Préparation
ÉTAPE 1 : LA PÂTE À CHOUX
Faites bouillir le lait et l’eau avec le sel, le sucre et le beurre.
Hors du feu, ajoutez la farine et desséchez la pâte.
Préparez votre robot pâtissier et équipez-le de la feuille.
Battez-y la pâte et incorporez petit à petit les œufs préalablement battus, jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Versez dans une poche à douille et dressez des choux d’environ 5cm de diamètre sur une toile de cuisson. Pensez à garder un écart entre chaque choux pour éviter qu’ils ne se collent à la cuisson.
Préchauffez votre four à 160°C.
ÉTAPE 2 : LE CRAQUELIN
Mélangez le beurre, la farine, le sucre et le colorant vert afin d’obtenir une boule.
Étalez-la finement entre 2 feuilles de papier cuisson.
Réservez 30 minutes au congélateur.
Sortez votre craquelin du congélateur et détaillez des cercles de 5cm de diamètre à l’aide du découpoir.
Posez-les sur les choux avant de passer le tout en cuisson 35 minutes à 160°C.
ÉTAPE 3 : LE CONFIT D’ABRICOT
Portez à ébullition la purée d’abricot et la pectine, l’agar agar et le sucre pendant 2 minutes.
Coulez le confit dans le moule demi-sphères avant de congeler jusqu’à utilisation.
Réservez le surplus de confit filmé au frigo. Il sera utile pour le montage.
ÉTAPE 4 : LA GANACHE MONTÉE CITRON VERT
Hydratez la gélatine pendant 15 minutes.
Chauffez 90g de crème liquide et ajoutez la gélatine hydratée.
Versez le tout sur le chocolat blanc et mélangez bien.
Ajoutez 30g de crème liquide froide et l’arôme. Mélangez bien.
Filmez au contact et réservez au frigo pendant un minimum de 4h ou un maximum d’une nuit.
ÉTAPE 5 : LE MONTAGE
Montez la ganache.
Faites un trou au centre des choux.
Garnissez-les de confit puis de ganache montée.
Sur le dessus, pochez des boules de ganache pour former les pétales d’une fleur.
Trempez les demi-sphères congelées dans le nappage. et posez les sur le milieu du choux
Parsemez de fleurs séchées.
Dégustez !
