L’éclair chocolat gourmand

Pour le rendre encore plus gourmand, nous vous proposons de le revisiter en lui ajoutant un cœur fruits de la passion qui s’associera à merveille avec une ganache montée au chocolat au lait.

Durée de préparation (préciser temps de cuisson, prise au froid, pousse) :

• Ganache montée chocolat au lait : 15 min / 10 min en cellule puis 1h au réfrigérateur minimum (une nuit au froid à la maison)
• Ganache passion chocolat au lait : 15 min / 1h au froid mini
• Streusel chocolat : 15 minutes prépa / 15 min cuisson / 15 min refroidissement
• Eclats de chocolat : 15 minutes prépa / 1h au froid mini
• Pâte à choux : 30 minutes prépa / Cuisson 20/25 minutes
• Dressage / Déco : 20 minutes

ETAPE 1 – Ganache montée chocolat au lait

1. Faites chauffer la moitié de la crème.
2. Hachez finement le chocolat faites-le légèrement fondre.
3. Réservez-le dans un récipient.
4. Faites chauffer la crème jusqu’à ébullition puis versez-la en trois fois sur le chocolat tout en mélangeant au centre avec une maryse. Un nœud élastique doit se former suite à l’émulsion pour former la ganache.
5. Versez le reste de crème froide et mélangez pour obtenir une ganache bien lisse et brillante.
6. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur toute une nuit (ou 10 minutes en cellule de refroidissement et une heure minimum au réfrigérateur).
7. Montez la crème doucement au fouet jusqu’à obtenir une ganache montée bien ferme. (Attention de bien surveiller la crème qui peut rapidement trancher).

ETAPE 2 – Insert Ganache passion – chocolat lait

1. Faites chauffer la purée de fruits de la passion.
2. Hachez finement le chocolat ou faites-le légèrement fondre. Réservez-le dans un récipient.
3. Avant que la purée de fruits de la passion n’arrive à frémissement, versez-la en trois fois sur le chocolat au lait pour former une émulsion.  Mélangez à la maryse, un nœud élastique doit se former.
4. Ensuite, ajoutez le beurre coupé en dés. Mélangez et mixez.
5. Réservez au frais.
6. Retravaillez la ganache à la maryse avant de l’utiliser afin de l’assouplir.

ETAPE 3 – Streusel chocolat

Temps et degrés de cuisson (si besoin) : 15 min à 170 °C

1. Dans un récipient, déposez l’ensemble des ingrédients dont le beurre coupé en dés et froid.
2. Mélangez les poudres avec le beurre, à la main, jusqu’à obtenir une pâte homogène.
3. Emiettez le streusel obtenu sur une feuille de papier cuisson.
4. Enfournez 15 minutes à 170°C (cuisson à surveiller selon les fours).
5. Débarrassez le streusel de la plaque et laissez-le refroidir.

ETAPE 4 – Pâte à choux

1. Dans une casserole, versez le lait, l’eau, le sel, le sucre et ajoutez le beurre. Faites chauffer le tout à feu doux. Laissez le beurre fondre puis retirez la casserole du feu dès que le mélange frémit.
2. Hors du feu, ajoutez la farine puis mélangez à la spatule. On réalise ici une « panade ».
3. Remettez la casserole sur le feu et commencez le desséchement de la pâte. Coupez la pâte et écrasez-la sur les rebords, ceci plusieurs fois. La pâte va perdre en eau. Il est facile de visualiser cette étape grâce à une casserole qui accroche. En effet, vous allez voir se former au fond de la casserole une fine pellicule de pâte qui témoigne que la pâte est bien desséchée. Lorsqu’elle sera prête, votre pâte se mettra en boule.
4. Ensuite, battez les œufs dans un verre doseur puis incorporez-les petit à petit à la pâte en mélangeant entre chaque ajout. Plus vous allez dessécher votre pâte, plus vous allez devoir ajouter de l’œuf. Voilà pourquoi la quantité d’œufs peut varier.
5. La pâte doit pouvoir faire un « effet ruban » sans se casser, elle ne doit pas être trop liquide. Si vous ajoutez trop d’œufs, vous ne pourrez pas rattraper la pâte. Il est donc important d’ajouter les œufs progressivement.
6. À l’aide de votre poche à douille munie de la douille à petits-fours, dressez des éclairs d’environ 12 cm de long sur une feuille cuisson.
7. Faites cuire vos éclairs 25 minutes à 180°C. N’ouvrez pas la porte du four avant. Les craquelures de vos éclairs doivent être dorées.
8. Laissez refroidir sur une grille.

ETAPE 5 – DRESSAGE

1. Découpez le dessus des éclairs pour garnir uniquement la base.
2. Après avoir monté la ganache chocolat au lait, mettez-la en poche munie de la douille Saint-Honoré (16mm).
3. Détendez la ganache chocolat au lait passion à l’aide d’une maryse puis mettez-la en poche.
4. Garnissez le fond de l’éclair avec la ganache montée chocolat au lait. Déposez un insert de ganache chocolat passion au centre.
5. Lissez la crème et dressez par-dessus la ganache montée chocolat au lait avec la douille Saint Honoré.
6. Décorez avec le streusel cacao, les copeaux de chocolat et les perles dorées.
7. Saupoudrez de poudre or ou déposer des feuilles d’or.