Préparation
ÉTAPE 1 – LE CHOU CACAO ET CRAQUELIN
Dans le bol du batteur avec la feuille mettez tous les ingrédients du craquelin et laissez mélanger jusqu’à ce que cela forme une pâte. Etalez le craquelin finement entre deux feuilles de papier cuisson et emporte-piècez des ronds de 5 cm puis placez au congélateur.
Dans une casserole, faîtes chauffer l’eau, le beurre, et le lait.
Dès que le mélange bout, ajoutez hors du feu la farine et le cacao en une fois puis mélangez bien et desséchez la pâte une minute sur le feu.
Mettez la pâte dans le robot avec la feuille et ajoutez-y les œufs au fur et à mesure puis continuez de mélanger pour obtenir une pâte homogène.
A l’aide d’une douille et d’une poche, dressez les choux d’un diamètre de 4 cm sur une plaque de cuisson et déposez y le craquelin.
Mettez au four 30 minutes à 165°C.
ÉTAPE 2 – LE DEMI-SPHÈRE CASSIS
Ajoutez la gélatine dans de l’eau froide.
Dans une casserole, ajoutez la purée de cassis et le sucre à chauffer.
Dès que le mélange bout, ajoutez les feuilles de gélatine essorées.
En parallèle, montez légèrement la crème, puis incorporez la au mélange de cassis.
Coulez la mousse dans les dômes et faîtes prendre au froid.
ÉTAPE 3 – LA CRÈME AU CHOCOLAT
Versez le lait à chauffer dans une casserole.
Dans un cul de poule, ajoutez les œufs et le sucre et fouettez bien, puis ajoutez le mélange crème pâtissière.
Dès que le lait bout, versez le sur le mélange œuf, sucre et remettez sur le feu, mélangez bien jusqu’à ce que le mélange commence à épaissir et bouillir.
Ajoutez le chocolat et mélangez jusqu’à obtenir une crème homogène.
Débarrassez sur une plaque avec du film et mettre au frigo.
ÉTAPE 4 – L’INSERT CASSIS
Ajoutez la gélatine à ramollir dans l’eau froide.
Faites bouillir le sucre avec la purée, puis ajoutez la gélatine.
Laissez refroidir au frais.
ÉTAPE 5 – LES DÉCORS EN CHOCOLAT
Tempérez le chocolat au lait, coulez le sur la feuille guitare puis attendez qu’il fige un peu.
A l’aide d’un emporte-pièce cannelé, découpez des ronds et laissez-les reposer au frigo.
ÉTAPE 6 – LE MONTAGE
Garnissez au 3/4 les choux de crème chocolat à l’aide d’une poche à douille et d’une douille.
Détendez au fouet et ajoutez un peu de purée de cassis si nécessaire dans l’insert et finissez de garnir les choux avec.
Collez le rond de chocolat sur le dessus du chou.
Démoulez et nappez de glaçage la demi-sphère de mousse et posez la sur le rond de chocolat au milieu.
