Préparation
ÉTAPE 1 : LA PÂTE FEUILLETÉE
À l’aide du crochet de votre batteur, mélangez 250g de farine, 150g d’eau et 6g de sel.
Lorsque la pâte forme une boule, arrêtez de mélanger pour éviter de corser (rendre trop élastique) la pâte.
Laissez reposer la pâte pendant 15 minutes.
Travaillez 200g de beurre entre 2 feuilles de papier pour le ramollir.
Avec le beurre travaillé, faites un carré de 15cm puis placez-le au frigo pendant 1 heure.
Abaissez (autrement dit étalez) la pâte en rectangle de 30×15 cm.
Posez le beurre au centre et repliez la pâte dessus.
Faites 1 tour simple et 1 tour double (cf. schéma ci-dessous).
Mettez la pâte au frigo pendant 30 minutes et reproduisez à nouveau les tours.
Placez au frigo 1 heure avant de l’utilisation.
Abaissez la pâte sur 3mm.
Sur du papier cuisson, posez la pâte dessus.
Faites des trous avec un pic vite et placez au frigo 30 minutes.
Enfournez le feuilletage 20 minutes à 200°C (le four doit avoir été préchauffé en avance). Pour éviter que le feuilletage ne gonfle trop, posez une feuille et une plaque de cuisson dessus.
Dorez le feuilletage et ajoutez du sucre pour caraméliser la pâte, enfournez de nouveau pendant 10 minutes (sans la feuille et la plaque de cuisson).
Laissez refroidir puis coupez-en 3 la plaque de feuilletage dans la longueur.
ÉTAPE 2 : LA CRÈME MOUSSELINE
À batteur, mélangez 145g de préparation mousseline avec 225ml d’eau. Ajoutez quelques gouttes d’arôme jasmin pendant 2 minutes en vitesse rapide.
ÉTAPE 3 : LE CRÉMEUX FRAMBOISE
Mélangez 100g de sucre et 10g d’amidon de maïs avec 3 œufs.
Portez à ébullition 200g de purée de framboise.
Versez la moitié de la purée de fruits sur les œufs puis transvasez dans la casserole.
Portez à ébullition jusqu’à ce que la crème épaississe, soit environ 2 minutes.
Hors du feu, ajoutez 100g de beurre et mixez le tout.
Filmez au contact et réservez au frais pendant 4 heures.
ÉTAPE 4 : LE MONTAGE
Dressez alternativement une plaque de feuilletage, une couche de crémeux framboise et une de crème mousseline jusqu’à fermeture du mille-feuille avec la troisième plaque de feuilletage.
Congelez pendant une heure.
Coupez les extrémités puis couchez le mille-feuille sur le côté.
Enfin, pochez alternativement des grands boudins de crémeux framboise et de mousseline.
Congelez à nouveau une heure.
Nappez avec du nappage neutre.
Décorez avec des framboises et des fleurs séchées.
Savourez !
