Préparation
Étape 1 : Feuilletage inversé
Réalisez un beurre manié :
Mélangez 250g de beurre 82% MG avec 100g de farine à la feuille du batteur.
Étalez en rectangle de 20 x 40 cm entre 2 feuilles de papier cuisson.
Réservez au frigo.
Réalisez la détrempe :
Mélangez 150g d’eau, 9g de sel, 37g de beurre mou et 300g de farine au crochet.
Laissez détendre la pâte filmée 10 minutes à température ambiante.
Étalez la pâte en rectangle de 26 x 20 cm.
Filmez et réservez au frigo pendant 30 minutes.
Étape 2 : Frangipane pralines roses
Réalisez une crème pâtissière :
Chauffez 100g de lait dans une casserole.
Dans un cul de poule, mélangez 25g de sucre et 1 jaune d’œuf puis ajoutez 8g de préparation pour crème pâtissière.
Versez la moitié du lait chaud dans le mélange précédent et mélangez quelques instants.
Transvasez le tout dans la casserole avec le reste de lait.
Portez à ébullition pendant 2 minutes sans cesser de remuer.
Réservez filmé au contact dans un cul de poule au frigo jusqu’à utilisation.
Réalisez une crème d’amande :
Mélangez 100g de beurre pommade avec 100g de sucre glace.
Ajoutez 2 œufs et mélangez pendant 2 à 3 minutes.
Ajoutez 100g de poudre d’amande.
Mélangez avec 10g d’extrait de vanille et 10g d’arôme de rhum.
Incorporez la crème pâtissière refroidie puis mélangez.
Filmez et réservez au frigo jusqu’à utilisation.
Étape 3 : Tourage
Positionnez la pâte refroidie sur le beurre, veillez à laisser dépasser le beurre d’un côté.
Repliez la partie visible du beurre sur la pâte.
Repliez l’extrémité opposée vers le centre pour obtenir une forme de portefeuille.
Placez correctement votre portefeuille en faisant un quart de tour vers la droite.
Étalez la pâte en rectangle d’environ 5 mm d’épaisseur.
Réalisez un tour simple.
Astuce : Pour réaliser un tour simple, pliez la pâte en trois en rabattant le tiers supérieur du rectangle vers le centre puis le tiers inférieur par-dessus, de manière à obtenir trois couches de pâte (comme une lettre dans une enveloppe).
Réservez 30 minutes sous film alimentaire au frigo.
Réalisez trois fois ces opérations :
- Étalez la pâte, l’ouverture placée à votre droite.
- Réalisez un tour simple.
- Placez 30 minutes au frigo.
Étape 4 : Montage
Étalez et détaillez deux cercles de 24 cm de diamètre de pâte feuilletée.
Placez un premier cercle sur une plaque de cuisson.
Humidifiez le tour du cercle avec un pinceau.
Garnissez de frangipane.
Parsemez généreusement de pralines roses.
Cachez la fève.
Refermez la galette avec le second cercle de pâte feuilletée.
Soudez les bords en appuyant dessus afin d’éviter que la frangipane ne ressorte.
Retournez la galette et placez la sur une plaque de cuisson avec papier cuisson.
Réalisez la dorure colorée :
Mélangez une pointe de couteau de colorant poudre hydrosoluble rouge dans un œuf.
Dorez votre galette au pinceau.
Réservez pendant 30 minutes au frigo.
Dorez une seconde fois.
Rayez votre galette comme vous le souhaitez.
Astuce : Utilisez un cure-dent permet de créer des entailles peu profondes pour éviter au feuilletage de percer pendant la cuisson.
Enfournez 35 minutes à 170°C.
Nappez votre galette avec un spray nappage pour ajouter du brillant.
Laissez refroidir votre galette sur une grille de refroidissement.
Astuce : Vous pouvez faire une deuxième galette de 16 à 18 cm avec les chutes de pâte feuilletée et de frangipane.
Dégustez !
