Dresser les éclairs à la douille cannelée 18 sur 14 cm et cuire à 200°C.

Mousseline citron
258 g de préparation Mousseline Ancel
715 g d’eau froide
1 cuillère à café d’arôme Citron Zeste Sébalcé

Mélanger la préparation pour mousseline et l’eau 1 min au batteur en 1ère vitesse. Corner les parois, puis battre 4 min à grande vitesse
Ajouter l’arôme citron zeste en fin de battage.

Fondant
1 kg de fondant pâtissier blanc
QS sirop à 30°B pour le brillant
QS de Colorant Jaune d’œuf Sébalcé

Chauffer le fondant, ajouter le colorant jaune d’œuf et régler au sirop.

Montage et finition
Pratiquer 3 ouvertures à intervalles réguliers sur le fond des coques à l’aide d’une douille fine. Injecter la mousseline citron dans les 3 ouvertures.
Glacer les éclairs et déposer un carré de chocolat noir, puis une zeste de citron sur le fondant.

 

Panier

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