Préparation
ETAPE 1 – LA PÂTE FEUILLETÉE INVERSÉE
Dans cette recette, on va réaliser une pâte feuilletée inversée. La différence avec la pâte feuilletée traditionnelle c’est que la détrempe est enfermée dans le beurre et non l’inverse. Elle vous permettra d’avoir un feuilletage bien régulier.
Commencez par réaliser le beurre manié, dans lequel vous enfermerez la détrempe, pour avoir une belle pâte feuilletée.
Pour cela, mélangez le beurre de tourage au batteur, ajoutez la farine puis reprenez le mélange.
Récupérez votre beurre fariné, enfermez-le dans une feuille de papier cuisson puis étalez-le pour avoir un beau carré bien uniforme.
Faites-le prendre au froid pendant une heure.
Une fois le beurre manié terminé, vous pouvez passer à la réalisation de la détrempe.
Faites fondre votre beurre au micro-ondes et mélangez l’eau avec le sel.
Avec un tamis en inox, tamisez la farine dans le bol de votre batteur, ajoutez-y l’eau salée, le beurre fondu et mélangez le tout à la feuille jusqu’à avoir une boule de pâte
Récupérez votre pâte et finissez de la travailler à la main.
Filmez-la puis réservez-la une heure au frigo.
Récupérez votre beurre manié et étalez-le entre deux feuilles de papier cuisson.
Placez-y votre pâte au milieu puis enfermez-la dans le beurre manié.
Etalez légèrement le tout puis faites un premier tour double (voir schéma ci-dessous).
Etalez légèrement puis réservez votre pâte une heure au frigo.
Récupérez votre pâte, étalez-la avec un rouleau en bois puis faites un deuxième tour double.
Passez un petit coup de rouleau puis réservez à nouveau une heure au frigo.
Récupérez votre pâte puis finissez le tourage en réalisant un tour simple (voir schéma ci-dessus).
Réservez une heure au frigo.
ETAPE 2 – LA COMPOTE DE POMMES
Dans une casserole, faites chauffer les pommes et la vergeoise.
Lorsque vos pommes commencent à compoter, ajoutez les grains d’une gousse de vanille et laissez chauffer jusqu’à ce que vos pommes soient bien fondantes.
Versez votre compote dans un récipient pour faciliter le refroidissement puis réservez au frigo jusqu’au montage
ETAPE 3 – LA CRÈME D’AMANDE
Dans un cul de poule, mélangez le beurre et le sucre.
Ajoutez l’œuf et continuez de mélanger.
Incorporez la poudre d’amande et mélangez énergiquement au fouet.
Finissez par ajouter l’arôme amande amère.
Placez votre crème d’amande dans une poche à douille et réservez au frigo jusqu’à utilisation.
ETAPE 4 – LE MONTAGE
Récupérez votre pâte et étalez-la en une bande, d’environ 1 cm d’épaisseur.
A l’aide d’un cercle en inox, détaillez-y deux cercles de 18 cm.
Superposez-les puis coupez-les en deux.
Recouvrez les bords de deux de vos moitiés avec un peu d’eau pour faciliter les soudures.
Pochez vos garnitures et ajoutez les fèves.
Refermez vos demi-galettes.
Placez vos demi-galettes 15 minutes au congélateur.
Récupérez-les et retournez-les pour avoir le côté lisse vers le haut.
Appliquez au pinceau du jaune d’œuf et un peu de lait pour réaliser la dorure puis passez au rayage de votre galette avec une lame de boulanger.
Faites un petit trou au milieu de vos demi-galettes puis c’est parti pour la cuisson, 30 à 35 minutes à 190 degrés.
Après cuisson, appliquez un sirop de sucre réalisé à partir de la même quantité d’eau et de sucre que vous aurez préalablement chauffer (jusqu’à la fonte des cristaux de sucre).
Vos galettes sont maintenant prêtes à être dégustées, pomme ou frangipane, laquelle choisirez-vous ?
