Préparation
ÉTAPE 1 : LE CRAQUELIN
Mélangez 75g de beurre, 90g de farine et 90g de sucre roux pour obtenir une pâte homogène.
Étalez entre 2 feuilles de papier cuisson puis congelez pendant 15 minutes.
À l’aide de découpoirs lisses et ronds, détaillez des cercles de 4cm et posez-les sur les choux.
Enfournez 25 minutes à 160°C.
ÉTAPE 2 : LA PÂTE À CHOUX
Portez à ébullition 125g de lait, 125g d’eau, 5g de sel, 5g de sucre et 110g de beurre.
Hors du feu, ajoutez 150g de farine puis mélangez bien.
Desséchez sur feu vif.
Débarrassez dans un cul de poule ou dans la cuve de votre batteur.
Incorporez 5 œufs un à un et mélangez à vitesse moyenne.
Sur un tapis de cuisson, dressez des petits choux d’environ 4cm de diamètre.
ÉTAPE 3 : LA NOUGATINE
Faites fondre 500g de fondant avec 400g de glucose. Le mélange doit avoir la couleur caramel.
Ajoutez 450g d’amandes hâchées puis mélangez.
Huilez légèrement votre plan de travail ainsi que vos cercles.
Débarrassez la nougatine sur un tapis de cuisson.
Étalez 4 morceaux de nougatine.
Détaillez 2 cercles de 14cm et 2 cercles 18cm de diamètre.
Formez un pilier (un cylindre) de 5 cm de large.
Laissez sécher vos disques et le pilier pendant 1 heure.
ÉTAPE 4 : LA MOUSSELINE
Mélangez 120g de sucre et 45g de préparation à crème pâtissière.
Incorporez un œuf entier et 3 jaunes.
Fendez la gousse de vanille et infusez-la dans 500 ml de lait.
Portez à ébullition 500ml de lait (retirez la gousse).
Versez la moitié du lait sur le mélange et mélangez bien.
Transvasez le tout dans la casserole.
Portez à ébullition pendant 2 minutes.
Dans un cul de poule, filmez au contact et laissez refroidir au moins 1 heure.
Fouettez 220g beurre en pommade puis ajoutez la crème pâtissière progressivement.
Ajoutez 10g d’arôme rhum.
Garnissez les choux avec la crème mousseline.
ÉTAPE 5 : LE CARAMEL
Faites chauffer 100g d’eau, 300g de sucre et 75g de glucose.
Pour stopper la cuisson du caramel, plongez la casserole dans l’eau froide.
Trempez une vingtaine de choux dans le caramel puis dans les cassons de sucre.
Trempez les choux restants dans le caramel et laissez-les prendre dans les moules demi-sphères.
ÉTAPE 6 : LE MONTAGE
Dans une casserole, faites fondre 150g d’isomalt à 160°C.
Trempez vos choux dans l’isomalt et collez-les alternativement entre ceux au caramel et ceux avec les cassons de sucre autour d’un des disques de nougatine de 18 cm.
Faites un deuxième et un troisième étage de choux avec la même méthode.
Faites couler de l’isomalt sur le haut des choux pour coller le deuxième disque de nougatine de 18 cm.
Répétez l’opération pour former le petit tambour de diamètre 14 cm.
Trempez le pilier de nougatine dans l’isomlat et collez-le sur le grand tambour. Idéalement, ne le collez pas au milieu pour éviter que le disque de nougatine s’effondre sous le poids du second tambour.
Collez le deuxième étage sur le pilier.
Mélangez 250g de poudre de glace royale avec 35g d’eau jusqu’à l’obtention d’une texture ferme.
A l’aide d’un cornet à écriture, décorez le tour des disques de nougatine avec la glace royale.
Décorez avec des roses blanches en azyme, des dragées et de papillons ivoires.
Savourez !
